Zutaten für 2 Portionen

Für die Nudeln und das Gemüse

150 g grüne und rote Paprika (insgesamt)
130 g Zucchini
130 g Champignons
100 g Cherrytomaten
Kristallsalz und Pfeffer
1 ½ EL Vollkorn-Dinkelmehl
180 g Vollkorn-Dinkel Tagliatelle
100 ml Sojasahne

Für das Koriander-Pesto

40 g Pinienkerne
30 g Koriander
30 g Petersilie
2 EL Zitronensaft
1 EL Edelhefeflocken
70 g Olivenöl, hitzebeständig
1 Mixer

Nudeln mit einem Koriander-Pesto - vegan

Einfach, schnell und frisch im Geschmack: Für dieses Gericht haben wir die Nudeln mit geröstetem Gemüse kombiniert und mit einem mild-würzigen Koriander-Pesto versehen.

Zubereitung

1. Schritt

Den Backofen auf 190 °C Umluft aufheizen und ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bereitstellen. In der Zwischenzeit die Paprika waschen, halbieren, entkernen und der Breite nach in 5-mm-Streifen schneiden; die Zucchini waschen, halbieren, in 5-mm-Scheiben schneiden; die Champignons säubern und in 5-mm-Scheiben schneiden; die Cherrytomaten waschen und halbieren.

2. Schritt

Die Paprikastreifen, die Zucchinischeiben und die Champignonscheiben noch feucht in eine grosse Schüssel geben; mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit 1 ½ EL Mehl bestäuben und gut vermengen. Dann auf dem Backpapier verteilen und 15 Min. backen. Anschliessend kurz aus dem Ofen nehmen, die halbierten Tomaten dazugeben und 5 Min. weiterbacken.

In der Zwischenzeit die Tagliatelle in gesalzenem Wasser al dente kochen. Dann über einem Sieb abtropfen lassen und zurück in den Topf geben.

3. Schritt

Für das Pesto 40 g Pinienkerne mit 30 g Koriander, 30 g Petersilie, 2 EL Zitronensaft und 1 EL Edelhefeflocken in den Mixer geben und fein pürieren; währenddessen 70 g Olivenöl langsam dazuträufeln; dann zur Seite stellen.

Sobald die Nudeln wieder im Topf sind, das gebackene Gemüse dazugeben. Mit dem Pesto und mit 100 ml Sojasahne gut vermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tagliatelle auf zwei Teller verteilen und servieren.