Zutaten für 2 Portionen

Für das Risotto

100 g bunte Cherrytomaten
1 kleine, ofenfeste Form
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl, hitzebeständig
200 ml Gemüsebrühe
50 g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
100 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
30 ml Weisswein, vegan
3 EL Pinienkerne
250 g Blattspinat
3 EL Wasser
2 EL Mandelschlagsahne (z. B. von Soyana)
etwas Zitronensaft

Risotto mit Spinat und Cherrytomaten

Mild-würziges Risotto mit gebratenem Spinat und gebackenen Cherrytomaten – ein harmonisches Gericht, das hervorragend schmeckt und mediterrane Aromen auf den Teller bringt!

Zubereitung

1. Schritt

Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen; in der Zwischenzeit die Cherrytomaten halbieren. Dann in die kleine, ofenfeste Form geben; mit Salz würzen, mit Olivenöl beträufeln und 30 Min. in den Ofen schieben.

Währenddessen 200 ml Gemüsebrühe aufkochen und die Zwiebeln fein würfeln. Einen Topf mit Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel zusammen mit dem Lorbeerblatt 3 Min. glasig dünsten. Dann 100 g Risottoreis dazugeben und unter ständigem Rühren weitere 2 Min. mitdünsten. Mit 30 ml Weisswein ablöschen und verdampfen lassen. Dann mit 200 ml heisser Gemüsebrühe auffüllen und die Hitze so weit reduzieren, dass der Reis nur noch leicht köchelt; 15 - 20 Min. köcheln lassen.

2. Schritt

In der Zwischenzeit eine Pfanne erhitzen und 3 EL Pinienkerne fettfrei rösten; auf einem Teller zur Seite stellen. Die Pfanne erneut mit Olivenöl erhitzen; vom Spinat ca. 10 Blätter zur Seite legen und den restlichen Spinat ca. 1 Min. anbraten. Die Hälfte des gebratenen Spinats unter die Ofentomaten heben und leicht salzen. Die andere Hälfte mit 3 EL Wasser in einem Mixer fein pürieren.

Sobald das Risotto al dente ist und die meiste Flüssigkeit verkocht ist, den pürierten Spinat und 2 EL Mandelschlagsahne unterheben; mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Das Risotto anrichten, die gebackenen Cherrytomaten darauf verteilen und mit gerösteten Pinienkernen und den Spinatblättern garniert servieren.