Fermentiertes Gemüse für einen gesunden Darm
Rohes fermentiertes Gemüse ist lebendige Nahrung, die natürliche Enzyme und aktive Milchsäurebakterien enthält. Gerade diese nützlichen Winzlinge können Grosses vollbringen. Sie schaffen ein gesundes ausgewogenes Milieu in unseren Verdauungsorganen und harmonisieren unsere Darmflora.
Ein grosser Teil unseres Immunsystems befindet sich im Darm. Wenn der Darm gesund ist, haben unwillkommene Eindringlinge (schädliche Bakterien, Parasiten, Pilze), aber auch viele chronische Krankheiten keine Chance mehr.
Die aktiven nützlichen Mikroorganismen in frischem fermentiertem Gemüse können daher bei zahlreichen Verdauungs- und Gesundheitsstörungen ausserordentlich hilfreich sein.
Candida (Darmpilzbefall), Magengeschwüre, Colitis ulcerosa (eine chronisch entzündliche Darmerkrankung), Koliken, eine Vielzahl von Lebensmittelallergien, Blasenentzündung oder vaginale Pilzinfektionen sind einige der zahlreichen Einsatzgebiete dieser nützlichen Bakterien.
* In unserem online Kochkurs Fermentieren lernen erfahren Sie von Profikoch und Kursleiter Jannis Siegenthaler nicht nur, wie Sie die verschiedensten Gemüse fermentieren und in köstliche Gerichte verwandeln, sondern auch, wie Sie viele weitere fermentierte Lebensmittel herstellen können, etwa Tempeh, Ingwerbier, Kombucha, Kefir, veganen Frischkäse, Beerensoda und ein besonders einfaches Sauerteigbrot.
Unkontrollierter Appetit verschwindet
Wenn im Darm die schädlichen Mikroorganismen dominieren, dann entwickeln wir oft ein unkontrolliertes Verlangen nach bestimmten – meist ungesunden – Nahrungsmitteln, wie z. B. Süssigkeiten oder Nudeln. Wer verstärkt rohes fermentiertes Gemüse in seine Ernährung einbaut, der wird bald feststellen, dass sich diese seltsamen Gelüste im Laufe der Zeit verflüchtigen.
Fermentiertes Gemüse erhält die Vitamine und Phytonährstoffe
Ausserdem ist in frischen fermentierten Lebensmitteln ein sehr hoher Gehalt an Vitaminen und Phytonährstoffen vorhanden. Phytonährstoffe werden manchmal auch als sekundäre Pflanzenstoffe bezeichnet.
Es handelt sich um natürliche bioaktive Substanzen, die nur in pflanzlicher Nahrung vorkommen und in unserem Körper antioxidativ, immunstimulierend und gerinnungshemmend zur Tat schreiten. Mit diesen Eigenschaften wirken sie den wichtigsten aller heutigen Todesursachen wie Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegen.
Fermentiertes Gemüse im Handel ist oft wertlos
Im Handel ist fermentiertes Gemüse selten geworden. Oft gibt es in den Läden nur noch Sauerkraut – in Gläsern oder Dosen. Dieses Sauerkraut ist pasteurisiert, also nicht mehr roh und enthält daher auch keine nützlichen Eigenschaften mehr. Manche Naturkostläden, Feinkostgeschäfte oder Hofläden bieten noch den Verkauf von frischem rohem Sauerkraut an.
So stellen Sie sich Ihr eigenes fermentiertes Gemüse her
Sie können fermentierte Gemüse aber auch selbst herstellen. Das Ergebnis sind hochwertige Produkte, die Sie in dieser Qualität nirgends kaufen können. Unser Koch Ben zeigt Ihnen in einem Video, wie Sie z. B. Sauerkraut selber machen können. Nachfolgend erklären wir die Vorgehensweise, wenn Sie sie lieber nachlesen möchten:
Gemüse hobeln und würzen
Hobeln oder reiben Sie Kohlgemüse, Karotten, Rote Bete, Rüben, Knoblauch, Zwiebeln, etc. so fein wie möglich. Geben Sie dann etwas hochwertiges Kristallsalz und/oder Meeresspargel (z. B. Dulse-Algen, Salat des Meeres o. ä.), Wacholderbeeren oder einige Kümmelkörner hinzu. Rühren Sie die Mischung (ungefähr zehn Minuten lang), damit sich Saft (Lake) bildet.
Gemüse in Gefäss schichten und abdecken
Schichten Sie jetzt das Gemüse dicht in ein geeignetes Gefäss, z. B. einen Topf aus Keramik. Bedecken Sie das Gemüse mit einem Teller oder einem anderen Deckel, der gut auf das Gefäss passt, so dass keine Luft an das Gemüse kommen kann. Der Teller bzw. Deckel muss direkt auf dem Gemüse aufliegen.
Darauf kommt ein sauberes Gewicht (z. B. ein mit Wasser gefülltes Einmachglas), welches die Gemüsemischung nach unten drückt und die Lake aufsteigen lässt, so dass die Lake das Gemüse (und evtl. auch den Deckel/Teller) bedeckt. Über das Gefäss spannen Sie ein sauberes Tuch oder ein engmaschiges Mückennnetz, um Staub und Fliegen fernzuhalten.
Gemüse fermentieren lassen
Das Gefäss sollte für 3 bis 7 Tage, möglicherweise auch noch länger – das hängt von der Lufttemperatur und Ihrem Geschmack ab – an einem Ort aufbewahrt werden, wo die Temperatur zwischen 15 und 22 Grad Celsius beträgt. (Je länger das Gemüse fermentiert, desto intensiver wird Ihr geschmackliches Erlebnis sein.)
Während der Zeit der Fermentation vermehren sich die nützlichen Bakterien und wandeln den Zucker und die Stärke, die natürlicherweise im Gemüse vorkommen, in Milchsäure um.
Gemüse regelmässig kontrollieren
Schauen sie jeden Tag nach Ihrem Gemüse und schöpfen Sie jegliche Unreinheiten ab. Dem Kraut selber kann nichts passieren, da es unter der Lake durch die anaerobe (sauerstofffreie) Umgebung sicher ist. Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, füllen Sie das Gemüse in Schraubverschluss- oder Einmachgläser ab, verschliessen diese und bewahren sie im Kühlschrank auf.
Fertig fermentiertes Gemüse geniessen
Fermentiertes Gemüse können Sie mit jeder Mahlzeit kombinieren. Es kann gekühlt bis zu sechs Monaten aufbewahrt werden. Dieses Gemüse ist preiswerter als probiotische Produkte und es enthält lebenswichtige Enzyme sowie wertvolle lebendige Milchsäurebakterien, die auch nach einer längeren Lagerzeit in Ihrem Vorratsschrank noch vorhanden und für Ihre Gesundheit aktiv werden.
Kimchi - Fermentiertes Gemüse aus Korea
Aus Korea stammt Kimchi. Dabei handelt es sich meist um fermentierten Chinakohl, dem häufig noch andere Zutaten zugegeben werden, z. B. Rettich und meist auch scharfe Gewürze. Man kann aber auch viele andere Gemüse verwenden, z. B. Karotten, Weißkohl und Wirsing. Unter folgendem Link erklären wir anhand eines Beispielrezepts, wie Sie Kimchi selber machen können.
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