Nussbraten mit Maronen an einer Morchelsauce

1. Schritt

300 g Maronen auftauen lassen. 200 g Reis in einem Mixer fein schroten. Dann den geschroteten Reis in einem Topf mit 400 ml gesalzenem Wasser aufkochen und 5 Min. unter ständigem Rühren kochen; den Herd abschalten, den Topf abdecken und den Reis 10 Min. ziehen lassen.

2. Schritt

Die Champignons in kleine Würfel schneiden; eine Pfanne mit Erdnussöl erhitzen und die Champignonwürfel goldbraun braten. Mit 1 EL Apfel Balsamico ablöschen, salzen, pfeffern und vom Herd nehmen.

Die Karotten schälen und fein reiben; 100 g Pekannüsse hacken; die aufgetauten Maronen in Scheiben schneiden; 50 g Chiasamen im Mixer fein mahlen. Den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen; für die Kastenform ein Backpapier passend zuschneiden und einen Gitterost bereitstellen.

3. Schritt

Sobald der Reis bereit ist, diesen zusammen mit den gebratenen Champignons, den geriebenen Karotten, den gehackten Pekannüssen, den gemahlenen Chiasamen, den Maronenscheiben, 100 g Reismehl und 80 g Paniermehl in eine grosse Schüssel geben. Mit 2 EL Tamari, 2 EL Apfel Balsamico, 2 EL Edelhefeflocken, 1 EL Xylitol würzen; 1 EL Thymian und 1 TL Rosmarin hacken und über den Schüsselinhalt geben. Die Masse gründlich vermengen; mit Salz, Pfeffer und ggf. Tamari abschmecken.

Die Bratenmasse in die Kastenform geben, gleichmässig andrücken, auf den Gitterrost stellen und im unteren Drittel des Backofens ca. 1 Std. backen.

4. Schritt

In der Zwischenzeit für die Morchelsauce 400 ml Wasser aufkochen, 40 g Morcheln darin 20 Min. einweichen. Danach über einem Sieb abgiessen und dabei das Einweichwasser auffangen. Währenddessen nach Wunsch Beilagen wie z. B. Kartoffelpüree, Dinkel-Nudeln und/oder Rotkraut zubereiten.

Eine Pfanne mit Erdnussöl erhitzen und die eingeweichten Morcheln 2 Min. anbraten; dabei mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit dem Einweich-Wasser ablöschen. 300 ml Hafersahne, 2 EL Apfel Balsamico, 4 EL Tamari und 1 ½ EL Xylitol einrühren und 5 Min. leicht köcheln lassen. 2 TL Thymian zupfen und in die Sauce geben. Anschliessend 2 TL Kartoffelstärke mit 4 EL Wasser verrühren und die Sauce damit abbinden; mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Pfanne vom Herd nehmen und abgedeckt warmhalten.

Sobald der Braten gar ist, aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und aus der Form lösen. Dann in 1-cm-Scheiben schneiden und zusammen mit der Morchelsauce servieren.

5. Schritt