Zutaten für 2 Portionen

Für den Mandel-Cashew-Crumble

40 g Mandeln, geschält
40 g Cashewkerne
1 ½ EL Haferjoghurt
½ EL Zitronensaft
1 EL Edelhefeflocken

Für das Dressing

4 EL Aceto Balsamico
1 EL Senf
1 EL Yaconsirup
1 EL Olivenöl, kaltgepresst

Für die Gemüse-Bowl

100 g Champignons
30 g Schalotten
200 g Zucchini
200 g Cherrytomaten
100 g Endiviensalat
Olivenöl, hitzebeständig
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Gemüse-Bowl mit Mandel-Cashew-Crumble

Diese erfrischende Gemüse-Bowl mit Zucchini, Tomaten, Pilzen und knusprigem Mandel-Cashew-Crumble ist als Vorspeise gedacht, kann aber auch als leichte Hauptspeise serviert werden.

Zubereitung

1. Schritt

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen. Währenddessen für den Crumble 40 g Mandeln und 40 g Cashewkerne grob hacken und mit 1 ½ EL Haferjoghurt, ½ TL Zitronensaft sowie mit 1 EL Edelhefeflocken in eine Schüssel geben und gründlich vermengen.

Dann auf dem Backpapier gleichmässig flach verteilen und ca. 20 Min. knusprig backen, abkühlen lassen und mit den Händen zerbröseln.

2. Schritt

In der Zwischenzeit für das Dressing 4 EL Balsamico, 1 EL Senf und 1 EL Yaconsirup in einer grossen Salatschüssel verrühren. 1 EL Olivenöl dazuträufeln; dabei kräftig weiterrühren und kurz zur Seite stellen.

Die Champignons in Scheiben schneiden; die Schalotten in feine Ringe schneiden; die Zucchini mit einem Sparschäler in lange Streifen schneiden; die Cherrytomaten halbieren; den Endiviensalat zupfen.

3. Schritt

Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Champignonscheiben ca. 3 Min. braten. Dann die Schalottenringe dazugeben und 2 Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.

Den Endiviensalat zum Dressing in die Salatschüssel geben, die Zucchinischeiben aufrollen und mit den halbierten Cherrytomaten darauf verteilen. Dann den abgekühlten Pfanneninhalt dazugeben und gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Mandel-Cashew-Crumble bestreuen und servieren.