Das Pilzragout haben wir mit einer würzigen Rotweinsauce zubereitet. Begleitet wird es von einer cremigen Maronen-Polenta und Karotten mit Salbei – ein Gaumenschmaus!
Die Kräuterseitlinge längs halbieren; die Zwiebeln in dünne Spalten schneiden.
Eine grosse Pfanne mit Erdnussöl erhitzen, die Kräuterseitlinge und die Zwiebelspalten unter Rühren ca. 5 Min. goldbraun braten. 1 TL Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten, dann mit 120 ml Rotwein ablöschen; 350 ml Gemüsebrühe und 60 ml Tamari einrühren und aufkochen. Die Flüssigkeit um die Hälfte ca. 10 Min. einköcheln (einreduzieren) lassen.
Währenddessen 1 TL Thymian zupfen und fein hacken. Danach ½ EL Aceto Balsamico einrühren. 2 ½ TL Maisstärke mit 4 EL Wasser anrühren und damit abbinden. Die Pfanne vom Herd nehmen, 30 g Butter und den gehackten Thymian einrühren und abschmecken. Die Hitze reduzieren und ggf. warmhalten.
Für die Polenta 500 ml Gemüsebrühe aufkochen, das Lorbeerblatt und 2 Prisen Muskatnuss dazugeben. Dann den Maisgriess einrühren und unter Rühren 3 Min. köcheln lassen. Anschliessend den Topf abdecken, vom Herd nehmen und 10 Min. ziehen lassen. Die Maronen fein hacken; den Thymian zupfen und nach 10 Min. zusammen mit 80 g Crème fraîche unterheben und abschmecken.
Die Karotten schälen, schräg in 8-mm-Scheiben schneiden; den Salbei zupfen. Eine Pfanne mit 10 g Butter erhitzen, die Karottenscheiben braten, bis sie gar sind; dabei salzen und pfeffern. Die Salbeiblätter dazugeben und knusprig braten.
Die Maronen-Polenta zusammen mit dem Ragout sowie mit den Salbei-Karotten anrichten und servieren.
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