Für den Mandel-Cashew-Crumble
- 40 g Mandeln, geschält – grob hacken
- 40 g Cashewkerne – grob hacken
- 1 ½ EL Haferjoghurt
- ½ EL Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 EL Edelhefeflocken
Diese erfrischende Gemüse-Bowl mit Zucchini, Tomaten, Pilzen und knusprigem Mandel-Cashew-Crumble ist als Vorspeise gedacht, kann aber auch als leichte Hauptspeise serviert werden.
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen; die Zutaten vorbereiten.
Alle Zutaten für den Crumble in eine Schüssel geben und gründlich vermengen. Dann auf dem Backpapier gleichmässig flach verteilen und ca. 20 Min. knusprig backen. Schliesslich aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und von Hand zerbröseln.
Währenddessen für das Dressing 4 EL Balsamico, 1 EL Senf und 1 EL Yaconsirup in einer grossen Schüssel verrühren. 1 EL Olivenöl dazuträufeln; dabei kräftig weiterrühren und kurz beiseitestellen.
Dann eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Champignons ca. 3 Min. braten. Die Schalotten dazugeben und 2 Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
Die Zucchini, Cherrytomaten und Endiviensalat zum Dressing in die Salatschüssel geben, dann den Pfanneninhalt dazugeben, gründlich vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gemüse-Bowl anrichten und mit dem Mandel-Cashew-Crumble bestreut servieren.