Zutaten für 2 Portionen

Für das Safran-Risotto

340 ml Gemüsebrühe
1 Prise Safranfäden
100 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl, kaltgepresst
120 g Risottoreis (z. B. Carnaroli oder Arborio)
1 Lorbeerblatt
60 ml Weisswein, vegan
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
½ Bio-Zitrone
250 g Zucchini
2 EL Pinienkerne
30 g Butter, vegan
2 EL Basilikum-Pesto (optional)

Safran-Risotto mit Zucchini und Pinienkernen

Dieses Safran-Risotto schmeckt durch die Zitrone herrlich frisch und ausgewogen. Die Pinienkerne bringen einen tollen Biss.

Zubereitung

1. Schritt

Für das Risotto 340 ml Gemüsebrühe in einen kleinen Topf geben, mit Salz und Pfeffer gut würzen und bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen; abgedeckt warmhalten. Die Safranfäden in ein kleines Schälchen geben, einen kleinen Schluck heisse Brühe darübergiessen und ziehen lassen.

Währenddessen die Schalotten sowie den Knoblauch fein würfeln und in einem separaten Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Dann 120 g Risottoreis sowie 1 Lorbeerblatt dazugeben und 2 Min. mitdünsten; dabei darf der Reis keine Farbe annehmen! Mit 60 ml Weisswein ablöschen und vollständig verdampfen lassen, dann mit 100 ml heisser Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf mittlerer Stufe, unter gelegentlichem Rühren, köcheln lassen, bis die Reiskörner die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen haben. Dann die restliche heisse Gemüsebrühe in 2 Schritten dazugeben.

2. Schritt

In der Zwischenzeit die Zucchini in ganz dünne Scheiben hobeln/schneiden und 2 EL Pinienkerne fettfrei rösten.

Sobald der Reis gar ist, das Lorbeerblatt entfernen und die Safranbrühe einrühren. Von der halben Zitrone 1 TL Schale abreiben und 2 EL Saft auspressen. Den Zitronenabrieb, den Zitronensaft, die Zucchinischeiben sowie 30 g Butter unter das Risotto heben; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Risotto anrichten und die Pinienkerne darüberstreuen; nach Wunsch mit Basilikum-Pesto servieren.