Zutaten für 2 Portionen

Für die Zucchininudeln und das Pesto

4 mittelgrosse Zucchini (ca. 800 g)
2 TL Kristallsalz
60 g Grünkohlblätter, ohne Stiele (alternativ 60 g Blattspinat)
1 kleine Knoblauchzehe
10 Basilikumblätter
10 EL Olivenöl, kaltgepresst
1 EL Zitronensaft
1 TL Apfeldicksaft (z. B. von Soyana)
1 ½ EL Edelhefeflocken
1 ½ EL Cashewkerne
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
1 ½ EL Pistazien
2 EL Gojibeeren

Zucchininudeln mit Grünkohl-Pesto

Super-gesunde Zucchininudeln mit köstlichem Grünkohl-Pesto – eine tolle Kombination! So wird eine roh-vegane Low Carb-Mahlzeit zu einem Genuss.

Zubereitung

1. Schritt

Die Zucchini schälen, beide Enden abschneiden und mit einem Spiralschneider über einem grossen Sieb in Spaghetti-Form drehen. Dann mit 2 TL Salz vermengen und 15 Min. ziehen lassen; anschliessend über einem Sieb mit heissem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen.

2. Schritt

In der Zwischenzeit für das Pesto 60 g Grünkohlblätter grob zerkleinern, den Knoblauch schälen und beides in einen Mixer geben. Dann 10 Basilikumblätter, 10 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Apfeldicksaft, 1 ½ EL Edelhefeflocken, sowie 1 ½ EL Cashewkerne dazugeben und zu einer homogenen Masse mixen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die abgetropften Zucchininudeln mit dem Grünkohl-Pesto in eine Schüssel geben, gründlich vermengen und nochmals abschmecken. Dann auf zwei Teller verteilen; mit 1 ½ EL Pistazien und 2 EL Gojibeeren bestreut servieren.