2. Schritt
Je 100 g rote und gelbe Paprika waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden; 100 g Cherrytomaten waschen und halbieren; ½ Aubergine vierteln und in 3-mm-Stücke schneiden; 130 g Zucchini in 1-cm-Würfel schneiden; 100 g Champignons vierteln oder sechsteln; von der Zitrone 1 TL Schale reiben und 2 EL Saft auspressen.
Eine Pfanne mit 2 EL Erdnussöl erhitzen und die Paprikastreifen mit den Auberginen-Stücken, den Zucchiniwürfeln, den vorbereiteten Champignons und den Thymianzweigen 8 – 10 Min. scharf anbraten. Dann die Thymianzweige entfernen, den Pfanneninhalt mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen Teller legen und kurz abkühlen lassen.
3. Schritt
Die ausgekühlten Nudeln mit dem abgekühlten Pfanneninhalt und den halbierten Cherrytomaten in eine Salatschüssel geben und gut vermengen; mit 4 EL Olivenöl und 2 EL Zitronensaft beträufeln, den Zitronenabrieb unterheben und nochmals gut vermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 EL Basilikum fein schneiden; den Nudelsalat anrichten und mit dem geschnittenen Basilikum garniert servieren.
Tipp:
Wenn du den Nudelsalat vor dem Servieren im Kühlschrank noch etwas durchziehen lassen möchtest, gibst du das Basilikum erst anschliessend dazu.