Das Pilzragout haben wir mit einer würzigen Rotweinsauce zubereitet. Begleitet wird es von einer cremigen Maronen-Polenta und Salbei-Karotten – ein Gaumenschmaus!
Für das Pilzragout die Kräuterseitlinge längs halbieren; die Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. Dann eine breite, hohe Pfanne mit Erdnussöl erhitzen und die halbierten Kräuterseitlinge mit den Zwiebelspalten unter Rühren ca. 5 Min. goldbraun braten.
Dann 1 TL Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit 120 ml Rotwein ablöschen; 350 ml Gemüsebrühe sowie 60 ml Tamari einrühren und aufkochen. Die Flüssigkeit ca. 10 Min. um die Hälfte einköcheln (einreduzieren) lassen.
Währenddessen 1 TL Thymian zupfen und fein hacken. Sobald die Flüssigkeit einreduziert ist, ½ EL Aceto Balsamico einrühren. 2 ½ TL Maisstärke mit 4 EL Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, 30 g Butter sowie den gehackten Thymian einrühren und abschmecken. Die Hitze reduzieren und ggf. warmhalten.
Für die Polenta 500 ml Gemüsebrühe aufkochen, das Lorbeerblatt und 2 Prisen Muskatnuss dazugeben. Dann den Maisgriess einrühren und unter Rühren 3 Min. köcheln lassen. Anschliessend den Topf abdecken, vom Herd nehmen und 10 Min. ziehen lassen. Währenddessen die Maronen fein hacken; den Thymian zupfen und nach 10 Min. zusammen mit 80 g Crème fraîche unterheben und abschmecken.
Die Karotten schälen und schräg in 8-mm-Scheiben schneiden; den Salbei zupfen. Dann eine Pfanne mit 10 g Butter erhitzen, die Karottenscheiben darin braten, bis sie gar sind; dabei salzen und pfeffern. Anschliessend die Salbeiblätter dazugeben und knusprig braten.
Die Maronen-Polenta zusammen mit dem Pilzragout und den Salbei-Karotten anrichten und servieren.