Für den Reisnudelsalat
- 200 g rote Paprika
- 200 g Zucchini
- Olivenöl, hitzebeständig
- Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
- 30 g Koriander-Pesto
- 150 g feine Reisnudeln (Vermicelli)
- 10 gelbe Cherrytomaten
- 1 EL Koriander, geschnitten
- © ZDG/nigelcrane
06 Oktober 2023
Leichter Reisnudelsalat mit gebackenem Gemüse
Der Reisnudelsalat mit gebackenem Gemüse erhält durch das Koriander-Pesto eine herrliche erfrischende Note und eignet sich zudem zum Mitnehmen für ein Picknick oder für das Mittagessen im Büro!
Rezeptentwicklung: Ben
Zutaten für 2 Portionen
Nährwerte
pro Portion
Kalorien 477
kcal
Kohlenhydrate 77
g
Eiweiss 12
g
Fett 11
g
Ballaststoffe 9
g
Zubereitungszeit:
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Koch-/Backzeit 25 Minuten
1. Schritt
Den Ofen auf 190 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier bestückt bereitstellen.
Die Paprika halbieren, entkernen und in 1,5-cm-Würfel schneiden; die Zucchini längs vierteln und in 1,5-cm-Scheiben schneiden. Die Paprikawürfel und Zucchinischeiben auf dem Blech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen; ca. 10 Min. im Ofen backen. Währenddessen das Koriander-Pesto zubereiten.
2. Schritt
Die Reisnudeln in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und 2 Min. ziehen lassen. Über einem Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen; die Cherrytomaten halbieren und den Koriander fein schneiden.
20 g Pesto mit den Nudeln; den Rest mit dem gebackenen Gemüse vermengen. Dann zusammen anrichten und mit den halbierten Cherrytomaten und geschnittenem Koriander garniert servieren.
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