Für die Kohlrabi-Schnitzel
- 200 g Kohlrabi
- 30 g Sesamsamen, schwarz
- 1 EL Sesamöl, geröstet
- 1 EL Tamari (Sojasauce)
- © ZDG/nigelcrane
02 Oktober 2023
Kohlrabi-Schnitzel mit Spargel
Gebratene Kohlrabi-Schnitzel im Sesammantel mit einer würzigen Sauce, die an Sauce Béarnaise erinnert. Dazu servieren wir weissen Spargel, der z. B. durch Blumenkohl, Brokkoli oder Karotten ausgetauscht werden kann.
Rezeptentwicklung: Deniz
Zutaten für 2 Portionen
Für den Spargel und die Sauce Béarnaise
- 300 ml Gemüsebrühe
- 250 g Seidentofu
- 1 EL Senf, mild
- 2 EL Balsamico bianco
- 1 EL Kartoffelstärke
- 50 g Margarine
- 2 EL Mandelmus, weiss
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 3 EL frischer Estragon
- 500 g weisser Spargel
Hinweis: Wir haben das Rezept überarbeitet, daher ist es mit dem Video nicht vollständig identisch.
Nährwerte
pro Portion
Kalorien 521
kcal
Kohlenhydrate 22
g
Eiweiss 20
g
Fett 38
g
Ballaststoffe 8
g
Zubereitungszeit:
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Koch-/Backzeit 25 Minuten
1. Schritt
Einen grossen Topf bis zur Hälfte mit Wasser füllen und aufkochen; währenddessen den Kohlrabi schälen und in 1-cm-Scheiben schneiden. Das Wasser salzen, die Scheiben hineingeben und ca. 3 Min. bissfest kochen; danach über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
2. Schritt
Zeitgleich für die Sauce 300 ml Gemüsebrühe in einem kleinen Topf auf 60 - 80 ml einreduzieren lassen. Währenddessen den Seidentofu, 1 EL Senf, 2 EL Balsamico bianco sowie 1 EL Kartoffelstärke in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer/Standmixer fein pürieren. Dann zur Gemüsebrühe-Reduktion in den Topf geben und unter Rühren erwärmen, bis die Sauce gebunden ist. Anschliessend vom Herd nehmen, 50 g Margarine und 2 EL Mandelmus dazugeben und weiterrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Mit Cayenne, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Schliesslich 3 EL Estragon fein schneiden und zur Sauce geben.
3. Schritt
Den Spargel gründlich schälen und die Enden abschneiden. Den Topf vom Kohlrabi erneut mit Wasser füllen und aufkochen. Hinweis: Das Kochwasser wird gezielt nicht ein weiteres Mal für den Spargel verwendet, ansonsten würde das Spargelaroma darunter leiden. Jedoch kann das Kochwasser für ein anderes Gericht verwendet werden. Das Wasser salzen und den Spargel ca. 3 Min. bissfest kochen.
Eine Pfanne erhitzen, 30 g Sesamsamen fettfrei rösten und auf einen tiefen Teller geben. Die Pfanne mit 1 EL Sesamöl erhitzen und die Kohlrabischeiben beidseitig anbraten, mit 1 EL Tamari ablöschen und schwenken.
Die Scheiben im Sesam wenden und auf zwei Teller verteilen, den weissen Spargel anrichten und zusammen mit der Sauce servieren.
Tipp:
Eine passende Beilage dazu sind «Kratzete» aus Baden-Württemberg (ein herzhafter zerissener Pfannkuchen, was einem Kaiserschmarrn ähnelt). Hierzu 200 g helles Dinkelmehl mit 1 TL Salz, 2 EL Bio-Maisstärke und 2 TL Backpulver in eine Schüssel geben. Danach 300 ml Haferdrink, 2 EL Erdnussöl und 2 TL Balsamico bianco hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren. Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen und eine Auflaufform bereitstellen.
Eine Pfanne (28 cm Ø) erhitzen, mit Erdnussöl bepinseln und 1/3 des Teigs pro Seite 2 Min. goldbraun ausbacken. Mit einem Pfannenheber den Pfannkuchen mundgerecht zerkleinern, in die Auflaufform geben und im Ofen warmhalten. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.