Gefüllte Zucchini mit Couscous und Tomatensauce

1. Schritt

150 ml Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, 150 g Couscous mit 1 ½ TL Ras el Hanout in eine Schüssel geben, die heisse Brühe darüber giessen, abdecken und mind. 5 Min. quellen lassen. Danach mit etwas Olivenöl beträufeln und mit einer Gabel auflockern.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Cherrytomaten in eine Gratinform geben, mit etwas Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Dann in den Ofen schieben und ca. 30 Min. rösten.

2. Schritt

Ein Backblech mit Backpapier bestückt bereitstellen. Die Zucchini längs halbieren und mit einem kleinen Löffel das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Zucchini-Hälften mit Salz bestreuen, mit etwas Olivenöl bepinseln und auf dem Blech verteilen, in den Ofen schieben und ca. 10 Min. backen.

Die Medjool Datteln entsteinen und in kleine Würfel schneiden; die Knoblauchzehe fein würfeln.

Von der halben Zitrone ½ TL Schale abreiben und 1 EL Saft auspressen. Beides zusammen mit der Hälfte der Dattelwürfel zum Couscous geben, vermengen und abschmecken.

3. Schritt

Nach 10 Min. die gebackenen Zucchinihälften aus dem Ofen nehmen und mit dem Couscous füllen Die Mandelblättchen in einem kleinen, feuerfesten Schälchen ebenfalls mit auf das Blech stellen und zusammen 5 Min. backen.

Die gerösteten Tomaten aus dem Ofen nehmen, die Knoblauchwürfel und die restlichen Dattelwürfel unterheben. Dann mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken; mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zitronensaft abschmecken.

Schliesslich die gefüllten Zucchini zusammen mit der Sauce anrichten und mit den gerösteten Mandelblättchen bestreut servieren.