Super-gesunde Zucchininudeln mit einem köstlichen Grünkohlpesto – eine tolle Kombination! So wird eine roh-vegane Low Carb-Mahlzeit zu einem Genuss.
Die Zucchini schälen, beide Enden abschneiden und mit einem Spiralschneider über einem grossen Sieb in Spaghetti Form drehen. Dann mit 2 TL Salz vermengen und 15 Min. ziehen lassen; über einem Sieb mit heissem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit für das Pesto die Grünkohlblätter grob zerkleinern, den Knoblauch schälen und beides in einen Mixer geben. Dann 10 Basilikumblätter, 10 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Apfeldicksaft, 1 ½ EL Edelhefeflocken, 1 ½ EL Cashewkerne sowie 1 EL Pinienkerne dazugeben und zu einer homogenen Masse mixen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die abgetropften Zucchininudeln mit dem Grünkohl-Pesto in einer Schüssel gründlich vermengen, nochmals abschmecken und mit 1 ½ EL Pistazien und 2 EL Gojibeeren bestreut servieren.
