Vegane Maultaschen

1. Schritt

Für den Nudelteig 100 g Dinkelgriess mit 220 g Dinkelmehl, 10 g Salz und 1 TL Johannisbrotkernmehl in einer Schüssel vermengen. Dann 20 ml Olivenöl sowie 100 ml Wasser dazugeben und von Hand zu einem Teig zu kneten. Der Teig wird zu Beginn feucht sein, zieht aber nach einigen Minuten des Knetens an. Wenn der Teig zu trocken ist, nach und nach ein wenig Wasser dazugeben und 10 Min. kneten. Der Teig soll sich ledrig und glatt anfühlen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen; für das beste Ergebnis über Nacht kühlstellen.

2. Schritt

Währenddessen für die Füllung die Kartoffeln schälen und halbieren. In einen Topf geben, salzen und 20 - 25 Min. weichkochen. Dann über einem Sieb abgiessen und ausdämpfen lassen. 30 g Margarine in den Topf geben und die Kartoffeln fein stampfen.

Von den Frühlingszwiebeln den weissen Teil fein würfeln; den grünen Teil in feine Ringe schneiden; 2 Knoblauchzehen fein hacken; 100 g Karotte schälen, erst in 5-mm-Streifen, dann in feine Würfel schneiden; 100 g Stangensellerie in feine Scheiben schneiden; 100 g Champignons erst in Streifen schneiden; dann fein hacken.

3. Schritt

Eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl erhitzen und den weissen Teil der Frühlingszwiebeln bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. glasig dünsten. Dann Knoblauch, Karotten, Stangensellerie und Champignons dazugeben und 5 Min. mitbraten. Anschliessend das Frühlingszwiebel-Grün unterheben.

Den Pfanneninhalt sowie 60 g Sonnenblumenkerne zu den gestampften Kartoffeln in den Topf geben, mit 1 Prise Muskatnuss, ½ TL Räuchersalz würzen und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann 1 EL Petersilie fein hacken, unterheben und abkühlen lassen.

4. Schritt

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Dann den Teig idealerweise mit einer Pasta Maschine (alternativ mit einem Nudelholz) 2 - 3-mm dünn und möglichst eckig ausrollen; anschliessend in 9 x 12-cm-Rechtecke schneiden.

Auf jeweils 1 Rechteck 1 EL von der Füllung auf das untere Drittel des Teigs setzen und mit den Händen flach andrücken; dabei rundherum einen Rand von ca. 1 cm freilassen. Dann die seitlichen Ränder und das untere Ende einschlagen und den oberen Teil nach unten klappen, so dass ein kompaktes, geschlossenes Rechteck entsteht.

5. Schritt

Einen grossen Topf mit 2 Liter Gemüsebrühe und 1 TL Salz aufkochen lassen, abschmecken und dann die Hitze reduzieren. Die Maultaschen mit einer Schaumkelle hineingeben und 5 Min. leicht köchelnd garen. Dann herausnehmen und kurz abtropfen, in eine grosse Schüssel geben und mit 2 Ltr. Gemüsebrühe übergiessen. Dann 2 EL Petersilie fein hacken, über die Maultaschen verteilen und servieren.

Tipp: Dazu passen geschmorte Zwiebeln und Gemüsewürfel als Topping.