Gebratene Kohlrabi-Schnitzel im Sesammantel mit einer würzigen Sauce, die an Sauce Béarnaise erinnert. Dazu servieren wir weissen Spargel, der z. B. durch Blumenkohl, Brokkoli oder Karotten ausgetauscht werden kann.
Einen grossen Topf bis zur Hälfte mit Wasser füllen und aufkochen; währenddessen den Kohlrabi schälen und in 1-cm-Scheiben schneiden. Das Wasser salzen, die Scheiben hineingeben und ca. 3 Min. bissfest kochen; danach über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
Für die Sauce 300 ml Gemüsebrühe in einem kleinen Topf aufkochen und bis auf 60 - 80 ml einreduzieren lassen. Währenddessen den Seidentofu mit 1 EL Senf, 2 EL Balsamico sowie mit 1 EL Kartoffelstärke in ein hohes Gefäss geben und mit dem Mixer fein pürieren. Dann zur reduzierten Gemüsebrühe in den Topf geben und unter Rühren erwärmen, bis die Sauce gebunden ist.
Anschliessend vom Herd nehmen, 50 g Margarine und 2 EL Mandelmus dazugeben und weiterrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Mit Cayenne, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken; 3 EL Estragon fein schneiden und zur Sauce geben.
Hinweis: Das Kohlrabi-Kochwasser wird bewusst nicht ein weiteres Mal für den Spargel verwendet, denn sonst würde das Spargelaroma darunter leiden. Jedoch kann das Kochwasser für ein anderes Gericht durchaus verwendet werden.
Den Spargel gründlich schälen und die Enden abschneiden. Den Kohlrabi-Topf erneut mit Wasser füllen und aufkochen. Dann salzen, den Spargel ca. 3 Min. bissfest kochen und abtropfen lassen.
Eine Pfanne fettfrei erhitzen und 30 g Sesamsamen rösten; auf einem tiefen Teller zur Seite stellen. Die Pfanne mit 1 EL Sesamöl erhitzen und die Kohlrabischeiben beidseitig anbraten, mit 1 EL Tamari ablöschen und schwenken. Anschliessend im Sesam wenden und auf zwei Teller verteilen, den weissen Spargel anrichten und zusammen mit der Sauce servieren.
Eine passende Beilage dazu sind «Kratzete» aus Baden-Württemberg (ein herzhafter zerrissener Pfannkuchen, was einem Kaiserschmarrn ähnelt). Hierzu 200 g helles Dinkelmehl mit 1 TL Salz, 2 EL Bio-Maisstärke und 2 TL Backpulver in eine Schüssel geben. Danach 300 ml Haferdrink, 2 EL Erdnussöl und 2 TL Balsamico bianco hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren. Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen und eine Auflaufform bereitstellen.
Eine Pfanne (28 cm Ø) erhitzen, mit Erdnussöl bepinseln und 1/3 des Teigs pro Seite 2 Min. goldbraun ausbacken. Mit einem Pfannenheber den Pfannkuchen mundgerecht zerkleinern,
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