Bananenkuchen mit Aprikosen

1. Schritt

Für den Teig 180 g Vollkornmehl, 70 g helles Mehl, 100 g gemahlene Mandeln, 50 g Kokosblütenzucker, ½ TL Vanillepulver, 1 ½ TL Backpulver, 100 g Margarine und 50 ml Sojamilch in eine grosse Schüssel geben und zu einem Mürbeteig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Std. in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit für die Füllung von der Orange ½ TL Schale abreiben und den ganzen Saft auspressen; von der Zitrone die ganze Schale abreiben; 100 g Aprikosen kleinschneiden und mit dem Orangensaft, dem Orangenabrieb sowie mit dem Zitronenabrieb in einen Topf geben und leicht köcheln lassen, bis die Aprikosen weich sind; den Topf vom Herd nehmen.

2. Schritt

Die Rosinen in wenig Wasser einweichen und abtropfen lassen. Dann die Bananen in Scheiben schneiden und zusammen mit den abgetropften Rosinen und 1 EL Mandelstifte unter die Aprikosen heben. Falls die Masse zu weich ist, noch ein paar gemahlene Mandeln dazugeben.

Dann den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen; die Springform einfetten oder mit Backpapier auslegen; den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Für den Boden zwei Drittel vom Teig entnehmen und ca. 3 cm breiter ausrollen, als der Boden der Springform ist. Dann in die Form legen und einen ca. 3 cm breiten Rand hochziehen. Anschliessend die Füllung auf dem Boden verteilen.

3. Schritt

2 EL Pistazien hacken. Aus dem restlichen Teig einen Deckel ausrollen und auf die Füllung legen. Den Deckel mit einer Gabel einstechen und mit etwas Sojamilch bestreichen. Dann mit den gehackten Pistazien bestreuen und ca. 35 Min. im Ofen backen.