Zentrum der Gesundheit
  • Kohlrabi-Medaillons mit Spargel
05 Februar 2022

Spargel mit veganer Sauce béarnaise

Gebratene Kohlrabi-Medaillons im Sesammantel, mit „Kratzete“ (ein herzhafter Kaiserschmarrn) und Spargel. Dazu servieren wir eine würzige Sauce, die an Sauce béarnaise erinnert – ein ausgezeichnetes Gericht!

Autor: Deniz

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Zutaten für 4 Portionen

Für die Kohlrabi-Medaillons

  • 2 Kohlrabis à 200 g Kohlrabi – mit einem Messer schälen und jeweils vierteln oder sechsteln
  • 1 EL Sesamöl, geröstet
  • 3 EL Tamari (Sojasauce)
  • 1 EL Yaconsirup
  • 1 Prise Vanillepulver
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 5 EL schwarze Sesamsamen

Für den Spargel

  • 500 g weisser Spargel – schälen und die Enden abschneiden
  • ½ TL Xylitol (Zuckeraustauschstoff)
  • 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

Für die Sauce

  • 50 g Schalotten – fein würfeln
  • 100 ml Weisswein, vegan (alternativ Gemüsebrühe)
  • 2 EL Balsamico bianco
  • 2 EL Wasser
  • 1 TL Xylitol
  • 2 TL Majoran, getrocknet
  • 5 Wachholderbeeren
  • 1 Thymianzweig
  • 4 EL Aprikosenkernöl (alternativ Bio-Rapsöl)
  • 1 EL Mandelmus, weiss
  • ½ TL Kala Namak (Schwefelsalz)
  • ½ TL Kurkumapulver
  • ½ TL Guarkernmehl
  • 2 EL fein geschnittener Schnittlauch

Für die Kratzete

  •  200 g Dinkelmehl, hell
  • 1 TL Kristallsalz
  • 2 EL Bio-Maisstärke
  • 2 TL Backpulver
  • 300 ml Hafermilch
  • 2 TL Balsamico Bianco
  • 2 EL Erdnussöl, hitzebeständig
Nährwerte
Kalorien 481 kcal
Kohlenhydrate 56 g
Eiweiss 11 g
Fett 20 g

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Zubereitung

Zeit für die Vorbereitung:
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Koch-/Backzeit 40 Minuten
Zieh-/Ruhezeit 10 Minuten

1. Schritt

Einen breiten Topf mit Wasser aufkochen, salzen und die Kohlrabi-Stücke 5 Min. kochen. Danach in einem Sieb abtropfen lassen. Das Kochwasser wird später nochmals verwendet.

2. Schritt

Dann eine Pfanne mit 1 EL Sesamöl erhitzen und die Kohlrabi-Stücke von allen Seiten 5 Min. braten.

3. Schritt

In der Zwischenzeit 3 EL Tamari zusammen mit 1 EL Yaconsirup, 1 Prise Vanille, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.

4. Schritt

Den Backofen auf 180 °C vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen.

5. Schritt

Die Kohlrabi-Stücke aus der Pfanne nehmen und in der Tamari-Mischung 10 Min. marinieren. Dann 5 EL schwarzen Sesam auf einen Teller geben und die marinierten Kohlrabi-Stücke darin panieren. Dann auf das Backpapier legen und 25 Min. im Ofen backen.

6. Schritt

In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotten, 100 ml Weisswein, 2 EL Balsamico, 2 EL Wasser, 1 TL Xylitol, 2 TL Majoran, 5 Wacholderbeeren und 1 Thymianzweig in einem kleinen Topf aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 5 Min. leicht köcheln lassen. Anschliessend den Sud über einem feinmaschigen Sieb in ein hohes Gefäss giessen und kurz abkühlen lassen.

7. Schritt

Für die Kratzete die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben, danach 300 ml Hafermilch, 2 EL Erdnussöl und 2 TL Balsamico bianco hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren.

8. Schritt

Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen und eine Auflaufform bereitstellen.

9. Schritt

Eine Pfanne (28 cm Ø) erhitzen, mit Erdnussöl bepinseln und 1/3 des Teigs pro Seite 2 Min. goldbraun ausbacken. Mit einem Pfannenheber den Pfannkuchen mundgerecht zerkleinern, in die Auflaufform geben und im Ofen warmhalten. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

10. Schritt

Für den Spargel den Topf mit Wasser erneut zum Kochen bringen. Dann ½ TL Xylitol und 1 EL Zitronensaft dazugeben und den Spargel 5 - 8 Min. (je nach Dicke) kochen lassen. Das Kochwasser kann man für Suppen weiterverwenden.

11. Schritt

In der Zwischenzeit für die Sauce 4 EL Aprikosenkernöl, 1 EL Mandelmus, ½ TL Kala Namak, ½ TL Kurkumapulver und ½ TL Guarkernmehl zu dem abgekühlten Sud geben und mit dem Stabmixer ca. 1 Min. mixen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 EL Schnittlauch einrühren.

12. Schritt

Die Kohlrabi-Medaillons zusammen mit dem Spargel, Kratzete und der Sauce anrichten und servieren.

13. Schritt


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