Zutaten für 2 Portionen

Für den Kartoffelsalat

250 g Kartoffeln, festkochend
Olivenöl, hitzebeständig
300 g Zucchini
1 EL Pinienkerne (alternativ Cashewkerne)
1 kleine Zitrone
Olivenöl, hitzebeständig
1 milde rote Chilischote
1 TL Tomatenmark
1 EL Yaconsirup
2 EL Olivenöl, kaltgepresst
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
100 g Cherrytomaten
20 g Stangensellerie
50 g schwarze Oliven, entsteint
10 g Basilikum, geschnitten

Kartoffelsalat – leicht und frisch

Dieser sommerliche Kartoffelsalat verdankt seinen hervorragenden Geschmack und sein appetitlich-buntes Äusseres der Kombination von Tomaten, Zucchini, Oliven, Stangensellerie und Basilikum; das angenehm pikante Dressing macht ihn schliesslich perfekt.

Zubereitung

1. Schritt

250 g Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen und ca. 20 Min. garen. Dann abgiessen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit 300 g Zucchini längs halbieren und in Scheiben schneiden; 1 EL Pinienkerne/Cashewkerne fettfrei rösten und zur Seite stellen; von der Zitrone 2 EL Saft auspressen.

Eine Pfanne mit etwas Olivenöl hoch erhitzen und die Zucchinischeiben scharf anbraten; auf einem Teller zur Seite stellen.

2. Schritt

Für das Dressing die Chilischote entkernen, fein hacken und mit 2 EL Zitronensaft,1 TL Tomatenmark und1 EL Yaconsirup in eine grosse Salatschüssel geben, verrühren und 2 EL kaltgepresstes Olivenöl unter Rühren dazuträufeln; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

100 g Cherrytomaten halbieren; von 20 g Stangensellerie erst die Fäden ziehen; dann fein hacken; 50 g Oliven halbieren; 10 g Basilikum fein schneiden.

3. Schritt

Die Kartoffeln pellen, in 5-mm-Scheiben schneiden und in das Dressing geben. Die gebratenen Zucchinischeiben, die halbierten Tomaten, den gehackten Stangensellerie, die halbierten Oliven und das geschnittene Basilikum dazugeben, alles vorsichtig vermengen und mindestens 30 Min. durchziehen lassen (nicht in den Kühlschrank stellen!).

Den Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den gerösteten Pinienkernen bestreut servieren.