Zutaten für 2 Portionen

Für den Mandel-Ricotta

150 g weisse Mandeln – 2 Std. in Wasser einweichen
50 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten – abtropfen lassen und fein hacken
1 EL gehackte Pistazien – fettfrei rösten
200 ml Wasser
1 EL Hafersahne
1 EL Kokosöl
4 EL gemischte, fein gehackte Kräuter (z. B. Basilikum, Petersilie, Oregano)

Für die Pfannkuchen

120 g Dinkelmehl, hell
360 ml Hafermilch
1 EL Kokosöl
½ TL Backpulver, gestr.
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Pfannkuchen mit Mandelricotta auf einem dunklen Teller serviert

Pfannkuchen - gefüllt mit Mandel-Ricotta und Tomaten

Diese fluffig-leichten Pfannkuchen aus Dinkelmehl und Hafermilch haben wir mit einem köstlichen, veganen Mandel-Ricotta gefüllt – schnell, einfach und sehr lecker!

Zubereitung

1. Schritt

Für den Mandel-Ricotta die eingeweichten Mandeln über einem Sieb abgiessen und abspülen. Dann zusammen mit 200 ml Wasser in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren, Hafersahne und Kokosöl dazugeben und nochmals kurz pürieren.

2. Schritt

Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackten Tomaten und die Kräuter unterheben. Dann abschmecken und beiseitestellen.

3. Schritt

Für die Pfannkuchen alle Zutaten - ausser Hafermilch und Kokosöl – in eine Schüssel geben. Dann die Hafermilch dazugeben und so lange rühren, bis ein klumpenfreier, geschmeidiger Teig entstanden ist.

4. Schritt

Anschliessend eine beschichtete Pfanne mit 1 EL Kokosöl erhitzen, ein Viertel vom Teig hinein giessen (es sollten 4 Pfannkuchen werden) und beidseitig goldbraun braten.

5. Schritt

Die Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen, mit dem Mandel-Ricotta füllen und zusammenrollen. Mit Pistazien bestreut servieren.

6. Schritt

Dazu passt z. B. ein Avocado-Salat mit Cherrytomaten.