Diese fluffig-leichten Pfannkuchen aus Dinkelmehl und Haferdrink haben wir mit einem köstlichen, veganen Mandel-Ricotta gefüllt, der aus ihnen eine kleine Delikatesse zaubert.
Für den Mandel-Ricotta die eingeweichten Mandeln über einem Sieb abgiessen und abspülen. Dann zusammen mit 200 ml Wasser in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren, Hafersahne und Kokosöl dazugeben und nochmals kurz pürieren.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackten Tomaten und die Kräuter unterheben. Dann abschmecken und beiseitestellen.
Für die Pfannkuchen alle Zutaten - ausser Haferdrink und Kokosöl – in eine Schüssel geben. Dann den Haferdrink dazugeben und so lange rühren, bis ein klumpenfreier, geschmeidiger Teig entstanden ist.
Anschliessend eine beschichtete Pfanne mit 1 EL Kokosöl erhitzen, ein Viertel vom Teig hinein giessen (es sollten 4 Pfannkuchen werden) und beidseitig goldbraun braten.
Die Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen, mit dem Mandel-Ricotta füllen und zusammenrollen. Mit Pistazien bestreut servieren.
Dazu passt z. B. ein Avocado-Stangensellerie-Salat mit Cherrytomaten.
