Zutaten für 2 Portionen

Für den Fenchelsalat

400 g Fenchel
700 ml Gemüsebrühe
120 g Tomaten
20 g getrocknete, eingelegte Tomaten
2 EL Pinienkerne
1 EL Petersilie, gehackt
30 ml Olivenöl, kaltgepresst
30 ml Balsamico bianco
1 TL Bio-Zitronenabrieb
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
50 g Blattspinat

Köstlicher Fenchelsalat mit Tomaten

Für diesen Salat wird der Fenchel zuerst weichgekocht und dann mit Tomaten, Spinat, gerösteten Pinienkernen und einem mild-würzigen Dressing versehen – köstlich, erfrischend und gesund!

Zubereitung

1. Schritt

Vom Fenchel 50 g zur Seite legen; den restlichen Fenchel am Stück in 700 ml Gemüsebrühe in einen mittelgrossen Topf einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und ca. 30 Min. weichköcheln.

In der Zwischenzeit den Strunk der Tomaten entfernen und in 1-cm-Würfel schneiden; die getrockneten Tomaten in 1-mm-Streifen schneiden; 2 EL Pinienkerne fettfrei rösten; 1 EL Petersilie fein hacken.

2. Schritt

Für das Dressing in einer Schüssel 30 ml Olivenöl und 30 ml Balsamico mit der gehackten Petersilie verrühren. Dann 1 TL Zitronenabrieb dazugeben; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den gegarten Fenchel mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und kurz abtropfen lassen; die Brühe anderweitig verwenden. Dann den Fenchel in mundgerechte Stücke schneiden und zum Dressing in die Schüssel geben.

3. Schritt

Die Tomatenwürfel, die Tomatenstreifen, den Blattsalat sowie die gerösteten Pinienkerne ebenfalls zum Dressing in die Schüssel geben. Dann 50 g Fenchel über der Schüssel fein reiben, vorsichtig vermengen und nochmals abschmecken.

Den Fenchelsalat auf zwei Teller verteilen und servieren.