Zutaten für 2 Portionen

Für die Karotten-Nudeln

600 g Karotten – schälen und mit einem Spiralschneider in Spaghetti-Form drehen
1,5 Liter Wasser
2 EL Olivenöl, kaltgepresst

Für das Pesto

80 g Olivenöl, kaltgepresst
2 TL Tamari (Sojasauce)
2 TL Mandelmus, weiss
1 TL geriebener Ingwer
70 g Petersilie
60 g Pinienkerne
60 g Cashewkerne
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Karottennudeln mit Pesto in einer Schale

Karotten-Nudeln mit Petersilien-Pesto

Leicht süssliche Karotten in Spaghetti-Form gedreht und mit einem würzigen Petersilien-Pesto versehen. Eine wunderbare, köstliche Kombination, die begeistert. Einfach, schnell, lecker!

Zubereitung

1. Schritt

Die Karotten schälen und mit dem Spiralschneider in Nudelform drehen. Dann einen Topf mit 1,5 Liter Wasser und 2 TL Salz aufkochen, die Karotten-Nudeln 5 - 6 Min. kochen lassen, bis sie eine angenehm-bissfeste Konsistenz erreicht haben; über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

2. Schritt

Für das Pesto 1 TL Ingwer reiben und mit 80 ml Olivenöl, 2 TL Tamari, 2 TL Mandelmus, 70 g Petersilie, 60 g Pinienkernen und 60 g Cashewkernen in einem Mixer so lange pürieren, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die abgetropften Karotten-Nudeln in eine Schüssel geben, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und gut vermengen; mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf zwei Teller verteilen, mit dem Pesto garnieren und servieren.