Super-gesunde Zucchininudeln mit köstlichem Grünkohl-Pesto – eine tolle Kombination! So wird eine roh-vegane Low Carb-Mahlzeit zu einem Genuss.
Die Zucchini schälen, beide Enden abschneiden und mit einem Spiralschneider über einem grossen Sieb in Spaghetti-Form drehen. Dann mit 2 TL Salz vermengen und 15 Min. ziehen lassen; anschliessend über einem Sieb mit heissem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit für das Pesto 60 g Grünkohlblätter grob zerkleinern, den Knoblauch schälen und beides in einen Mixer geben. Dann 10 Basilikumblätter, 10 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Apfeldicksaft, 1 ½ EL Edelhefeflocken, sowie 1 ½ EL Cashewkerne dazugeben und zu einer homogenen Masse mixen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die abgetropften Zucchininudeln mit dem Grünkohl-Pesto in eine Schüssel geben, gründlich vermengen und nochmals abschmecken. Dann auf zwei Teller verteilen; mit 1 ½ EL Pistazien und 2 EL Gojibeeren bestreut servieren.
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