Zutaten für 2 Portionen

Für den Nudelsalat

30 g Dinkel-Nudeln (z. B. Conchiglie)
100 g rote Paprika
100 g gelbe Paprika
3 Thymianzweige
100 g Cherrytomaten
½ Aubergine (ca. 130 g)
130 g Zucchini
100 g Champignons
1 Bio-Zitrone
2 EL Erdnussöl, hitzebeständig
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl, kaltgepresst
2 EL frisches Basilikum

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Nudelsalat in einer hellblauen Schüssel serviert

Nudelsalat mediterran - schnell gemacht

Dieser absolut köstliche mediterrane Nudelsalat besteht aus jeder Menge Gemüse und feinen Kräutern. Er ist gesund, in lediglich 15 Minuten zubereitet und eignet sich auch bestens zum Mitnehmen.

Zubereitung

1. Schritt

30 g Dinkel-Nudeln in gesalzenem Wasser al dente kochen. Dann über einem Sieb abgiessen, abtropfen und kurz auskühlen lassen.

2. Schritt

Je 100 g rote und gelbe Paprika waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden; 100 g Cherrytomaten waschen und halbieren; ½ Aubergine vierteln und in 3-mm-Stücke schneiden; 130 g Zucchini in 1-cm-Würfel schneiden; 100 g Champignons vierteln oder sechsteln; von der Zitrone 1 TL Schale reiben und 2 EL Saft auspressen.

Eine Pfanne mit 2 EL Erdnussöl erhitzen und die Paprikastreifen mit den Auberginen-Stücken, den Zucchiniwürfeln, den vorbereiteten Champignons und den Thymianzweigen 8 – 10 Min. scharf anbraten. Dann die Thymianzweige entfernen, den Pfanneninhalt mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen Teller legen und kurz abkühlen lassen.

3. Schritt

Die ausgekühlten Nudeln mit dem abgekühlten Pfanneninhalt und den halbierten Cherrytomaten in eine Salatschüssel geben und gut vermengen; mit 4 EL Olivenöl und 2 EL Zitronensaft beträufeln, den Zitronenabrieb unterheben und nochmals gut vermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 EL Basilikum fein schneiden; den Nudelsalat anrichten und mit dem geschnittenen Basilikum garniert servieren.

4. Schritt

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