Sauerkraut: Probiotisch und gesund

Sauerkraut entsteht durch Fermentation von Weißkohl mit Hilfe von Milchsäurebakterien.

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Powernahrung Sauerkraut

Veröffentlichung am 04.08.2010 / Aktualisierung am 16.04.2014  Drucken Sie diese Seite Artikel als PDF herunterladen

(Zentrum der Gesundheit) Sauerkraut ist Lebensmittel und probiotisches Nahrungsergänzungsmittel in einem. Es ist voller hochwirksamer und lebenswichtiger Mikroorganismen. Diese Mikroorganismen bilden einen Großteil des menschlichen Immunsystems und schützen den Organismus vor chronischen Krankheiten, Parasiten, Viren und vor schädlichen Bakterien.

Sauerkraut © Africa Studio - Fotolia.com

Sauerkraut – selten verzehrt

Sauerkraut ist ein ziemlich altmodisches und daher selten verzehrtes Lebensmittel geworden. Leider. Denn während man früher notgedrungen den Winter über Sauerkraut aß und damit im allgemeinen fit und gesund die kalte Jahreszeit überstand, haben moderne Menschen das ganze Jahr über die freie Auswahl, was sie essen möchten.

Meistens werden dabei industriell verarbeitete Fertiggerichte bevorzugt. Sie sind schnell zubereitet und befriedigen die Lust eines Gaumens, dem die Lebensmittelindustrie von Kindesbeinen an die Vorliebe für Zucker, Fett, synthetische Aromen und Geschmacksverstärker andressiert hat. Sauerkraut mit seinem eigentümlich säuerlichen Geschmack hat bei all dieser künstlichen Konkurrenz kaum mehr Chancen.

Sauerkraut – eine zufällige Entdeckung?

Sauerkraut entsteht durch Fermentation von Weißkohl mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Die Milchsäurebakterien befinden sich bereits auf dem frischen Kohl und beginnen dann, wenn die Bedingungen es erlauben (warme Temperaturen, Sauerstoffabschluss, flüssiges Milieu) mit der Verarbeitung des Kohls zu Sauerkraut.

Es ist leicht vorstellbar, wie unsere Vorfahren diese leckere Speise entdeckt haben könnten. Wahrscheinlich hat jemand Wochen später eine vergessene Schüssel mit Kohl wieder entdeckt und zu seiner Begeisterung festgestellt, dass der Kohl zwar irgendwie anders, aber nicht unbedingt schlecht schmeckte.

Besonders appetitlich klingt die Methode nicht unbedingt, wenn man frisches Essen, das ja verderblich ist, über Wochen einfach in einer Ecke stehen lassen soll. Doch verlief die Entdeckung von Yoghurt und Käse – beides inzwischen äußerst beliebte und massenweise verzehrte Produkte – sicherlich nicht viel anders. Auch bei diesen Produkten handelt es sich um Lebensmittel, die mit Hilfe von Mikroorganismen veredelt werden.

Natürlich kann es auch einmal passieren, dass sich die falschen Bakterien, unerwünschte Hefen oder Schimmelpilze ansiedeln und die Milch oder der Kohl verdirbt. Wenn der Kohl jedoch ordnungsgemäß zubereitet wird, so dass kein Sauerstoff in den Gärtopf eindringen kann, dann finden Hefen und Schimmelpilze keine Lebensgrundlage.

Sauerkraut liefert lebendige probiotische Milchsäurebakterien

Sauerkraut entsteht, wenn im Laufe des Gärungsprozesses die Mikroorganismen den Zucker des frischen Kohls verarbeiten. Sie verdauen außerdem die Zellulose und machen den Kohl auf diese Weise leichter verdaulich als er in seiner ursprünglichen Form war.

Die Mikroorganismen selbst vermehren sich dabei massenhaft, weshalb Sauerkraut – roh genossen – als optimales probiotisches Nahrungsmittel angesehen werden kann. Die probiotischen Milchsäurebakterien wurden – im Gegensatz zu probiotischen Nahrungsergänzungsmitteln – nicht verarbeitet und auch nicht in Kapseln oder Flaschen gefüllt. Sie liegen in völlig unbeschädigter, frischer und lebendiger Form vor und können daher dem menschlichen Körper direkt und kraftvoll von Nutzen sein.

Sauerkraut enthält Vitamin B 12

Sauerkraut enthält mehr B-Vitamine als der frische Kohl – unter anderem auch Vitamin B 12, was Sauerkraut zu einem perfekten Lebensmittel auch für Veganer macht. Vitamin B 12 wird ausschließlich von Mikroorganismen produziert und kommt daher in einer rein pflanzlichen Ernährung nicht vor – es sei denn, man nimmt auch regelmäßig ungewaschene Früchte und Gemüse zu sich (natürlich nur solche, die an unbedenklichen Stellen wuchsen).

Vitamin-B-12-produzierende Mikroorganismen befinden sich nämlich ursprünglich auf sämtlichen Pflanzen und Früchten. Erst durch eine übermäßig hygienische Zubereitung werden sie entfernt. In Fleisch und anderen tierischen Produkten ist folglich nur deshalb Vitamin B 12 vorhanden, weil die Tiere zuvor Pflanzen aßen, auf denen die entsprechenden Mikroorganismen lebten.

Übrigens leiden Fleisch essende Menschen weitaus öfter an einem Vitamin-B-12-Mangel als gesundheitsbewusste Veganer, da erstere – unter anderem gerade wegen ihres Fleischgenusses – häufig an einer gestörten Magen- und Darmflora leiden und sie daher das in ihrer tierischen Kost vorhandene Vitamin B 12 gar nicht richtig nutzen können.

Sauerkraut ist also mit Sicherheit nicht nur für Veganer sinnvoll, sondern insbesondere für sämtliche Menschen mit angeschlagener Darmflora, deren Zahl in Zeiten des oft gedankenlosen Antibiotika-Einsatzes nicht gerade klein ist.

Sauerkraut nach Antibiotika-Therapie

Jede Antibiotika-Behandlung zerstört die sensible Darmflora komplett und, wenn wir nichts dagegen unternehmen, auch irreversibel. Ein Großteil der Mikroorganismen, die uns permanent vor Angriffen durch schädliche Bakterien, Viren, Parasiten und Pilze schützen, sterben durch Antibiotika.

Sind sie erst einmal verschwunden, können ihre freien Plätze in der Darmschleimhaut von Krankheitserregern und Parasiten besetzt werden und der Mensch wird immer kränker. Ärzte verschreiben zwar in Windeseile Antibiotika, vergessen darüber hinaus aber, den Patienten an einen Wiederaufbau der Darmflora zu erinnern. Wir sind also selbst für die Regeneration unserer lebensnotwendigen Darmbewohner zuständig. Rohes Sauerkraut ist dabei ein hervorragender Helfer.

Sauerkraut – uraltes Superfood

Sauerkraut und viele andere milchsauer fermentierte Lebensmittel sind – teilweise uralte – sog. Super-Foods, also Nahrungsmittel, die dem Körper unglaubliche Energie, Kraft und Gesundheit verleihen können und schon vor vielen Jahrhunderten von unseren Vorfahren hergestellt wurden.

Da wir heute – gut 100 Jahre nach der Entdeckung der probiotisch wirksamen Mikroorganismen – überhaupt erst deren lebenswichtige Arbeit in unserem Körper zu schätzen wissen, scheinen fermentierte Lebensmittel gerade unmittelbar vor einem Comeback zu stehen.

In alten Zeiten mag man zwar von der Existenz probiotischer Mikroorganismen nichts gewusst haben, ihre positive Wirkung auf den Körper haben die Menschen damals jedoch ebenfalls gespürt. Und so entwickelten unsere Vorfahren in aller Herren Länder vielerlei fermentierte Lebensmittel wie z. B. Yoghurt, Sauermilch, Kefir, Kwaß, Natto (1), Tempeh, Miso und viele weitere mehr.

Sauerkraut in alten Zeiten

Gerade in Zeiten, in denen frische Lebensmittel nicht erhältlich waren, also während langer Winter oder auf längeren Seereisen, retteten fermentierte Lebensmittel vielen Menschen das Leben. Seefahrer verfügten auf diese Weise über Proviant, der monatelang haltbar war und sie dennoch mit lebenswichtigen Vitaminen, unterem anderem mit Vitamin C versorgte, so dass sie vor Skorbut – einer schmerzvollen und letztendlich tödlichen Vitamin-C-Mangelerkrankung – geschützt waren.

Gleichzeitig bewahrte das Sauerkraut mit seinen wertvollen Milchsäurebakterien die Seeleute vor Verdauungsbeschwerden, die damals bei einem monate- oder gar jahrelangen Leben in überfüllten und unhygienischen Unterdecks sicher nicht gerade selten waren.

Sauerkraut – am besten selbst gemacht

Es lohnt sich also unbedingt, wieder Kohl im eigenen Garten – sofern vorhanden – anzupflanzen. Frisch geerntet ist er zart und kann wunderbar für feine Krautsalate verwendet werden. Auf der Blattoberfläche des Kohls leben bereits diejenigen Mikroorganismen, die sich dann während der Fermentation des Kohls zu Sauerkraut milliardenfach vermehren.

Folglich versorgt auch schon der frische Kohl – wenn roh verzehrt – mit wertvollen Milchsäurebakterien, stärkt den Organismus, macht widerstandsfähig gegen Krankheiten aller Art und erspart den Kauf von probiotischen Nahrungsergänzungsmitteln. Bevor der Winter einzieht, erntet man alle noch übrigen Kohlköpfe und verarbeitet sie in Gläsern oder – noch besser – in speziellen Gärtöpfen zu Sauerkraut. Wenn Sie keinen Garten haben, besorgen Sie sich biologisch angebauten Weißkohl vom nächsten Biobauern.

Pasteurisiertes Sauerkraut ist wertlos

Sauerkraut aus Dosen und Gläsern eignet sich dagegen auf keinen Fall als gesundes Lebensmittel. Es schmeckt zwar meistens so, wie viele Menschen das lieben: schön mild und kaum sauer, hat aber auch keinen gesundheitlichen Nutzen mehr.

Konserviertes Sauerkraut in Dosen oder Gläsern wurde des milden Geschmacks und der Haltbarkeit wegen pasteurisiert. Während rohes, unerhitztes Sauerkraut voller lebendiger Mikroorganismen ist, enthält pasteurisiertes Sauerkraut zwar noch Milchsäure – das Stoffwechselprodukt der Milchsäurebakterien – aber keine lebendigen Milchsäurebakterien mehr. Sauerkraut jedoch soll uns ja gerade mit Milchsäurebakterien versorgen und nicht mit Milchsäure.

Nutzen Sie die wertvollen Bakterien des Kohls

Was wir also brauchen, sind die guten und nützlichen Bakterien und diese gibt es ausschließlich in frischem, unerhitztem Sauerkraut, welches Sie – wenn Sie es nicht selbst herstellen möchten – den ganzen Winter über in Ihrem Hofladen oder Bioladen kaufen können. Dort wird es meist offen oder abgefüllt in kleinen Eimerchen verkauft. Oft gibt es auch herrlich gewürzte Variationen z. B. mit Äpfeln, Fenchel und Kräutern, die den gesundheitlichen Wert des Sauerkrauts noch verstärken können.

Dennoch gibt es auch im Bioladen in Tüten abgepacktes pasteurisiertes Sauerkraut. Zwar handelt es sich dabei um Sauerkraut in Bio-Qualität, aber eben um erhitztes Sauerkraut, was wir aber nicht möchten. Fragen Sie daher sicherheitshalber IMMER nach, ob das angebotene Sauerkraut wirklich roh, naturbelassen und unerhitzt ist. Notfalls bitten Sie um die Anschrift oder Telefonnummer des Erzeugers und fragen dort direkt nach.

Unser Tipp

Rohes Sauerkraut schmeckt wunderbar mit etwas Leinöl beträufelt als Salat oder als Beilage zu vielen Gerichten. Wenn Sie Sauerkraut unbedingt warm essen möchten, so erwärmen Sie es vorsichtig, kochen es aber nicht. Sie werden sehen, im Grunde schmeckt frisches, rohes Sauerkraut viel aromatischer und angenehmer als dieser weich gekochte saure Matsch, der Ihnen bislang als Sauerkraut vorgesetzt wurde.

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Fernausbildung zum ganzheitlichen Ernährungsberater

Quellen:

Quelle 1
Quelle 2
Quelle 3

Fußnote

Natto: Ein japanisches Gericht aus fermentierten Sojabohnen.


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Endlich: Es wird Frühling...

Auch unsere Redakteure haben sich eine Auszeit verdient.
Bald stehen wir wieder zur Verfügung.

(5)

Ralf
geschrieben am: thursday, 06. march, 21:18
eMail-Adresse hinterlegt

Hallo ZDG-Team, beim Lesen des Artikels "Powernahrung Sauerkraut" stiess ich auf den Link "Fermentation", der mich zu Wikipedia führte. Dort wurde ich des Stichwortes "Sauerteig" fündig. Nun meine beiden Frage: Verhält sich das allseits bekannte Sauerteigbrot aus Vollkornmehl anders als herkömmliches Brot bzgl. Verschleimung etc.? Gibt es eine Möglichkeit, Sauerteig und Sprossen in Richtung eines Brotes zu verbinden? Ich danke schon mal im Voraus für die sachlichen Antworten. Beste Grüsse Ralf




Zentrum der Gesundheit:

Hallo Ralf
Ein Brot, das mit langer Teigführung und echtem Sauerteig gebacken wird, ist deutlich verträglicher als z. B. ein schnelles Hefebrot, da u. a. die Phytinsäure besser abgebaut wird. Kombinieren Sie nun Sauerteig und die Verwendung von gekeimtem Korn statt dem üblichem Mehl, dann verbessert sich die Verträglichkeit noch weiter, da durch den Keimprozess ja Stärke- und Glutengehalt reduziert und Enzyminhibitoren inaktiviert wurden.
Wenn Sie nach Keimbrot googeln, finden Sie eine Bäckerei, die Keimbrot mit Sauerteig herstellt.
Viele Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

Grünling
geschrieben am: monday, 13. may 2013, 20:08
eMail-Adresse hinterlegt

Hallo, Sie haben in einem Artikel (Kuh)milch als ungesund erklärt. Ist Sauermilch eine Ausnahme? Danke




Zentrum der Gesundheit:

Hallo Grünling,
wenn tierische Milchprodukte vertragen werden, ist gesäuerte Milch vorteilhafter als ungesäuerte, da leichter verdaulich und reicher an Milchsäurebakterien. Das bedeutet aber noch nicht, dass gesäuerte Milch ein rundum gesundes Lebensmittel ist. Die meisten ungünstigen Stoffe der Milch bleiben natürlich auch in der gesäuerten Milch erhalten, z. B. Hormone, Wachstumsfaktoren oder die oft allergenen oder unverträglichen (verschleimenden) Proteine (die durch die Säureeinwirkung nur teilweise abgebaut werden).
Viele Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

Domi
geschrieben am: sunday, 21. april 2013, 22:55
eMail-Adresse hinterlegt

Ist Sauerkraut basisch? Vielen Dank, Domi




Zentrum der Gesundheit:

Hallo Domi,
vielen Dank für Ihre Mail.
Rohes frisches Sauerkraut hat eine basische Wirkung. Bitte konsultieren Sie bei Fragen dieser Art immer auch unsere Säure-Basen-Tabelle bzw. die dazu gehörigen Fragen unserer Leser sowie unsere Antworten darauf.
Viele Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

Annelie
geschrieben am: thursday, 20. december 2012, 07:25
eMail-Adresse hinterlegt

Hier noch ein kleiner Tipp für all diejenigen, die rohes Sauerkraut gern essen wollen, aber nicht selbst herstellen können bzw. wollen: die Firma Eden bietet 2 verschiedene Sorten von Frischkost-Sauerkraut an, ich habe es bei uns im Reformhaus gefunden :-). Eins davon gibt es immer saisonmäßig von September bis April und das andere, ein Spezialprodukt (das Frischkost-L(+)-Sauerkraut im gäraktiven Glas) sogar ganzjährig.

gsund
geschrieben am: sunday, 07. october 2012, 20:36
eMail-Adresse hinterlegt

Hallo Danke für die Infos zum Sauerkraut! Enthält der Beutelsbacher Sauerkrautsaft noch lebendige Milchsäurebakterien? Oder werden beim Pasteurisieren alle vernichtet? Besten Dank für Ihre Rückmeldung! Freundliche Grüsse Gsund




Zentrum der Gesundheit:

Hallo Gsund,
die Pasteurisierung wurde bei Milchprodukten insbesondere deshalb eingeführt, um die Milchsäurebakterien zuverlässig zu töten. Es ist daher anzunehmen, dass auch bei pasteurisierten milchsauer vergorenen Säften die Zahl der Milchsäurebakterien dramatisch sinkt oder gar auf Null zugeht. Hier wäre es jedoch besser, wenn Sie sich direkt an den Hersteller wendeten, da Ihnen dieser am allerbesten Auskunft zu seinen Produkten geben kann.
Viele Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

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