Joghurt: Doch nicht so gesund?

Joghurt: Ein gesundes Lebensmittel?

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt, das entsteht, wenn man zu (meist abgekochter) Milch bestimmte Milchsäurebakterien gibt und diese Mischung wenige Stunden bei warmer Temperatur stehen lässt.

Joghurt gilt als gesundes Lebensmittel, als lecker, leicht, vielseitig, kalorienarm, sättigend, darmgesund und als gute Protein- und Calciumquelle. Es ist außerdem schnell zur Hand, gut zum Mitnehmen geeignet und somit eine unkomplizierte Zwischenmahlzeit. Aber auch als Zutat für Dressings, Kuchen, Eis, Desserts und vieles mehr wird das Milchprodukt regelmäßig verwendet.

Das Milchprodukt wird von nahezu allen geliebt und häufig konsumiert: von Gesundheitsbewussten, von Sportlichen, von Älteren, von Kindern, von Menschen, die abnehmen möchten und auch von jenen, die einfach nur Lust auf einen leckeren Snack oder ein feines Dessert haben.

Der Verzehr lag allein in Deutschland 1991 noch bei 12,2 kg pro Person und Jahr. Im Jahr 2016 waren es bereits 16,8 kg pro Person und Jahr (20).

Ein extrem gutes Image!

Zum guten Image des Joghurts gehört auch die Vorstellung, dass die für die Herstellung benötigten Milchkühe auf idyllischen Almen weiden, am besten noch an der Seite ihrer glücklichen Kälbchen und in sicherer Obhut eines mächtigen Bullen. Das tatsächliche Leben der Milchkühe sieht aber so aus:

Das Leben der Milchkühe für Joghurt und andere Milchprodukte

In der heutigen Milchwirtschaft ist das Leben einer Milchkuh genau durchgetaktet. Damit Menschen also Joghurt oder Käse essen können, leben Millionen Milchkühe folgendermaßen (wir beginnen mit dem Tag der Geburt):

1. Trennung von der Mutter wenige Stunden nach der Geburt
2. Aufwachsen ohne Mutter und ohne Muttermilch, stattdessen mit Milchaustauscher
3. So bald wie möglich künstliche Besamung – und jedes Jahr aufs Neue (einen echten Bullen bekommen die meisten Milchkühe nie zu Gesicht)
4. Jedes Jahr Trennung vom eigenen Kalb wenige Stunden nach der Geburt
5. Je nach Milchbetrieb ganzjähriges Leben im Stall (angebunden oder im Laufstall – meist auf harten, rutschigen Vollspaltenböden (oder teilweise auch Weidehaltung im Sommer)
6. Genau berechnete Futterrationen – optimiert auf niedrigstmögliche Produktionskosten
7. Zweimal täglich Gang zum Melkroboter
8. Transport zum Schlachthof im jugendlichen Alter von 4 bis 5 Jahren, weil der Körper ausgezehrt ist und nicht mehr die gewünschten 7000 bis 9000 Liter Milch pro Jahr liefern kann (1) – die natürliche Lebenserwartung von Rindern liegt bei durchschnittlich 15 Jahren.
9. Warten in einer Sammelbox, bis „man“ an der Reihe ist.
10. Letzter Gang durch eine vergitterte Schleuse in den Schlachtraum. Der Boden ist voller Blut.
11. Warten auf Bolzenschuss. Dieser betäubt nur. Allerdings klappt nicht einmal das in jedem Fall. Jeder dritte Bolzenschuss soll fehlerhaft sein, so dass die Kuh – wenn sie Pech hat – bei vollem Bewusstsein an den Haken gehängt und aufgeschnitten wird (2). Macht allein bei den 3,2 Millionen alljährlich in Deutschland geschlachteten Rindern (3) über 1 Million Tiere, die u. U. bei lebendigem, unbetäubtem Leib abgestochen und ausgeblutet werden.
12. Aufhängen kopfüber mit Ketten an einem Bein
13. Transport am motorbetriebenen Kettenzug zum Schlachter
14. Schlachter durchtrennt mit Messer die Halsschlagadern.
15. Der Tod tritt erst jetzt ein.

Und all das, weil wir Menschen keine andere Idee haben, wie wir an Calcium, Eiweiß und probiotische Bakterien gelangen können? All das, weil Joghurt und Käse so lecker sind?

Ein Lebensmittel kann aus ganzheitlicher Sicht nicht als gesund bezeichnet werden, wenn es zwar möglicherweise dem eigenen Organismus nützen könnte, wenn aber gleichzeitig für seine Erzeugung andere Lebewesen ausgebeutet und frühzeitig getötet werden und zu Lebzeiten zu keiner Minute so leben dürfen, wie es ihrer Natur entsprechen würde. (Ausnahmen bestätigen die Regel.)

Diese Sicht der Dinge interessiert die wenigsten Menschen. Im Mittelpunkt stehen hingegen meist die persönliche Gesundheit und entsprechende Fragen, wie sich ein Lebensmittel – hier der Joghurt – auf das eigene Wohlbefinden, die eigene Lebenserwartung und das eigene Krankheitsrisiko auswirkt, worauf wir nun im folgenden Text eingehen.

Die Vorteile

Im Zusammenhang mit Joghurt (aus Tiermilch) werden meist die folgenden Vorteile aufgezählt:

Eiweiß für die Muskulatur

Eiweiß ist wichtig für unsere Muskulatur, denn diese muss u. a. Knochen und Gelenke schützen und ist daher extrem wichtig für unsere Gesundheit. Naturjoghurt enthält jedoch nur ca. 4 Prozent Eiweiß, was bei 200 g dann 8 g Eiweiß ausmacht. Dies kann die Proteinversorgung zwar unterstützen, ist bei einem Bedarf von 0,8 bis 2 g Protein pro Kilogramm Körpergewicht aber auch nicht so sehr viel. Selbst wenn man also keinen Joghurt isst, gibt es viele andere Proteinquellen, die man stattdessen nutzen kann – siehe voriger Link.

Calcium für Knochen und Zähne

Meist wird im Zusammenhang mit Milchprodukten an Calcium gedacht, das man für gesunde Knochen und Zähne braucht. Joghurt enthält etwa 130 mg Calcium pro 100 g, was bei 200 g dann 260 mg Calcium und einem Viertel des Calciumbedarfs (1000 mg) entspricht. Das fermentierte Milchprodukt ist also in der Tat eine gute Calciumquelle.

Häufig wird aber vergessen, dass unser Körper im Allgemeinen und unsere Knochen und Zähne im Speziellen viel mehr als Calcium und daher auch viel mehr als Milchprodukte benötigen, um gesund zu bleiben, z. B. Magnesium, wovon im Joghurt nur sehr geringe Mengen enthalten sind (24 mg pro 200 g). Die Magnesiummenge in einem 200-g-Becher deckt nicht einmal 7 Prozent des Magnesiumbedarfs (350 mg).

Auch in Sachen Zink, Eisen und Kalium ist Joghurt mit nicht besonders hohen Mengen ausgestattet. Weitere Informationen dazu lesen Sie hier: Starke Knochen brauchen mehr als Calcium und Ganzheitliche Osteoporose-Prävention. Alternative Calciumquellen haben wir hier zusammengestellt: Lebensmittel mit viel Calcium

Vitamin D und Vitamin B12

Milchprodukte werden auch häufig als gute Vitamin-D- und Vitamin-B12-Lieferanten bezeichnet. Joghurt enthält jedoch nur 0,1 µg Vitamin D, was 4 IE entspricht und daher nicht der Rede wert ist. Der offizielle Vitamin-D-Bedarf liegt pro Tag mit etwa 800 IE meist deutlich höher. Lesen Sie hier alles zur richtigen Einnahme von Vitamin D.

Vom Vitamin B12 finden sich im Joghurt immerhin 0,4 µg pro 100 g, so dass eine 200-g-Portion schon 20 Prozent des Bedarfs decken könnten, der bei 4 µg pro Tag liegt.

Probiotische Bakterien für die Darmgesundheit

Probiotische Bakterien sind tatsächlich sehr hilfreich für die Gesundheit – und zwar nicht nur für die Darmgesundheit, sondern auch für die Allgemeingesundheit. Denn ein gesunder Darm wirkt sich auf alle anderen Bereiche des Körpers äußerst vorteilhaft aus. Die wichtigsten Wirkungen von probiotischen Bakterien fassen wir hier zusammen: Probiotika und ihre Wirkungen

Allerdings kann man probiotische Bakterien auch über andere fermentierte Lebensmittel zu sich nehmen (pflanzliche Joghurts, fermentierte Gemüse, fermentierte Säfte etc.) oder aber gezielt probiotische Präparate zu sich nehmen. Letztere haben den Vorteil, dass sie nicht nur mengenmäßig mehr Bakterien enthalten, sondern auch eine viel größere Vielfalt an unterschiedlichen Bakterienstämmen, so dass man davon dann auch eine bessere Wirkung erwarten kann als von Joghurt.

Die Nachteile

Die oft so gelobten Vorteile von Joghurt aus Tiermilch sind also bei näherer Betrachtung zwar vorhanden, aber nicht so überzeugend, wie die Werbung glauben macht. Dazu kommen – neben dem ethischen Aspekt – noch weitere Nachteile. Denn Joghurt ist keinesfalls immer und für jeden Menschen gesund.

Es gibt unterschiedliche Qualitäten

Es gibt viele verschiedene Joghurtarten – solche von guter, aber auch solche von schlechter Qualität, was sowohl für Produkte aus tierischer Milch als auch auf solche aus pflanzlicher Milch zutrifft. Weiter unten gehen wir näher darauf ein.

Milchunverträglichkeiten

Nicht jeder verträgt Milchprodukte – wobei es nicht nur die Lactoseintoleranz, sondern auch die Milcheiweißallergie gibt. Letztere kann unmittelbar nach dem Verzehr zu den typischen Allergiesymptomen führen: Magen-Darm-Beschwerden, Hautausschlag, Fließschnupfen, Atemnot bis hin zum anaphylaktischen Schock.

Häufiger ist jedoch die zeitversetzte Form, bei der sich noch nach 24 bis 48 Stunden Symptome einstellen können, die dann aber vom Betroffenen oft nicht mehr unbedingt auf den Milchverzehr zurückgeführt werden: Schnupfen, asthmatische Beschwerden, Neurodermitis, Gelenkschmerzen, Kopfschmerzen, erhöhte Infektanfälligkeit sowie eine Verstärkung vorhandener chronischer Erkrankungen.

Wir möchten darauf hinweisen, dass die hier beschriebenen Symptome zur zeitversetzten Milchallergie aus den Beobachtungen Betroffener und ganzheitlicher Ärzte stammen. In der evidenzbasierten Medizin wird ein möglicher schädlicher Einfluss von Milchprodukten auf chronische Erkrankungen so gut wie nicht thematisiert bzw. als nichtexistent bezeichnet.

Sollten Sie daher an einer chronischen Erkrankung leiden und dies hier lesen, dann können Sie gerne selbst ausprobieren, ob sich Ihre Beschwerden bei einer milchproduktefreien Ernährung nicht ebenfalls plötzlich ganz massiv bessern.

Joghurt ist ballaststofffrei

Das fermentierte Milchprodukt enthält keine Ballaststoffe. Wenn Sie daher viel davon essen (und auch viele andere Milchprodukte), achten Sie auf einen Ballaststoffausgleich, indem Sie Ballaststoffe hinzufügen, z. B. die folgenden:

1. Leinsamenschrot (frisch gemahlene Leinsamen)
2. Kokosmehl
3. * basisches Aktivpulver mit 45-prozentigem Ballaststoffanteil
4. ballaststoffreiche Proteinpulver, die den Joghurt gleichzeitig mit einer Extraportion Protein aufwerten (z. B. Hanfprotein mit 24 Prozent Ballaststoffen und 47 Prozent Protein oder auch * Lupinenprotein mit 32 Prozent Ballaststoffe und 39 Prozent Protein)

Natur oder mit Frucht?

Die Frage, ob Naturvarianten oder Frucht-Sorten besser oder gesünder sind, ist schnell beantwortet: Kaufen Sie nur die Naturvariante! Wenn Sie sie mit Früchten lieben, dann machen Sie sich das selbst. (Am besten ist es natürlich, Sie machen auch Ihren Naturjoghurt selbst).

Fruchtjoghurt selber machen

Für die Herstellung eines zuckerfreien Fruchtjoghurts brauchen Sie die folgenden Zutaten. Mit den vorgeschlagenen Süßungsmitteln können Sie das Produkt ohne Zucker süßen:

1. Einen Naturjoghurt
2. Frische Früchte nach Wahl (auch aufgetaute Tiefkühlfrüchte)
3. Nach Wunsch ein wenig Vanille oder Zimt
4. Wenn nötig, ein gesundes Süßungsmittel Ihrer Wahl, z. B. * Erythrit

Naturjoghurt: Was drin ist, weiß man nicht

Wenn Sie beim Kauf von Lebensmitteln auf die Inhaltsstoffliste achten, wird Ihnen auffallen, dass Naturjoghurt gar keine hat. Dort findet sich nur die übliche Nährwerttabelle. Es gibt aber keine Liste, in der stehen würde, was genau enthalten ist, z. B. welche probiotischen Kulturen verwendet wurden oder auch, ob Milchpulver dazu gegeben wurde oder nicht.

Die fehlende Angabe der Inhaltsstoffe ist jedoch offiziell in Ordnung, denn Milcherzeugnisse brauchen - laut Lebensmittelinformationsverordnung und Milcherzeugnisverordnung - keine Inhaltsstoffliste, wenn ihnen abgesehen von Milch nur noch die für die Herstellung notwendigen Milchinhaltsstoffe, Lebensmittelenzyme und die entsprechenden probiotischen Kulturen zugesetzt wurden.

Milchpulver zählt offenbar zu den "für die Herstellung notwendigen Milchinhaltsstoffe". Es liefert eine ordentliche Menge Milchzucker (Lactose), so dass das Milchprodukt süßer schmeckt, ohne dass man herkömmlichen Zucker hinzufügen muss. Man kann also einen mit Milchpulver angereicherten Naturjoghurt als „ungesüßt“ deklarieren. Gäbe man als Hersteller Zucker in Form von Traubenzucker, Haushaltszucker, Glucose-Fructose-Sirup, Honig o. ä. dazu, müsste man den Zucker deklarieren, was u. U. weniger Kunden bringt. Allerdings muss dazu gesagt werden, dass Milchzucker deutlich weniger süß ist als andere Zuckerarten und auch den Blutzucker weniger stark steigen lässt als herkömmlicher Zucker.

Die Nährwerttabelle nun zeigt immerhin den Zuckergehalt, aber nicht woher dieser stammt. Auffällig ist jedoch, dass ein stichfester Joghurt häufig einen niedrigeren Zuckergehalt hat als ein cremig gerührter. Bei Landliebe z. B. hat der stichfeste Vollfettjoghurt 3,4 Prozent Zucker und der cremig gerührte 5,4 Prozent. Wenn Sie also 200 g Naturjoghurt essen, liefert der cremig gerührte 4 g mehr Zucker als der stichfeste.

Da Milchpulver einen Joghurt auch cremiger werden lässt, könnte der höhere Zuckergehalt im cremig gerührten auf eine Milchpulverzugabe hindeuten. Der höhere Zuckergehalt könnte aber auch andere Gründe haben, z. B. eine Reduktion des Wassergehalts (wie z. B. bei Weihenstephan üblich), was aus der Nährwerttabelle aber nicht hervorgeht, sondern nachgefragt werden muss. Auf unsere entsprechende Anfrage reagierte Landliebe mit dieser Antwort:

Um die produkttypische Konsistenz unseres Landliebe Naturjoghurts gewährleisten zu können, wird die Milchtrockenmasse unserer Natur-Sorten im Rahmen der gesetzlichen Vorgaben durch Milchbestandteile erhöht. Dieser Zusatz von Milchbestandteilen dient dazu, ein verbessertes Mundgefühl zu erreichen. Er führt zu einer leichten Erhöhung des Gehalts an Milchzucker/ Laktose (also der Kohlenhydrate). Aufgrund ihrer stichfesten Konsistenz ist bei den im Becher gereiften Natur-Varianten ein geringerer Zusatz von Milchbestandteilen nötig als bei den cremig-gerührten Naturjoghurt-Sorten.

Wir erkundigten uns daraufhin, was unter "Milchbestandteilen" zu verstehen sei. Daraufhin wurde uns erklärt, es handle sich um "Milchkonzentrat, also Milch, der ein Teil des enthaltenen Wassers entzogen wurde". (Milchpulver wäre Milch, der man den gesamten Wasserteil entzogen hat).

Fruchtjoghurt: 9 Würfelzucker pro Becher

Bei im Handel erhältlichen Fruchtjoghurts gibt es immerhin eine Inhaltsstoffliste. Diese enthüllt enorme Zuckermengen. Meist steht Zucker schon an zweiter Stelle der Inhaltsstoffliste. Der "Joghurt auf Himbeeren" von Landliebe beispielsweise enthält 13 g Zucker pro 100 g, was fast 9 Würfeln Zucker bei einem 200-g-Becher entspricht. Ähnlich verhält es sich beim Erdbeerjoghurt von Almighurt.

Bei etlichen fruchtigen Varianten ist auch nicht nur herkömmlicher Haushaltszucker enthalten, sondern zusätzlich noch Invertzuckersirup und/oder Glucose-Fructose-Sirup.

Dazu kommen Fruchtzubereitungen aus Konzentraten und Säften, Aromen, Säureregulatoren, Verdickungsmittel, Farbstoffe und modifizierte Stärke. Bei höherwertigen Marken werden aber inzwischen verstärkt natürliche Farbstoffe aus Früchten und relativ unbedenkliche Verdickungsmittel wie Pektin eingesetzt. Doch gibt es immer noch zahlreiche Joghurts mit Gelatine (so dass es sich dabei nicht einmal mehr um vegetarische Produkte handelt).

Die Nährwerte

Ein Naturjoghurt Vollfett hat laut www.naehrwertrechner.de pro 100 g die folgenden Nährwerte. Bitte berücksichtigen Sie, dass in anderen Quellen diese Werte anders sein können, da Nährwerte von Lebensmitteln naturgemäß schwanken:

1. Brennwert/Energie: 66 kcal
2. Fett: 3,8 g
3. Kohlenhydrate: 4 g (davon Glucose (Traubenzucker): 0,04 g; Fructose (Fruchtzucker): 0 g; Galactose (Schleimzucker): 1 g; Lactose (Milchzucker): 3 g; Stärke: 0 g)
4. Eiweiß: 3,3 g
5. Ballaststoffe: 0 g
6. Wasser: 87,4 g

Vitamine

In 100 g Naturjoghurt Vollfett finden sich die folgenden Vitamine:

1. Vitamin A Retinoläquivalent: 33 µg (= 110 IE), 4 % vom Tagesbedarf (900 µg)
2. Beta-Carotin: 18 µg; 1 % vom Tagesbedarf (2000 µg)
3. Vitamin B1 Thiamin: 40 µg; 4 % vom Tagesbedarf (1100 µg)
4. Vitamin B2 Riboflavin: 180 µg; 15 % vom Tagesbedarf (1200 µg)
5. Vitamin B3 Niacin, Nicotinsäure: 90 µg; 1 % vom Tagesbedarf (15000 µg)
6. Vitamin B3 Niacinäquivalent: 857 µg; 5 % vom Tagesbedarf (17000 µg)
7. Vitamin B5 Pantothensäure: 350 µg; 6 % vom Tagesbedarf (6000 µg)
8. Vitamin B6 Pyridoxin: 50 µg; 3 % vom Tagesbedarf (2000 µg)
9. Vitamin B7 Biotin (Vitamin H): 3,5 µg; 4 % vom Tagesbedarf (100 µg)
10. Vitamin B9 Folsäure: 10 µg; 2 – 3 % vom Tagesbedarf (300 – 500 µg)
11. Vitamin B12 Cobalamin: 0,4 µg; 10 % vom Tagesbedarf (4 µg)
12. Vitamin C Ascorbinsäure: 1 mg; 1 % vom Tagesbedarf (100 mg)
13. Vitamin D Calciferole: 0,1 µg (= 4,0 IE): 1 % vom Tagesbedarf (20 µg)
14. Vitamin E Tocopheroläquivalent: 87 µg (= 0,1 IE)
15. Vitamin K: 5 µg

Mineralstoffe und Spurenelemente

In 100 g Naturjoghurt Vollfett finden sich die folgenden Mineralstoffe und Spurenelemente:

1. Natrium: 50 mg: 3 % vom Tagesbedarf (1500 mg)
2. Kalium: 160 mg: 4 % vom Tagesbedarf (4000 mg)
3. Calcium: 130 mg: 13 % vom Tagesbedarf (1000 mg)
4. Magnesium: 12 mg; 3 % vom Tagesbedarf (350 mg)
5. Phosphor: 100 mg; 14 % vom Tagesbedarf (700 mg)
6. Chlorid: 100 mg; 4 % vom Tagesbedarf (2300 mg)
7. Schwefel: 53 mg
8. Eisen: 0,05 mg; 0,4 % vom Tagesbedarf (12,5 mg)
9. Zink: 0,45 mg; 5 % vom Tagesbedarf (8,5 mg)
10. Kupfer: 11 µg; 1 % vom Tagesbedarf (1250 µg)
11. Mangan: 4 µg; 0,1 % vom Tagesbedarf (3,5 mg)
12. Fluorid: 15 µg
13. Iodid: 7,5 µg; 4 % vom Tagesbedarf (200 µg)

Die Herstellung

Bei der Herstellung von Joghurt (ob aus Tier- oder Sojamilch) werden Milchsäurebakterien in zuvor abgekochte oder pasteurisierte Milch gerührt. Man sagt, die Milch wird beimpft. Das Abkochen soll verhindern, dass sich unerwünschte Bakterien in der Milch vermehren und diese verderben. Die unerwünschten Bakterien können (bei Tiermilch) schon in der Rohmilch vorhanden sein.

Wenn man Glück hat, überwiegen in der Milch aber auch die erwünschten Milchsäurebakterien und es entwickelt sich ganz ohne zugesetzte Kulturen bei warmen Temperaturen von ganz allein zwar meist kein Joghurt, aber eine natürliche Dickmilch (dies ist auch bei Sojamilch möglich (auch hier mit etwas Glück).

Nach dem Beimpfen wird die Milch 8 bis 24 Stunden gleichbleibend warmgehalten – bei Temperaturen von 38 bis 45 Grad. Meist werden 40 bis 42 Grad angegeben, doch auch etwas niedrigere (38 Grad) oder etwas höhere Temperaturen (bis 45 Grad) führen zur Entstehung von Joghurt.

Bei diesen Temperaturen sind die Milchsäurebakterien hochaktiv, leben vom naturgemäß in der Milch enthaltenen Milchzucker (den sie fermentieren) und vermehren sich zahlreich. Bei der Fermentation des Zuckers entsteht Milchsäure, die zum säuerlichen Geschmack des Endprodukts führt, also den pH-Wert der Milch senkt, was nun wiederum dazu führt, dass das Milcheiweiß gerinnt und sich die flüssige Milchkonsistenz zur typischen dickflüssigen oder sogar stichfesten Joghurtkonsistenz wandelt. Man sagt, die Milch wird „dickgelegt“.

Die Stundenzahl, die es braucht, bis aus Milch das gewünschte Produkt geworden ist, schwankt von 8 bis 24 Stunden. Wenn Sie ihn selbst machen, lassen Sie ihn einfach über Nacht im Joghurtbereiter oder Ofen. Sollte er am nächsten Morgen noch nicht die gewünschte Konsistenz haben, verlängern Sie den Aufenthalt im Warmen um einige weitere Stunden.

Die Milchsäurefermentation von Milch und Sojamilch führt auch zu einer längeren Haltbarkeit (im Vergleich zur Milch). Einerseits sind es die zugesetzten Milchsäurebakterien, die das Wachstum anderer (schädlicher) Mikroorganismen hemmen, andererseits handelt es sich bei der entstehenden Milchsäure um ein natürliches Konservierungsmittel.

Die Herstellung aus Pflanzenmilch

Eine Milch, die zur Herstellung von Joghurt verwendet wird, muss einen bestimmten Eiweißanteil aufweisen. Zwar können die zugesetzten Kulturen für einen säuerlichen Geschmack sorgen, doch wird eine eiweißarme Milch nicht dick. Kuhmilch enthält 3,3 Prozent Eiweiß, Sojamilch sogar 3,5 Prozent. Daher eignet sich Sojamilch sehr gut für die Herstellung des fermentierten Produkts.

Gekaufte Hafermilch, Reismilch, Dinkelmilch, Haselnussmilch, Kokosmilch, Hanfmilch und Mandelmilch aber haben einen Eiweißanteil von maximal 1 Prozent (meist weniger), was für die Joghurtherstellung nicht ausreicht. Bei den meisten Rezepten mit Pflanzendrinks kommen daher neben den probiotischen Kulturen auch Verdickungsmittel zum Einsatz, um die erwünschte Konsistenz zu erreichen. Doch verträgt nicht jeder Johannisbrotkernmehl, Tapiokastärke, Guarkernmehl etc. Am besten verträglich sind Pektin und Agar-Agar.

Wenn Sie einen pflanzlichen Joghurt kaufen möchten, finden Sie im nachfolgend verlinkten Artikel ganz am Ende eine Empfehlung für ein hochwertiges und leckeres Produkt aus Hafermilch: Veganen Joghurt selber machen

Wenn Sie jedoch die Pflanzenmilch nicht kaufen, sondern selber machen, dann klappt es meist besser. Ob die selber gemachten Pflanzendrinks mehr Eiweiß haben oder ob andere Gründe hier eine Rolle spielen, ist uns leider nicht bekannt. Zur Herstellung von Pflanzenmilch benötigen Sie jedoch optimalerweise einen Hochleistungsmixer. Hier erhalten Sie Tipps für den Kauf eines Mixers für jeden Geldbeutel.

Rezept aus selbstgemachter Mandelmilch

Wir haben hier für Sie ein Rezept für selbst gemachten Mandel-Joghurt, der nur aus Mandeln, Wasser und probiotischen Kulturen besteht.

Rezept aus selbstgemachter Hafermilch

Auch aus Hafer können Sie Joghurt herstellen. Da Hafer reich an löslichen Ballaststoffen ist und beim Aufkochen quillt, sorgt schon allein diese Eigenschaft dafür, dass man kein Verdickungsmittel benötigt.

200 g Nackthafer ganz fein mahlen und mit 500 g warmem Wasser verrühren, im Mixer kräftig mixen, eine Viertelstunde quellen lassen, noch einmal mixen und dann durch ein feines Tuch auspressen. Das Ergebnis ist Hafermilch.

*Ein Passiertuch zur Herstellung der Pflanzenmilch erhalten Sie hier: * Passiertuch, 6 Stück aus Bio-Baumwolle

Die Hafermilch nun in einem Topf vorsichtig erhitzen und ständig umrühren. Die Milch dickt ein. Sobald sie nur noch lauwarm ist, die probiotischen Kulturen einrühren und in den Bereiter füllen. Nach spätestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

*H Hier gibt es einen preiswerten Joghurtbereiter und Joghurtkulturen.

Calcium und Eiweiß im pflanzlichen Joghurt

Pflanzliches Joghurt aus Sojamilch enthält ähnlich viel Eiweiß wie entsprechende Produkte aus Kuhmilch. Alle anderen pflanzlichen Joghurtalternativen sind recht eiweißarm. Wenn in Ihrer Ernährung also bisher fermentierte Milchprodukte wesentlich zur Deckung Ihres Eiweißbedarfs beitrugen, rühren Sie vielleicht etwas Reisprotein oder Erbsenprotein hinein. Davon genügen pro 200 g Joghurt bereits 10 g Proteinpulver, um den üblichen Eiweißgehalt zu erzielen.

Wenn Sie Ihr Milchprodukt mit Calcium anreichern möchten, damit es genauso viel Calcium wie Kuhmilchjoghurt enthält, dann geben Sie pro 200 g Joghurt einfach 0,8 g (einen knappen Messlöffel) * Sango Meeres Korallenpulver hinzu, das nicht nur Calcium, sondern auch viel Magnesium (90 mg) liefert – und zwar mehr als ein fermentiertes Kuhmilchprodukt (24 mg Magnesium pro 200 g).

Welcher Joghurtbereiter ist der beste?

Zur Herstellung ist nicht zwangsläufig ein Gerät erforderlich. Oft genügt es, die mit Kulturen beimpfte Milch an einen warmen Platz zu stellen, etwa neben die Heizung oder ins Bad oder in der Küche neben dem Ofen.

Manchmal wird auch empfohlen, die Gläser einfach in den Backofen zu stellen, wobei es schon genüge, das Licht einzuschalten, da dieses für eine ausreichende milde Wärme sorge, besonders dann, wenn man beim Ofen Temperaturen von unter 50 Grad nicht einstellen kann. Falls es möglich sein sollte, dann wären 40 Grad ideal.

Unserer Ansicht nach ist der My.Yo-Joghurtbereiter jedoch sein Geld wert (ca. 30 Euro). Der Bereiter funktioniert ohne Strom. Es ist im Grunde ein Thermogefäß, das also sehr lange die Wärme hält. Man füllt einfach kochendes Wasser in den großen Behälter. In den kleinen Behälter füllt man die beimpfte Milch/Pflanzenmilch (1 Liter) und stellt den kleinen Behälter in den großen Behälter. Dann kommt der Deckel drauf und nach 12 Stunden ist das fermentierte Milchprodukt fertig. Wenn er dann noch zu flüssig sein sollte, füllt man einfach erneut heißes Wasser ein und lässt das Ganze noch einmal 12 Stunden stehen.

* Hier finden Sie den My.Yo Joghurtbereiter

Wenn Sie lieber einen elektrischen Bereiter mit einzelnen Gläschen möchten, dann empfehlen wir * diesen Joghurtbereiter: Sie können damit Joghurt in 4 Portionsbechern à 125 ml oder in einem Großbehälter mit 1,2 l herstellen. Sie können mit diesem Bereiter außerdem Frischkäse herstellen (der dafür benötigte Abtropfsieb ist im Set enthalten), Sauerteig und sogar Kräuterextrakte (Kräuterauszüge in Öl, z. B. als Körper-, Massage- oder Heilöle). Das Gerät ist sehr leicht zu reinigen (Innenbehälter aus Edelstahl), leicht zu bedienen und verfügt über:

1. 24-Stunden-Zeitschaltuhr mit Signalton
2. 4 unterschiedliche Programme (Natur- und vegane Variante, Frischkäse, Kräuterauszüge)
3. 4 Temperatureinstellungen (30, 38, 42 und 55 Grad), wobei die Programmdauer individuell einstellbar ist (z. B. für Sauerteig).
4. elektronische Bedienung über Touch Control Sensoren
5. übersichtliches LED-Display

Wenn Sie am liebsten einen Bereiter hätten, der nur möglichst viele einzelne Portionsgläschen hat, dann ist * dieser Bereiter mit 8 Gläschen à 150 ml ideal.

Aus Ziegen- oder Schafmilch

Häufig wird gefragt, ob denn Joghurt aus Ziegen- oder Schafmilch – auch aus ethischer Sicht – besser sei. Schließlich stellt man sich diese Tiere in jedem Fall als glückliche Herden auf Wiesen vor. Dem ist nicht so. Schafe und Ziegen, die für die Milchmassenproduktion gehalten werden, befinden sich oft in Stallhaltung.

Haltung von Ziegen und Schafen

Selbst in der Bio-Haltung ist im Winter bei Laufstallhaltung kein Auslauf erforderlich. Für Ziegen – heißt es – sei eine Weidehaltung von Frühling bis Herbst „anzustreben“, ein Begriff, der viel Platz für unterschiedliche Interpretationen lässt.

Gerade die Ziegenhaltung ist alles andere als einfach, zumindest dann, wenn man das Tierwohl im Blick hat.

Werden Ziegen in engen Ställen ohne Ausweichmöglichkeiten gehalten, bedeutet dies Stress, Aggressionen und Verletzungen. Denn die Tiere leben nach einer noch stärkeren Rangordnung als Schafe.

Rangniedere Tiere müssen also immer ausweichen und sich zurückziehen können und zwar an Plätze, die von den anderen nicht eingesehen werden können. Die Ställe brauchen also Sichtschutzwände. Gleichzeitig müssen sich die rangniederen Tiere dennoch mit Wasser und Futter versorgen können, so dass es mehrere verteilte Futter- und Wasserplätze geben muss (6).

Schon allein die Tatsache, dass Ziegen gerne erhöht ruhen und stehen und auch sehr gerne klettern, zeigt, dass diese Tiere auf keinen Fall für die Massentierhaltung oder Stallhaltung geeignet sind – werden aber natürlich dennoch so gehalten, weil der Mensch Ziegenmilch und Ziegenjoghurt konsumieren will, meist mit dem Gedanken, sich etwas besonders Gesundes zu gönnen.

Liest man sich überdies die Haltungsrichtlinien für Schafe und Ziegen in der EU-Öko-Verordnung Stand 1.1.2022, fragt man sich, warum dort Dinge aufgeführt sind, die eigentlich normal sein müssten, wie „reichlich Tageslicht und ungehinderter Zugang zu Fressplatz und Tränke“ oder auch „saubere, bequeme, trockene Liegeflächen“ oder „Krankenboxen, die groß genug sein sollen, damit sich das Tier dort drehen und hinlegen kann“ (14). Wenn diese Dinge schon in der Öko-Verordnung erscheinen müssen, wie sieht dann erst die konventionelle Haltung aus? (Wird Thema eines anderen Artikels sein).

Wie bei den Milchkühen, so wird auch den Schaf- und Ziegenmüttern nach der Geburt das Kind weggenommen, da die Schaf- und Ziegenmilch ausschließlich für den Menschen bestimmt ist. Das Lamm/Zicklein wird mit anderen Lämmern/Zicklein in Buchten gesperrt, gemästet und noch in den folgenden 12 Monaten geschlachtet.

Joghurt aus Ziegen- und Schafmilch selber machen

Ziegen- und Schafjoghurt kann man genauso selber machen wie entsprechende Produkte aus Kuhmilch oder Sojamilch. Man geht also genauso vor und kann auch dieselben probiotischen Bakterienkulturen verwenden.

Ist Ziegen- und Schafmilch besser?

Joghurt aus Ziegen- und Schafmilch gilt als besser bekömmlich als jener aus Kuhmilch. Dies liegt an der anderen Fett- und Proteinzusammensetzung. So ist das Ziegen- und Schafmilchfett aufgrund eines höheren Gehalts an mittelkettigen Fettsäuren leichter verdaulich als das Fett in Kuhmilch, das aus einem höheren Anteil langkettiger Fettsäuren besteht.

Obwohl Ziegenmilch ähnlich viel Protein enthält wie Kuhmilch, wird der Joghurt nicht so fest, bleibt also eher flüssig. Der Grund dafür ist ein niedriger Gehalt an α-s1-Kasein (7). Diese Proteinform sorgt bei anderen Milcharten für dickflüssigen Joghurt und auch für eine hohe Käseausbeute, gilt aber auch als Protein mit höherem Allergiepotenzial. Ziegenmilch wird daher häufig von Menschen konsumiert, die zu Allergien neigen.

Was ist griechischer Joghurt?

Laut der Europäischen Kommission ist griechischer Joghurt bzw. Joghurt griechischer Art ein Joghurt, der "aufgrund bestimmter Herstellungsprozesse eine dickflüssige, cremige Textur aufweist.“ (17)

Er wird traditionell aus Schafmilch hergestellt. In unseren Breiten ist er überwiegend aus Kuhmilch im Handel. Griechischer Joghurt ist außergewöhnlich fest, gleichzeitig cremig-sahnig. Er wird sowohl in der kalten Küche als Dessert als auch zum Kochen verwendet, da er im Vergleich zu herkömmlichem Joghurt beim Erhitzen nicht ausflockt. Sein Protein- und Fettgehalt ist überdies höher als bei herkömmlichen Produkten.

Hier die Nährwerte eines griechischen Joghurts aus Kuhmilch (die natürlich je nach Hersteller auch variieren können - zumal es inzwischen auch fettarme Varianten gibt). In Klammern zum Vergleich die Nährwerte eines herkömmlichen Produkts aus Vollmilch:

1. Brennwert/Energie: 134 kcal (66 kcal)
2. Fett: 10,0 g (3,8 g)
3. Kohlenhydrate: 5,2 g, davon Zucker 3,0 g (4 g, davon Zucker 4 g)
4. Eiweiß: 6,5 g (3,3 g)

Wie kommt es zu diesen anderen Nährwerten?

Herstellung von griechischem Joghurt

Der griechische Joghurt ist ein Abtropfjoghurt, was bedeutet, dass man im Anschluss an die herkömmliche Herstellung die Molke abtropfen lässt und so einen Teil des Wassers entzieht. Dies lässt die Protein- und Fettkonzentration steigen. Manchmal wird zusätzlich noch Milcheiweiß hinzugefügt. Damit das Produkt cremiger wird, gibt man meist auch noch Sahne hinzu. Auch bestimmte Joghurtkulturen können zu einer erhöhten Cremigkeit beitragen (deren Zusammensetzung von den Herstellern aber nicht verraten wird). Bei speziellen Bakterienkulturen für das griechische Milchprodukt werden jedoch zwei Stämme angegeben: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus.

* Hier erhalten Sie eine Starterkultur für griechischen Joghurt.

Griechischen Joghurt selber machen

Für die Selbstherstellung nimmt man entweder 2 EL eines gekauften Produkts zum Beimpfen der Vollmilch/Sojamilch (4 Liter) oder die oben angegebene Kultur. Der Joghurt wird - genau wie ein anderer - einige Stunden warmgehalten, damit die Milch fermentieren kann. Anschließend wird er in ein Sieb gegossen, das mit einem Küchen- oder Passiertuch ausgelegt ist. Dort lässt man ihn abtropfen, bis er die endgültige Konsistenz erreicht hat, was mindestens 2 Stunden dauert. Nun kann er in Gläschen abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Herstellung aus Sojamilch haben wir selbst noch nicht probiert, werden das aber bald nachholen, um hier weitere Informationen angeben zu können. Evtl. sollte er mit (aufgeschlagener?) Sojasahne angereichert werden.

Veganer griechischer Joghurt im Handel

Käufliche vegane Varianten sind häufig sehr reich an Stärke, Öl und gehärtetem Fett und daher nicht sehr empfehlenswert, z. B. ein griechischer Joghurt aus Hafermilch: Fermentierte Haferzubereitung (Wasser, glutenfreierHafer (9%), Fermentationskulturen), Rapsöl, ganz gehärtetes Kokosnussöl, Kartoffelstärke, Kartoffelprotein, modifizierte Maisstärke, Salz, Säuerungsmittel: Apfelsäure.

Achten Sie daher immer auf die Zutatenliste und machen das Produkt lieber selbst, bevor Sie ein zweifelhaftes kaufen.

Um etwa 1,4 Liter griechischen Joghurt herzustellen, benötigen Sie 4 Liter Milch, was 4-mal so viel ist wie für ein herkömmliches Joghurt.

Haltbarkeit

Gekaufter Joghurt ist sehr lange haltbar, solange er verschlossen bleibt und im Kühlschrank gelagert wird. Er soll sogar noch 2 Monate über das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) hinaus haltbar sein – was auch für Sojajoghurt zutrifft. Einmal geöffnet, sollte ein gekauftes Produkt innerhalb von 2 bis 4 Tagen verbraucht werden – allerdings gilt auch hier, dass Sie sich weniger auf genaue Zeitangaben als vielmehr auf Ihre Sinne verlassen sollten.

Sie erkennen verdorbenen Joghurt an:

1. unangenehmem Geruch
2. ungewöhnlichem Geschmack
3. Veränderungen in der Farbe
4. Anzeichen von Schimmel

Ist Flüssigkeit im Joghurt schlecht?

Wenn sich bei einem geöffneten Joghurt rund um die stichfeste Masse eine Flüssigkeit bildet, die klar bis weiß oder gelblich sein kann, dann ist das kein Zeichen für ein schlecht gewordenes Produkt (wenn die obigen 4 Punkte ausgeschlossen werden können). Es handelt sich um die Molke, die im Laufe der Zeit abgesondert wird. Sie kann einfach untergerührt oder auch für andere Zwecke, z. B. für die Dressingzubereitung genutzt werden. Molke entsteht auch bei pflanzlichen Varianten.

Molke ist der flüssige Teil, der übrigbleibt, wenn man Käse oder eben auch Joghurt herstellt, also jener Teil, der nicht gerinnt. Molke aus Kuhmilch besteht zu 1 Prozent aus Molkenprotein, ansonsten fast nur aus Wasser (94 Prozent) und zu 4 – 5 Prozent aus Milchzucker (Lactose). Molke ist somit kaseinfrei, denn das Kasein gerinnt und befindet sich im Käse und im festen Teil des Joghurts.

Was, wenn sich der Deckel wölbt?

Wenn sich bei einem noch ungeöffneten Becher der Deckel wölbt, dann ist das kein Hinweis auf ein verdorbenes Produkt, sondern eher auf einen Joghurt, der lebende Milchsäurebakterien enthält. Diese sind im Produkt noch aktiv und arbeiten, wobei Kohlendioxid entsteht – ein Gas, das den Deckel nach oben drückt.

Kann man Joghurt einfrieren?

Besonders empfehlenswert ist das Einfrieren nicht, da das Produkt anschließend eine andere Konsistenz hat (eher krümelig). Wenn Sie es dennoch einfrieren möchten, dann nicht im Originalbecher oder -glas, sondern in einem Behälter, der zum Einfrieren geeignet ist. Denn der Wassergehalt von Joghurt ist sehr hoch, so dass er sich beim Einfrieren ausdehnt. Das Gefäß würde platzen.

Wie lange überleben die probiotischen Bakterien im Joghurt?

Das fermentierte Milchprodukt gilt insbesondere deshalb als gesund, weil er Milchsäurebakterien enthält, die sich positiv auf den Darm auswirken – und ein gesunder Darm die Voraussetzung für eine gute Allgemeingesundheit ist. Also wäre es gut, wenn im Produkt auch tatsächlich noch lebende und aktive Milchsäurebakterien vorhanden wären. Bei der selbst gemachten Variante ist das in jedem Fall noch so. Wie aber ist es bei gekauften Produkten?

Es gibt viele verschiedene Bakterienstämme und jeder dieser Stämme hat eine andere Lebenszeit – natürlich immer auch abhängig von den Lagerbedingungen und der Joghurtart (Säuregehalt). Die Aktivität und Vermehrungsfähigkeit der Bakterien blieb bei L. acidophilus in den 35 Tagen voll bestehen. Bei L. reuteri 14 Tage lang, bei L. casei nur 7 Tage lang (4).

Je nach Bakterienkultur kann man einen Joghurt also gut (ungeöffnet und gekühlt) wochenlang aufbewahren (L. acidophilus). Sind andere Kulturen enthalten, ist es besser, das Produkt nicht zu lange im Kühlschrank stehen zu lassen.

Nimmt der Gehalt an Lactose ab?

In 100 g Vollmilch sind etwa 4,7 g Lactose enthalten. In 100 g Joghurt (Vollfettstufe) sind nur noch 3 g enthalten. Die probiotischen Kulturen verstoffwechseln den Milchzucker/die Lactose, daher sinkt der Lactosegehalt während der Joghurtherstellung.

Wird jedoch Milchpulver hinzugefügt (damit das Produkt cremiger wird), dann kann sogar ein noch höherer Lactosegehalt erreicht werden als jener, der in der Milch enthalten war.

Lactosefreier Joghurt

Menschen mit Lactoseintoleranz vertragen den Milchzucker (Lactose) in Milchprodukten nicht. Ihnen fehlt das für die Verdauung der Lactose erforderliche Enzym (Lactase). Essen Betroffene lactosehaltige Milchprodukte, stellen sich Verdauungsbeschwerden ein: Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall.

Joghurt enthält normalerweise um die 3 g Lactose pro 100 g. Bei lactosefreiem Joghurt wurden der Milch nicht nur die typischen Kulturen hinzugefügt, sondern auch Lactase, so dass der Milchzucker abgebaut wird (zu Glucose und Galactose) und Lactoseintolerante das Produkt beschwerdefrei essen können.

Allerdings bleiben meist gewisse Lactoserestmengen im jeweiligen Milchprodukt enthalten (diese dürfen aber maximal bei 0,1 g pro 100 g liegen), so dass es bei stark ausgeprägter Lactoseintoleranz oder auch bei größeren Verzehrmengen lactosefreier Produkte dennoch zu Beschwerden kommen könnte.

Ab wann dürfen Babys Joghurt essen

Wenn Babys beginnen, sich für Beikost zu interessieren, können sie im Grunde auch Joghurt bekommen. Das Interesse für Beikost muss vom Kind kommen. Einfach Beikost geben, weil irgendwo steht, dass das richtige Beikostalter mit 6 Monaten beginnt, obwohl Ihr Baby noch gar nicht bereit dafür ist (und die Beikost daher ablehnt), ist nicht empfehlenswert. Warten Sie also ab, bis Ihr Baby von selbst signalisiert, dass es jetzt feste Kost essen will. Dann ist möglicherweise auch das Risiko für Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten geringer.

Allerdings stellt sich die Frage, warum ein Kind in diesem Alter ein Milchprodukt essen sollte. Denn Beikost bedeutet ja, dass das Kind gestillt wird (bzw. eine Säuglingsmilchnahrung erhält) und nun langsam etwas anderes als Milch zu sich nehmen möchte (Gemüse, Früchte, Getreideprodukte). Es ist daher unsinnig, ihm zusätzlich zur Muttermilch nun ein Kuhmilchprodukt zu geben (oder Ziegenmilch-/Schafmilchprodukt). Daher wird an mancher Stelle auch geraten, das fermentierte Milchprodukt erst ab 1 Jahr zu geben, also dann, wenn die meisten Kinder nicht mehr gestillt werden.

Nichtsdestotrotz zeigen Studien, dass die Gabe von Joghurt sogar ab einem Alter von 4 Monaten gesundheitliche Vorteile hatte. Doch muss berücksichtigt werden, dass die untersuchten Kinder das Milchprodukt (bzw. Milch mit Milchsäurebakterien) häufig statt Milch erhalten hatten, also nicht zusätzlich zu den Milchmahlzeiten und dass es teilweise mangelernährte Kinder waren, die an Durchfällen litten.

Aus 2019 stammt eine entsprechende Übersichtsarbeit, in der 10 Studien ausgewertet wurden. Hier zeigte sich, dass Joghurt bei den Kindern die Schwere und Dauer von Durchfallerkrankungen reduzierte sowie Neurodermitis und Allergien vorbeugte und allgemein die Darmgesundheit besserte (wenn es das Produkt schon im ersten Lebensjahr gab).

Nebenwirkungen konnten nicht beobachtet werden. Joghurt – so die Schlussfolgerung der Wissenschaftler – solle daher in die erste Beikost von Kindern integriert werden (16), was auch den Empfehlungen der American Academy of Pediatrics (Vereinigung amerikanischer Kinderärzte) entspreche.

In einer japanischen Studie vom Oktober 2019 zeigte sich anhand der Daten von über 82.000 einjährigen Kindern, dass jene Kinder, die bereits regelmäßig das Milchprodukt bekamen (mindestens 3 Portionen wöchentlich), seltener eine Gastroenteritis hatten als Kinder, die es nicht erhielten (15).

Höchstwahrscheinlich ist es jedoch nicht das Milchprodukt an sich, der den Kindern so gut tut, sondern die darin enthaltenen probiotischen Milchsäurebakterien. So zeigte sich beispielsweise in einer der 10 oben untersuchten Studien (13), dass bei Durchfall der probiotische Stamm Saccharomyces boulardii genauso gut half wie Joghurt. Saccharomyces boulardii ist in etlichen Probiotika enthalten (z. B. in Combi Flora® oder auch im bekannten Perenterol®, das bei antibiotikabedingten Durchfällen oder zur Vorbeugung von Reisedurchfällen eingesetzt wird).

Wenn Kindern das fermentierte Milchprodukt gegeben wird, dann gibt man es ANSTATT Milch und nicht zusätzlich (natürlich nicht anstatt Muttermilch).

Beachten Sie hierbei, dass pflanzliche Varianten (z. B. aus Hafer-, Mandel- oder Kokosmilch) zu geringe Nährstoffgehalte aufweisen, um merklich zur Nährstoffversorgung des Kindes beizutragen. Sie eignen sich also nicht zur Herstellung von Babynahrung, können dem Kind aber natürlich z. B. gemeinsam mit Früchten als kleine Zwischenmahlzeit gegeben werden. Es sollte jedoch ein selbstgemachter pflanzlicher Joghurt sein, da die meisten im Handel erhältlichen pflanzlichen Joghurtprodukte - sogar die Naturvarianten - zu viele Zusätze enthalten (z. B. Stärke, Verdickungsmittel, Salz, Zucker, Aromen), die wir nicht einmal Erwachsenen empfehlen und daher Babys natürlich auch nicht.

* Hier erhalten Sie eine Starterkultur für griechischen Joghurt.

Bei Fructoseintoleranz und Sorbitintoleranz

Naturjoghurt enthält kein Sorbit und keine Fructose und ist daher bei Fructoseintoleranz und bei Sorbitintoleranz geeignet. Das gilt natürlich nur für ungesüßte Varianten. Wenn Sie diese jedoch zu Hause mit Xylit oder Erythrit – zwei im Grunde als gesund geltende Süßungsmittel – süßen, kann der Joghurt bei beiden Intoleranzen unverträglich werden.

Denn wenn Sorbit – ein Zuckeralkohol – nicht gut vertragen wird, kann es auch bei anderen Zuckeralkoholen (Erythrit, Xylit, Mannit, Maltit etc.) zu Beschwerden kommen. Und da Sorbit zu Fructose abgebaut wird, sind die Zuckeralkohole bei einer Fructoseintoleranz ebenfalls nicht geeignet.

Fruchtjoghurts sind bei Fructoseintoleranz je nach Art des Produkts und je nach persönlicher Ausprägung der Fructoseintoleranz nicht verträglich. Abgesehen von der enthaltenen Fruchtzubereitung können die fruchtigen Milchprodukte mit fructosereichen Süßungsmitteln gesüßt sein, z. B. mit

1. Glucose-Fructose-Sirup: Sirup, der aus Stärke hergestellt wird, zu 5 bis 50 Prozent aus Fructose besteht und auch Isoglucose genannt wird
2. Invertzuckersirup: Sirup, der aus Saccharose (Haushaltszucker) unter Zugabe von derselben Menge Wasser und 3 Prozent Zitronensäure (unter 1-stündigem Erhitzen auf 80 Grad) hergestellt werden kann, also ein Gemisch aus Glucose und Fructose ist

Bei Fructose- und Sorbitintoleranz könnten Sie Ihren Naturjoghurt – wenn Sie ihn ohne alles nicht mögen – mit Reissirup süßen. Wenn es fruchtig sein soll, dann könnten Sie je nach Verträglichkeit (vorsichtig austesten) fructose- und sorbitarme Früchte in kleinen Mengen dazu geben, z. B. Mandarinen oder Papaya.

Bei Histaminintoleranz

Fermentierte Produkte werden bei einer Histaminintoleranz normalerweise nicht gut vertragen, weil während der Fermentation Histamin entsteht und Histaminintolerante Histamin nicht abbauen können. Es kommt zu Symptomen wie Hautausschlägen, Juckreiz, Fließschnupfen, Verdauungsbeschwerden etc.

Zwar ist Joghurt ein fermentiertes Produkt. Da es aber schon nach wenigen Stunden fertig ist, also nur eine sehr kurze Zeit fermentiert wird (im Gegensatz zu Hartkäse, der monatelang reift), wird es oft auch bei Histaminintoleranz gut vertragen. Da jeder aber eine anders ausgeprägte Intoleranz hat, sollten Sie vorsichtig probieren, welchen Joghurt und welche Mengen davon Sie persönlich vertragen. Dazu kommt, dass bei Histaminintoleranz auch manche probiotischen Bakterienstämme nicht gut vertragen werden. Weitere Informationen dazu lesen Sie in unserem Haupttext über die Histaminintoleranz.

Woher kommt der Begriff?

Der Begriff Joghurt stammt aus dem Türkischen. Dort steht das Wort yoğurt wörtlich übersetzt für gegorene Milch/Dickmilch.