Pfannkuchen mit Quark-Füllung und Himbeeren

1. Schritt

Für den Teig 160 g Dinkelmehl mit 360 ml Hafermilch, 1 EL Erdnussöl, 2 TL Backpulver und 1 Prise Salz in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren; 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit für die Füllung von der halben Limette die Schale reiben und 1 TL Saft auspressen; von der Vanilleschote das Mark herauskratzen und zusammen mit dem Limettenabrieb und dem Limettensaft in eine Schüssel geben. Dann 400 g Quark mit 3 EL Apfel- oder Agavendicksaft und 1 Prise Salz ebenfalls in die Schüssel geben und cremig rühren; anschliessend in den Kühlschrank stellen

2. Schritt

Die Hälfte der Himbeeren in ein hohes Gefäss geben, mit dem Stabmixer pürieren und zur Seite stellen.

Nach der 30-minütigen Ruhezeit eine beschichtete Pfanne mit etwas Erdnussöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann nacheinander 4 dünne Pfannkuchen ausbacken, auf ein Backpapier legen und abkühlen lassen. Anschliessend jeweils etwa 2 EL von der Füllung auf dem Pfannkuchen verstreichen, zusammenfalten und anrichten.

Die Pfannkuchen mit den ganzen Himbeeren belegen; einige Minzeblättchen darüberzupfen und mit der Himbeersauce servieren.