Pfannkuchen - mediterran gefüllt

1. Schritt

60 g Vollkornmehl und 60 g helles Mehl mit ½ TL Backpulver und ½ TL Salz in eine Schüssel geben. Dann 350 ml Hafermilch einrühren und so lange weiterrühren, bis der Teig klumpenfrei und geschmeidig ist.

Eine beschichtete Pfanne mit 1 EL Erdnussöl erhitzen. Ein Viertel vom Teig hineingeben (es sollen 4 Pfannkuchen geben), auf dem Pfannenboden gleichmässig verteilen und beidseitig goldbraun braten. Dann auf einen Teller legen und abgedeckt warmhalten. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

2. Schritt

Für die Füllung die Champignons in Scheiben schneiden; die Paprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden; die Zucchini waschen, halbieren und in 5-mm-Scheiben schneiden.

Eine Pfanne mit 3 EL Erdnussöl erhitzen und die Champignonscheiben ca. 2 Min. scharf anbraten. Dann die Paprikastreifen mit den Zucchinischeiben dazugeben und 3 Min. mitbraten; dabei mit 1 TL Paprika, Salz und Pfeffer würzen; den Pfanneninhalt mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen, 1 EL Tamari einrühren und kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist; die Pfanne vom Herd nehmen.

3. Schritt

Die Tomate waschen, den Strunk entfernen, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden; 1 EL Oregano und 1 TL Thymian grob schneiden, dann die geschnittenen Kräuter mit den Tomatenstreifen zum Pfanneninhalt geben; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rucola waschen und trockenschleudern; die Avocado aus der Schale lösen und in Scheiben schneiden.

Dann einen Pfannkuchen vom Teller nehmen, ein Viertel der Füllung der Länge nach in die Mitte geben und mit je einem Viertel der Avocadoscheiben und dem getrockneten Rucola belegen. Anschliessend mit wenig Limettensaft beträufeln und vorsichtig zusammenrollen. Mit den restlichen Pfannkuchen ebenso verfahren.

Jeweils 2 Pfannkuchen pro Person auf einem Teller anrichten und servieren.n.