Gebratene Kohlrabi-Medaillons im Sesammantel, mit „Kratzete“ (ein herzhafter Kaiserschmarrn) und Spargel. Dazu servieren wir eine würzige Sauce, die an Sauce béarnaise erinnert – ein ausgezeichnetes Gericht!
Einen breiten Topf mit Wasser aufkochen, salzen und die Kohlrabi-Stücke 5 Min. kochen. Danach in einem Sieb abtropfen lassen. Das Kochwasser wird später nochmals verwendet.
Dann eine Pfanne mit 1 EL Sesamöl erhitzen und die Kohlrabi-Stücke von allen Seiten 5 Min. braten.
In der Zwischenzeit 3 EL Tamari zusammen mit 1 EL Yaconsirup, 1 Prise Vanille, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen.
Die Kohlrabi-Stücke aus der Pfanne nehmen und in der Tamari-Mischung 10 Min. marinieren. Dann 5 EL schwarzen Sesam auf einen Teller geben und die marinierten Kohlrabi-Stücke darin panieren. Dann auf das Backpapier legen und 25 Min. im Ofen backen.
In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotten, 100 ml Weisswein, 2 EL Balsamico, 2 EL Wasser, 1 TL Xylitol, 2 TL Majoran, 5 Wacholderbeeren und 1 Thymianzweig in einem kleinen Topf aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 5 Min. leicht köcheln lassen. Anschliessend den Sud über einem feinmaschigen Sieb in ein hohes Gefäss giessen und kurz abkühlen lassen.
Für die Kratzete die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben, danach 300 ml Hafermilch, 2 EL Erdnussöl und 2 TL Balsamico bianco hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren.
Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen und eine Auflaufform bereitstellen.
Eine Pfanne (28 cm Ø) erhitzen, mit Erdnussöl bepinseln und 1/3 des Teigs pro Seite 2 Min. goldbraun ausbacken. Mit einem Pfannenheber den Pfannkuchen mundgerecht zerkleinern, in die Auflaufform geben und im Ofen warmhalten. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
Für den Spargel den Topf mit Wasser erneut zum Kochen bringen. Dann ½ TL Xylitol und 1 EL Zitronensaft dazugeben und den Spargel 5 - 8 Min. (je nach Dicke) kochen lassen. Das Kochwasser kann man für Suppen weiterverwenden.
In der Zwischenzeit für die Sauce 4 EL Aprikosenkernöl, 1 EL Mandelmus, ½ TL Kala Namak, ½ TL Kurkumapulver und ½ TL Guarkernmehl zu dem abgekühlten Sud geben und mit dem Stabmixer ca. 1 Min. mixen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 EL Schnittlauch einrühren.
Die Kohlrabi-Medaillons zusammen mit dem Spargel, Kratzete und der Sauce anrichten und servieren.
