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Nudeln mit einem Koriander-Pesto – vegan

Nudeln mit einem Koriander-Pesto – vegan

Einfach, schnell und frisch im Geschmack: Für dieses Gericht haben wir die Nudeln mit geröstetem Gemüse kombiniert und mit einem mild-würzigen Koriander-Pesto versehen.

Autor: Ben

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03 Juli 2021

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Zutaten für 2 Portionen

Für die Nudeln und das Gemüse

180 g Vollkorn-Dinkelnudeln
150 g grüne und rote Paprika (insgesamt) – waschen, entkernen, in 5-mm-Streifen schneiden
130 g Zucchini – waschen, halbieren, in 5-mm-Scheiben schneiden
130 g Champignons – säubern, in 5-mm-Scheiben schneiden
100 g Cherrytomaten – waschen, halbieren
1 ½ EL Vollkorn-Dinkelmehl
100 ml Sojasahne

Für das Koriander-Pesto

40 g Pinienkerne
30 g Koriander
30 g Petersilie
70 g Olivenöl, hitzebeständig
2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 EL Edelhefeflocken
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Nährwerte pro Portion

Kalorien 876 kcal

Kohlenhydrate 82 g

Eiweiss 30 g

Fett 45 g

Zubereitung

Zeit für die Vorbereitung:

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Koch-/Backzeit 20 Minuten

1. Schritt

Für das Gemüse als Erstes den Backofen auf 190 °C Umluft aufheizen und ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bereitstellen.

2. Schritt

Paprika, Zucchini und Champignons noch feucht in eine grosse Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit dem Mehl bestäuben und gut vermengen.

3. Schritt

Das Gemüse auf dem Backpapier verteilen und 15 Min. backen. Anschliessend kurz aus dem Ofen nehmen, die Tomaten dazugeben und weitere 5 Min. backen.

4. Schritt

In der Zwischenzeit die Nudeln in gesalzenem Wasser al dente kochen. Dann über einem Sieb abtropfen lassen und zurück in den Topf geben.

5. Schritt

Für das Pesto alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren und beiseitestellen.

6. Schritt

Sobald die Nudeln wieder im Topf sind, das Gemüse dazugeben und mit dem Pesto sowie der Sahne gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Schritt

Die Nudeln mit Koriander-Pesto und geröstetem Gemüse auf zwei Teller verteilen und geniessen.

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