Schimmelpilze - Besonders wasserreiche Lebensmittel sind betroffen
Schimmelpilze sind ein natürlicher Bestandteil unserer Umwelt. Ihre Sporen sind praktisch überall vorhanden und gelangen ständig auf Lebensmittel.
Ob daraus tatsächlich sichtbarer Schimmel entsteht, hängt vor allem von den Bedingungen ab: Feuchtigkeit, Wärme und Zeit fördern das Wachstum, während Kälte und Trockenheit es verlangsamen.
Besonders anfällig sind daher frische, wasserreiche Nahrungsmittel wie Beeren, Brot, Obst oder auch gekochte Speisen.
Schimmel ist zunächst unsichtbar
Im Alltag haben viele Menschen häufiger mit Schimmel zu tun, als ihnen bewusst ist. Nicht immer zeigt er sich sofort als sichtbarer Belag. Gerade bei empfindlichen Produkten kann ein Lebensmittel bereits teilweise verdorben sein, ohne dass man dies auf den ersten Blick erkennt.
Welche Lebensmittel sind häufig schimmelig?
Schimmelpilze befallen manche Lebensmittel besonders gern:
Tiefkühlbeeren
Ein typisches Beispiel sind Tiefkühlbeeren: Sie gelten als praktisch und gesund, doch wer sie regelmäßig verwendet, wird gelegentlich feststellen, dass einzelne Früchte einen muffigen oder „schimmeligen“ Geschmack haben.
Das liegt meist daran, dass ein Teil der Rohware bereits vor dem Einfrieren beschädigt, mikrobiell angegriffen oder schimmelig war.
Da Beeren sehr empfindlich sind und in großen Mengen verarbeitet werden, lässt sich das trotz Sortierung und Qualitätskontrollen nicht vollständig vermeiden. Einzelne von Schimmel befallene Früchte können daher in die Endprodukte gelangen.
Frische Beeren
Frische Beeren wiederum zeigen oft ein typisches Muster: Einzelne Früchte beginnen zu schimmeln und können schnell andere anstecken. Dieses Phänomen ist vielen aus dem Alltag bekannt und lässt sich selbst bei sorgfältiger Lagerung nicht immer verhindern.
Abgepackte Fertigsalate
Neben Beeren sind beispielsweise abgepackte Fertigsalate besonders anfällig. Durch das Schneiden und Waschen der Blätter entstehen viele offene Zellstrukturen, die Mikroorganismen ideale Bedingungen bieten.
Trotz Kühlung kann es daher vorkommen, dass solche Produkte bereits vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums muffig riechen oder einzelne Blätter verdorben sind.
Brot
Auch Brot ist ein klassisches Beispiel: Schimmelpilze können sich hier bereits im Inneren ausbreiten, bevor sie als Schimmel sichtbar wierden.
Weder bei Brot noch bei Beeren noch bei anderen weichen oder abgepackten Lebensmitteln reicht es daher aus, nur die betroffenen Stellen zu entfernen. Besser ist es, die gesamte Packung, den gesamten Laib zu entsorgen.
Nüsse
Eine besondere Rolle nehmen Nüsse ein. Im Gegensatz zu den meisten anderen Lebensmitteln können sie unter bestimmten Bedingungen von jenen Schimmelpilzen befallen werden, die gesundheitlich relevante Mykotoxine (Pilzgifte) bilden. Deshalb unterliegen sie besonders strengen Kontrollen.
Gifte aus Schimmel sind gesundheitsschädlich
Bei Pilzgiften (Mykotoxinen) handelt es sich um Stoffwechselprodukte bestimmter Schimmelpilze, die unter (für den Pilz) günstigen Bedingungen gebildet werden können (Wärme, Feuchtigkeit, passendes Lebensmittel).
Zu den bekanntesten gehören die Aflatoxine, die vor allem von Pilzen der Gattung Aspergillus produziert werden (1). Diese Stoffe sind gut untersucht und können in höheren Mengen gesundheitsschädlich sein, insbesondere für die Leber.
Entscheidend ist jedoch, dass nicht jeder Schimmel solche Toxine bildet. Die typischen Schimmelpilze, die auf Beeren vorkommen – etwa Grauschimmel – sind vor allem für Verderb verantwortlich, nicht für die Bildung von Aflatoxinen.
Aflatoxine - Besonders in warmen Klimaregionen ein Problem
Aflatoxine treten hauptsächlich bei anderen Lebensmitteln auf, insbesondere bei Nüssen, Erdnüssen, Mais und bestimmten Gewürzen, und vor allem unter warmen und feuchten Klimabedingungen.
In vielen tropischen und subtropischen Ländern - mit ungünstigen Erntebedingungen, hoher Lutfeuchtigkeit und schlechter Lagerung - stellt Schimmelbefall von Grundnahrungsmitteln daher ein reales Gesundheitsproblem dar.
In solchen Regionen wird ein Zusammenhang mit chronischen Gesundheitsproblemen wie Lebererkrankungen und Wachstumsstörungen diskutiert.
Strenge Grenzwerte für Aflatoxine in der EU
In Deutschland und der Europäischen Union ist die Situation glücklicherweise anders. Für bekannte Risikostoffe wie Aflatoxine gelten strenge Grenzwerte.
Nahrungsmittel werden entlang der gesamten Produktionskette kontrolliert – von der Rohware bis zum Endprodukt. Diese Kontrollen erfolgen jedoch nicht lückenlos für jedes einzelne Produkt, sondern auf Basis von Stichproben und Risikobewertungen. Das bedeutet: Ein Restrisiko bleibt bestehen.
Anders sieht es für Importware aus. Auch hier wird kontrolliert, aber Untersuchungen zeigen, dass es doch immer wieder zu Grenzwertüberschreitungen kommt, insbesondere bei Sesam- und Erdnussprodukten (z. B. Tahini, Halva, Erdnusspaste) (2).
Fazit: Schimmelpilze auf Lebensmitteln sind keine Seltenheit
Schimmelpilze in und auf Lebensmitteln sind somit kein seltenes Phänomen, sondern eher ein alltägliches Risiko. In den meisten Fällen besteht bei uns in Europa keine akute Gesundheitsgefahr (im Vergleich zu Ländern in den Tropen oder Subtropen), wenn man die üblichen Regeln befolgt:
Werden jedoch häufig bestimmte Lebensmittel konsumiert, wie Tahini, Halva und Erdnusspaste, die importiert werden, lohnt sich Rücksprache mit dem Hersteller, ob Aflatoxinanalysen vorliegen.
Manche naturheilkundlichen Maßnahmen können dabei helfen, Schimmelpilze aus dem Körper zu vertreiben bzw. die Aufnahme von Aflatoxinen zu reduzieren. Lesen Sie dazu unseren Artikel Schimmelpilze aus dem Körper entfernen.
