Zutaten für 2 Portionen

Für das Auberginen-Gemüse

750 g Auberginen
200 g rote Zwiebeln
1 rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 TL frischer Rosmarin
Olivenöl, hitzebeständig
500 g geschälte Tomaten, aus dem Glas
250 ml Gemüsebrühe
1 EL Zitronensaft
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL frische, glatte Petersilie

Mediterranes Auberginen-Gemüse vegan

Aromatisches mediterranes Auberginen-Gemüse in Tomatensauce – vegan, schnell gemacht und herrlich würzig. Perfekt als Hauptgericht mit Reis oder als Beilage zu Brot. Einfach, gesund und voller Geschmack!

Zubereitung

1. Schritt

Die Auberginen in 1-cm-Würfel schneiden, dann in ein Sieb geben, mit 1 TL Salz bestreuen und 10 Min. ziehen lassen. Anschliessend dieAuberginenwürfel sanft ausdrücken und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln fein würfeln; die Chilischote entkernen und in Ringe schneiden; den Knoblauch sowie 1 TL Rosmarin fein hacken;

2. Schritt

Eine grosse Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die abgetropften Auberginenwürfel ca. 5 Min. anbraten. Dann die Zwiebelwürfel 2 Min. mitbraten, anschliessend die Chiliringe, den gehackten Knoblauch sowie den gehackten Rosmarin dazugeben und mit den geschälten Tomaten ablöschen. Dann 250 ml Gemüsebrühe einrühren, und ca. 15 Min. köcheln lassen; dabei gelegentlich verrühren.

Schliesslich mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilienblätter zupfen; das Auberginen-Gemüse anrichten und mit gezupfter Petersilie garniert servieren.