Diese fluffig-leichten Pfannkuchen aus Dinkelmehl und Hafermilch haben wir mit einem köstlichen, veganen Mandel-Ricotta gefüllt – schnell, einfach und sehr lecker!
Für den Mandel-Ricotta die eingeweichten Mandeln über einem Sieb abgiessen und abspülen. Dann zusammen mit 200 ml Wasser in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren, 1 EL Hafersahne und 1 EL Kokosöl dazugeben und nochmals kurz pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel füllen und zur Seite stellen.
Dann 50 g eingelegte Tomaten abtropfen lassen und fein hacken; 4 EL Kräuter fein hacken und beides unter den Schüsselinhalt heben; dann abschmecken und zur Seite stellen. 1 EL Pistazien in einer kleinen Pfanne fettfrei rösten und zur Seite stellen.
Für die Pfannkuchen 120 g Dinkelmehl mit ½ TL Backpulver in eine Schüssel geben. Dann 360 ml Hafermilch dazugeben und so lange rühren, bis ein klumpenfreier, geschmeidiger Teig entstanden ist.
Dann eine Pfanne mit 1 EL Kokosöl erhitzen, ein Viertel vom Teig hinein giessen (es sollten 4 Pfannkuchen werden) und beidseitig goldbraun braten. Dann aus der Pfanne nehmen, mit dem Mandel-Ricotta füllen und zusammenrollen.
Die Pfannkuchen anrichten und mit den gerösteten Pistazien garniert servieren.
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