Der Reisnudelsalat mit gebackenem Gemüse erhält durch das Koriander-Pesto eine herrliche erfrischende Note und eignet sich zudem zum Mitnehmen für ein Picknick oder für das Mittagessen im Büro!
Den Ofen auf 190 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier bestückt bereitstellen.
Die Paprika halbieren, entkernen und in 1,5-cm-Würfel schneiden; die Zucchini längs vierteln und in 1,5-cm-Scheiben schneiden. Die Paprikawürfel und Zucchinischeiben auf dem Blech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen; ca. 10 Min. im Ofen backen. Währenddessen das Koriander-Pesto zubereiten.
Die Reisnudeln in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und 2 Min. ziehen lassen. Über einem Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen; die Cherrytomaten halbieren und den Koriander fein schneiden.
20 g Pesto mit den Nudeln; den Rest mit dem gebackenen Gemüse vermengen. Dann zusammen anrichten und mit den halbierten Cherrytomaten und geschnittenem Koriander garniert servieren.