Zentrum der Gesundheit
  • Kohlrabi-Medaillons mit Spargel
29 November 2023

Kohlrabi-Schnitzel mit Spargel

Gebratene Kohlrabi-Schnitzel im Sesammantel mit einer würzigen Sauce, die an Sauce Béarnaise erinnert. Dazu servieren wir weissen Spargel, der z. B. durch Blumenkohl, Brokkoli oder Karotten ausgetauscht werden kann.

Rezeptentwicklung: Deniz

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Zutaten für 2 Portionen

Für die Kohlrabi-Schnitzel

  • 200 g Kohlrabi
  • 30 g Sesamsamen, schwarz
  • 1 EL Sesamöl, geröstet
  • 1 EL Tamari (Sojasauce)

Für den Spargel und die Sauce Béarnaise

  • 500 g weisser Spargel (alternativ Blumenkohl, Brokkoli oder Karotte)
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 250 g Seidentofu
  • 1 EL Senf, mild
  • 2 EL Balsamico bianco
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 1 Stabmixer/Standmixer
  • 50 g Margarine – selbermachen
  • 2 EL Mandelmus, weiss
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 3 EL frischer Estragon

Hinweis: Wir haben das Rezept überarbeitet, daher ist es mit dem Video nicht vollständig identisch.

Nährwerte pro Portion
Kalorien 521 kcal
Kohlenhydrate 22 g
Eiweiss 20 g
Fett 38 g
Ballaststoffe 8 g

Dieses Rezept als Video ansehen:

Zubereitung

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Zubereitungszeit:
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Koch-/Backzeit 25 Minuten

1. Schritt

Einen grossen Topf bis zur Hälfte mit Wasser füllen und aufkochen; währenddessen den Kohlrabi schälen und in 1-cm-Scheiben schneiden. Das Wasser salzen, die Scheiben hineingeben und ca. 3 Min. bissfest kochen; danach über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

2. Schritt

Für die Sauce 300 ml Gemüsebrühe in einem kleinen Topf aufkochen und bis auf 60 - 80 ml einreduzieren lassen. Währenddessen den Seidentofu mit 1 EL Senf, 2 EL Balsamico sowie mit 1 EL Kartoffelstärke in ein hohes Gefäss geben und mit dem Mixer fein pürieren. Dann zur reduzierten Gemüsebrühe in den Topf geben und unter Rühren erwärmen, bis die Sauce gebunden ist.

Anschliessend vom Herd nehmen, 50 g Margarine und 2 EL Mandelmus dazugeben und weiterrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Mit Cayenne, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken; 3 EL Estragon fein schneiden und zur Sauce geben.

3. Schritt

Hinweis: Das Kohlrabi-Kochwasser wird bewusst nicht ein weiteres Mal für den Spargel verwendet, denn sonst würde das Spargelaroma darunter leiden. Jedoch kann das Kochwasser für ein anderes Gericht durchaus verwendet werden.

Den Spargel gründlich schälen und die Enden abschneiden. Den Kohlrabi-Topf erneut mit Wasser füllen und aufkochen. Dann salzen, den Spargel ca. 3 Min. bissfest kochen und abtropfen lassen.

4. Schritt

Eine Pfanne fettfrei erhitzen und 30 g Sesamsamen rösten; auf einem tiefen Teller zur Seite stellen. Die Pfanne mit 1 EL Sesamöl erhitzen und die Kohlrabischeiben beidseitig anbraten, mit 1 EL Tamari ablöschen und schwenken. Anschliessend im Sesam wenden und auf zwei Teller verteilen, den weissen Spargel anrichten und zusammen mit der Sauce servieren.

Eine passende Beilage dazu sind «Kratzete» aus Baden-Württemberg (ein herzhafter zerrissener Pfannkuchen, was einem Kaiserschmarrn ähnelt). Hierzu 200 g helles Dinkelmehl mit 1 TL Salz, 2 EL Bio-Maisstärke und 2 TL Backpulver in eine Schüssel geben. Danach 300 ml Haferdrink, 2 EL Erdnussöl und 2 TL Balsamico bianco hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren. Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen und eine Auflaufform bereitstellen.

Eine Pfanne (28 cm Ø) erhitzen, mit Erdnussöl bepinseln und 1/3 des Teigs pro Seite 2 Min. goldbraun ausbacken. Mit einem Pfannenheber den Pfannkuchen mundgerecht zerkleinern,

Unser Hinweis:

Wir würden uns über deinen Besuch bei unserer Online-Kochschule sehr freuen! Hier findest du alle Kochkurse und weitere Informationen: www.vegane-kochschule.online/s/vegane-kochschule

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