Zutaten für 2 Portionen

Für die Kohlrabi-Medaillons

2 Kohlrabis à 200 g Kohlrabi – mit einem Messer schälen und jeweils vierteln oder sechsteln
1 EL Sesamöl, geröstet
3 EL Tamari (Sojasauce)
1 EL Yaconsirup
1 Prise Vanillepulver
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
5 EL schwarze Sesamsamen

Für den Spargel

500 g weisser Spargel – schälen und die Enden abschneiden
½ TL Xylitol (Zuckeraustauschstoff)
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

Für die Sauce

50 g Schalotten – fein würfeln
100 ml Weisswein, vegan (alternativ Gemüsebrühe)
2 EL Balsamico bianco
2 EL Wasser
1 TL Xylitol
2 TL Majoran, getrocknet
5 Wachholderbeeren
1 Thymianzweig
4 EL Aprikosenkernöl (alternativ Bio-Rapsöl)
1 EL Mandelmus, weiss
½ TL Kala Namak (Schwefelsalz)
½ TL Kurkumapulver
½ TL Guarkernmehl
2 EL fein geschnittener Schnittlauch

Für die Kratzete

200 g Dinkelmehl, hell
1 TL Kristallsalz
2 EL Bio-Maisstärke
2 TL Backpulver
300 ml Hafermilch
2 TL Balsamico Bianco
2 EL Erdnussöl, hitzebeständig

Kohlrabi-Schnitzel mit Spargel

Gebratene Kohlrabi-Schnitzel im Sesammantel mit einer würzigen Sauce, die an Sauce Béarnaise erinnert. Dazu servieren wir weissen Spargel, der z. B. durch Blumenkohl, Brokkoli oder Karotten ausgetauscht werden kann.

Zubereitung

1. Schritt

Einen grossen Topf bis zur Hälfte mit Wasser füllen und aufkochen; währenddessen den Kohlrabi schälen und in 1-cm-Scheiben schneiden. Das Wasser salzen, die Scheiben hineingeben und ca. 3 Min. bissfest kochen; danach über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

2. Schritt

Für die Sauce 300 ml Gemüsebrühe in einem kleinen Topf aufkochen und bis auf 60 - 80 ml einreduzieren lassen. Währenddessen den Seidentofu mit 1 EL Senf, 2 EL Balsamico sowie mit 1 EL Kartoffelstärke in ein hohes Gefäss geben und mit dem Mixer fein pürieren. Dann zur reduzierten Gemüsebrühe in den Topf geben und unter Rühren erwärmen, bis die Sauce gebunden ist.

Anschliessend vom Herd nehmen, 50 g Margarine und 2 EL Mandelmus dazugeben und weiterrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Mit Cayenne, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken; 3 EL Estragon fein schneiden und zur Sauce geben.

3. Schritt

Hinweis: Das Kohlrabi-Kochwasser wird bewusst nicht ein weiteres Mal für den Spargel verwendet, denn sonst würde das Spargelaroma darunter leiden. Jedoch kann das Kochwasser für ein anderes Gericht durchaus verwendet werden.

Den Spargel gründlich schälen und die Enden abschneiden. Den Kohlrabi-Topf erneut mit Wasser füllen und aufkochen. Dann salzen, den Spargel ca. 3 Min. bissfest kochen und abtropfen lassen.

4. Schritt

Eine Pfanne fettfrei erhitzen und 30 g Sesamsamen rösten; auf einem tiefen Teller zur Seite stellen. Die Pfanne mit 1 EL Sesamöl erhitzen und die Kohlrabischeiben beidseitig anbraten, mit 1 EL Tamari ablöschen und schwenken. Anschliessend im Sesam wenden und auf zwei Teller verteilen, den weissen Spargel anrichten und zusammen mit der Sauce servieren.