Fermentiertes Gemüse

Lebendige Nahrung für einen gesunden Darm

Rohes fermentiertes Gemüse ist lebendige Nahrung, die natürliche Enzyme und aktive Milchsäurebakterien enthält. Gerade diese nützlichen Winzlinge können Großes vollbringen. Sie schaffen ein gesundes ausgewogenes Milieu in unseren Verdauungsorganen und harmonisieren unsere Darmflora. Ein großer Teil unseres Immunsystems befindet sich im Darm. Wenn der Darm gesund ist, haben unwillkommene Eindringlinge (schädliche Bakterien, Parasiten, Pilze), aber auch viele chronische Krankheiten keine Chance mehr.

Die aktiven nützlichen Mikroorganismen in frischem fermentiertem Gemüse können daher bei zahlreichen Verdauungs- und Gesundheitsstörungen außerordentlich hilfreich sein. Candida (Darmpilzbefall), Magengeschwüre, Colitis ulcerosa (eine chronisch-entzündliche Darmerkrankung), Koliken, eine Vielzahl von Lebensmittelallergien, Blasenentzündung oder vaginale Pilzinfektionen sind einige der zahlreichen Einsatzgebiete dieser nützlichen Bakterien.

Unkontrollierter Appetit verschwindet

Wenn im Darm die schädlichen Mikroorganismen dominieren, dann entwickeln wir oft ein unkontrolliertes Verlangen nach bestimmten – meist ungesunden – Nahrungsmitteln, wie z. B. Süßigkeiten oder Nudeln. Wer verstärkt rohes fermentiertes Gemüse in seine Ernährung einbaut, der wird bald feststellen, dass sich diese seltsamen Gelüste im Laufe der Zeit verflüchtigen.

Vitamine und Phytonährstoffe

Außerdem ist in frischen fermentierten Lebensmitteln ein sehr hoher Gehalt an Vitaminen und Phytonährstoffen vorhanden. Phytonährstoffe werden manchmal auch als sekundäre Pflanzenstoffe bezeichnet. Es handelt sich um natürliche bioaktive Substanzen, die nur in pflanzlicher Nahrung vorkommen und in unserem Körper antioxidativ, immunstimulierend und gerinnungshemmend zur Tat schreiten. Mit diesen Eigenschaften wirken sie den wichtigsten aller heutigen Todesursachen wie Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegen.

Fermentiertes Gemüse im Handel ist oft wertlos

Im Handel ist fermentiertes Gemüse selten geworden. Oft gibt es in den Läden nur noch Sauerkraut – in Gläsern oder Dosen. Dieses Sauerkraut ist pasteurisiert⁽¹⁾, also nicht mehr roh und enthält daher auch keine nützlichen Eigenschaften mehr. Manche Naturkostläden, Feinkostgeschäfte oder Hofläden bieten noch den Verkauf von frischem rohem Sauerkraut an.

Sie können fermentierte Gemüse aber auch selbst herstellen. Das Ergebnis sind hochwertige Produkte, die Sie in dieser Qualität nirgends kaufen können. Produkte, mit denen Sie Ihre Gesundheit unterstützen und Ihr Leben verlängern können.

Herstellung von fermentiertem Gemüse

Hobeln oder reiben Sie Kohl, Karotten, Rote Bete, Rüben, Knoblauch, Zwiebeln, etc. so fein wie möglich.

Geben Sie dann etwas hochwertiges Kristallsalz und/oder Meeresgemüse (z. B. Dulse-Algen⁽²⁾, Salat des Meeres⁽³⁾ o. ä.), Wacholderbeeren oder einige Kümmelkörner hinzu. Rühren Sie die Mischung (ungefähr zehn Minuten lang), damit sich Saft (Lake) bildet.

Schichten Sie jetzt das Gemüse dicht in ein geeignetes Gefäß, z. B. einen Topf aus Keramik. Bedecken Sie das Gemüse mit einem Teller oder einem anderen Deckel, der gut auf das Gefäß passt, so dass keine Luft an das Gemüse kommen kann. Der Teller bzw. Deckel muss direkt auf dem Gemüse aufliegen.

Darauf kommt ein sauberes Gewicht (z. B. ein mit Wasser gefülltes Einmachglas), welches die Gemüsemischung nach unten drückt und die Lake aufsteigen lässt, so dass die Lake das Gemüse (und evtl. auch den Deckel/Teller) bedeckt. Über das Gefäß spannen Sie ein sauberes Tuch oder ein engmaschiges Mückennnetz, um Staub und Fliegen fernzuhalten.

Das Gefäß sollte für 3 bis 7 Tage, möglicherweise auch noch länger – das hängt von der Lufttemperatur und Ihrem Geschmack ab – an einem Ort aufbewahrt werden, wo die Temperatur zwischen 15 und 22 Grad Celsius beträgt. (Je länger das Gemüse fermentiert, desto intensiver wird Ihr geschmackliches Erlebnis sein.)

Während der Zeit der Fermentation vermehren sich die nützlichen Bakterien und wandeln den Zucker und die Stärke, die natürlicherweise im Gemüse vorkommen, in Milchsäure um. Schauen sie jeden Tag nach Ihrem Gemüse und schöpfen Sie jegliche Unreinheiten ab. Dem Kraut selber kann nichts passieren, da es unter der Lake durch die anaerobe (sauerstofffreie) Umgebung sicher ist. Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, füllen Sie das Gemüse in Schraubverschluss- oder Einmachgläser ab, verschließen diese und bewahren sie im Kühlschrank auf.

Fermentiertes Gemüse können Sie mit jeder Mahlzeit kombinieren. Es kann gekühlt bis zu sechs Monaten aufbewahrt werden. Dieses Gemüse ist preiswerter als probiotische Produkte und es enthält lebenswichtige Enzyme sowie wertvolle lebendige Milchsäurebakterien, die auch nach einer längeren Lagerzeit in Ihrem Vorratsschrank noch vorhanden und für Ihre Gesundheit aktiv werden.

(1)pasteurisiert: bei ca. 70 Grad erhitzt. Enzyme und nützliche Mikroorganismen sterben jedoch oft schon ab Temperaturen von knapp über 40 Grad.

(2)Dulse-Algen: Eine Rotalge aus dem Atlantik, die im kalten Wasser wächst. In der Bretagne und in Irland wird Dulse seit Jahrhunderten gegessen. Sie kann nach dem Einweichen ungekocht gegessen werden und passt sehr gut in Salate, Suppen und alle Gemüse- und Reisgerichte. Ihr Jodgehalt ist relativ gering. Die Alge enthält besonders viel Vitamin B12 sowie viel Eisen, Fluor und Vitamin B6.

(3)Salat des Meeres: Mischung verschiedener Algen (Dulse, Nori und Meeressalat) in Flockenform. Die getrockneten Algenflocken schmecken leicht salzig und herrlich würzig. Nur 10 Gramm davon decken bereits 40 Prozent unseres täglichen Eisenbedarfs. Es gibt sie in gut sortierten Bioläden.

Diese Informationen hier werden nach bestem Wissen und Gewissen weitergegeben. Sie sind ausschließlich für Interessierte und zur Fortbildung gedacht und keinesfalls als Diagnose- oder Therapieanweisungen zu verstehen. Wir übernehmen keine Haftung für Schäden irgendeiner Art, die direkt oder indirekt aus der Verwendung der Angaben entstehen. Bei Verdacht auf Erkrankungen konsultieren Sie bitte Ihren Arzt oder Heilpraktiker.

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Chris

geschrieben am: Dienstag, 10. Januar 2012, 21:08

Im Bioladen wurde mir heute ein Gärtopf angeboten, speziell für diesen Zweck hergestellt. Der innere Deckel kann durch eine Schraubmechanik leicht nach unten gedreht werden, so dass immer das optimale Gewicht vorhanden ist. Allerdings ist der Behälter nicht aus Ton, sondern aus Kunststoff.

Ich habe nun Bedenken, dass die Säure mit der Zeit den Kunststoff angreift bzw. der Kunststoff irgendwann seinen Weichmacher an das Gemüse abgibt. Was meinen Sie dazu? Noch eine andere Frage: In einem Artikel las ich, dass fermentiertes Gemüse insofern nicht zu empfehlen sei, da sich spezielle Gase sowie Alkohol bilden, die den Körper eher belasten. Wie sehen Sie die Sache?
Mit lieben Grüßen Chris

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Zentrum der Gesundheit:

Hallo Chris,
vielen Dank für Ihre Mail.
 
Gewisse Weichmacher können zwar durch Säure gelöst werden, doch ist fraglich, ob der Gärtopfhersteller überhaupt solche Kunststoffe verwendete, die Weichmacher enthalten. Fragen Sie daher am besten im Geschäft oder noch besser beim Hersteller direkt nach, ob seine Produkte Weichmacher enthalten.
 
Bei der Fermentation entstehen naturgemäss in sehr geringen Mengen Alkohol sowie u. a. Methan. Daher und weil fermentierte Lebensmittel in der Natur normalerweise eher nicht vorkommen, werden sie von manchen Menschen - die eine konsequent naturnahe Ernährungsweise praktizieren - abgelehnt. Solange frische Lebensmittel in ausreichender Qualität und Menge vorhanden sind und der Mensch gesund ist, ist der Verzehr von fermentierten Lebensmitteln auch nicht nötig.
 
Im Winter jedoch wird oft sehr wenig vitalstoff- und enzymreiche Rohkost verzehrt und die Auswahl an regionalem Gemüse und regionalen Früchten nimmt ab. Fermentierte Lebensmittel können diese Engpässe helfen auszugleichen. Die Vorteile dieser Lebensmittel wiegen in jedem Falle mögliche Nachteile durch die minimalen Alkohol- und Methanmengen aus. Rohes Sauerkraut enthält darüber hinaus nur unwesentlich mehr Alkohol (5g/kg) als natürlicherweise z. B. in Früchten, Fruchtsäften (bis 4g/Liter) oder auch in Brot (2 bis 3g/kg) enthalten ist.
 
Die äusserst positive Wirkung von fermentierten Lebensmitteln (insbesondere auf die Darmflora und somit auch auf das Immunsystem) kann jedoch schon bereits dann erzielt werden, wenn täglich nur 1 bis 2 Esslöffel der fermentierten Lebensmittel verzehrt werden, so dass sich bei dieser Dosierung tatsächlich niemand mehr Sorgen wegen möglicher Alkohol- oder Methanschäden machen muss.
Liebe Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

Tanja

geschrieben am: Mittwoch, 04. Januar 2012, 21:38

Hallo, Kann man das mit jedem gemüse machen,auch Zucchini und Aubergine? Danke!

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Zentrum der Gesundheit:

Liebe Tanja,
vielen Dank für Ihre Mail.
Sie sollten solche Gemüse verwenden, die man problemlos roh essen kann. Zucchini eignen sich dafür sehr gut. Auberginen könnten ebenfalls verwendet werden, schmecken jedoch fermentiert nicht soo überwältigend. Es eignen sich am besten Wurzel-, Knollen- und Kohlgemüse.
Liebe Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

Ulrike Kuhnert

geschrieben am: Samstag, 29. Oktober 2011, 05:22

Nachdem ich letzte Woche den Artikel ueber fermentierte Gemüse gelesen hatte, was ich so von der Idee begeistert, dass ich gleich am nächsten Tag alle vorgeschlagenen Gemüse gekauft und mich ans Werk gemacht habe. Zufälligerweise fand ich auch geich noch den richtigen Tontopf in meinem Haushalt.



Ich hatte einige Bedenken, den Topf eine Woche stehen zu lassen, da es hier, wo ich wohne, immer so um die 30*C sind. ...nach 5 Tagen wollte ich nicht laenger warten und habe das Gewicht vom Gemuese genommen, um mir das Ergebnis auf die Gabel zu haeufen :-). Ein toller Erfolg und echt lecker! Was fuer eine klasse Idee ! Danke fuer Eure Anregungen, sowas selbst herzustellen. Ich bin begeistert!!

Ivonne

geschrieben am: Freitag, 26. August 2011, 15:37

Hallo,

man kann bspw. Sauerkraut auch direkt in Schraubdeckelgläser füllen. Einfach das gehobelte, gesalzene Kraut schichtweise in das Glas füllen und fest andrücken, ist das Glas ca. zur Hälfte gefüllt entsteht die Lake. Anschließend etwas Frischhaltefolie über das Glas und den Deckel nicht zu fest aufschrauben. Die Gläser stellt man dann entweder auf Küchenpapier oder in eine Schüssel weil durch das fermentieren in den ersten Tagen immer wieder Flüssigkeit austritt. Und keine Angst, die Gläser platzen nicht, das Rezept habe ich von jemandem der das schon seit 20 Jahren so macht. Sobald keine Flüssigkeit mehr austritt kann man den Deckel richtig fest ziehen, sofern er nicht schon fest ist, und die Gläser in den Vorratskeller stellen. Das Kraut soll bis zu einem Jahr haltbar sein. Im Übrigen empfiehlt Dr. Klinghardt Sauerkraut als Alternative zur Chlorella-Alge bei der Ausleitung von Schwermetallen.

Beste Grüße

Ivonne

Anna

geschrieben am: Sonntag, 03. Juli 2011, 17:22

Hallo liebes ZDG-Team,

kann man beim Abfüllen des fermentierten Gemüses die Lake mit abfüllen? Oder wird diese schlecht und sollte besser weggekippt werden?
Und was meinen Sie genau mit "Schauen sie jeden Tag nach Ihrem Gemüse und schöpfen Sie jegliche Unreinheiten ab"? Soll man dazu den Deckel abnehmen? Schadet der dabei an das Gemüse herankommende Sauerstoff dem Fermentationsprozess?
Und *muss* man das Gemüse salzen?

Liebe Grüße,
Anna

Zentrum der Gesundheit:

Liebe Anna,
vielen Dank für Ihre Mail.
Die Lake sollte in jedem Fall mit abgefüllt werden, da diese das Gemüse komplett abdecken muss, andernfalls verdirbt es sehr schnell. Auch das Salz hat - abgesehen vom Geschmack - lediglich konservierende Funktion. Die Milchsäuregärung kann auch ohne Salz gelingen, doch ist das Risiko einer Fehlbesiedlung (mit Hefen) deutlich größer, wenn das Salz fehlt. Mit "Unreinheiten" sind die sog. Chamhefen gemeint, die sich in einem weißen Belag äußern. Sie sind zwar nicht unbedingt schädlich, beeinträchtigen jedoch den Geschmack. Um diese zu entfernen, müssen Sie den Deckel abnehmen. Allerdings haben Sie Recht, dass der Sauerstoff beim ständigen Nachsehen die Bildung dieser Hefen noch fördern kann. Aus diesem Grunde empfehlen sich tatsächlich sog. Gärtöpfe, bei deren Verwendung sich keine Chamhefen bilden.
Viele Grüße
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

André

geschrieben am: Freitag, 13. Mai 2011, 09:36

Hallo liebes ZdG Team,

ich frage mich ob ich das Gemüse nicht auch überportioniert in eine Tupperschüssel geben und mit deren Deckel pressen kann? Somit ist es auch sicher vor Staub und Fliegen.
Denn was ich nicht ganz verstand: Wenn ein Deckel gut auf ein Gefäß passen soll, lässt sich dieser doch durch das Gewicht nicht mehr nach unten drücken und abgedichtet vor Staub und Fliegen ist es doch auch?

Viele Grüße
André

Zentrum der Gesundheit:

Hallo André,
vielen Dank für Ihre Mail.

Die Beschreibung bzgl. der Deckelpassgrösse ist möglicherweise nicht klar genug gewählt. Mit "gut passen" ist gemeint, dass der Deckel haargenau IN das Gefäss, also direkt auf dem Gemüse aufliegend, passen sollte. Es geht darum, dass der Deckel oder ein Teller o. ä. das Gemüse nach unten pressen soll, so dass sich die dann aus dem Gemüse austretende Flüssigkeit quasi über dem Deckel ansammelt. Daher auch die Sache mit dem Netz, das über das Gefäss gespannt werden soll, damit keine Insekten an die milchsauer vergärende Flüssigkeit gelangen können.

Insofern eignet sich eine Tupperschüssel zu diesem Zweck also nicht. Viel besser ist es (vor allem, wenn man regelmässig Gemüse einlegen möchte), einen richtigen sog. Gärtopf anzuschaffen.

Liebe Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit


Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

Allangovan Sabastian

geschrieben am: Freitag, 19. November 2010, 11:50

Wirklich, sehr informativ!