Dieser schnelle Kokoskuchen ist innerhalb von 20 Minuten bereit für den Ofen. Bananen verleihen dem Teig eine lockere Konsistenz, während Xylitol für eine feine, gesunde Süsse sorgt. Serviert wird der köstliche Kuchen mit einer cremigen Kokossahne.
Für den Kokoskuchen als Erstes die Zutaten vorbereiten; den Backofen auf 180 ° C Umluft vorheizen.
Dann 100 ml Mandeldrink zusammen mit 200 g Kokosöl und den zerkleinerten Bananen in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer fein pürieren.
160 g Vollkornmehl, 100 g helles Mehl, 85 g Xylitol, 1 TL Backpulver und 1 Prise Salz in eine Rührschüssel geben, das Bananen-Püree dazugeben und das Ganze und mit einem Handmixer zu einem klumpenfreien Teig mixen. Dann 1 TL Apfelessig einrühren und je 50 g Pekan- und Erdnüsse unterheben.
Die Springform mit 1 EL Kokosöl einpinseln und mit 1 EL hellem Mehl bestäuben. Dann den Teig in die Form geben und 45 - 50 Min. backen. Mach den Holzstäbchen-Test: Wenn am Stäbchen kein Teig mehr klebt, ist der Kuchen fertig.
Den Kokoskuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Vor dem Servieren die Kokossahne zubereiten. Hierzu von 400 ml Kokosmilch den festen und flüssigen Teil trennen. Den festen Teil zusammen mit 2 EL Agavendicksaft und 1/3 TL Vanillepulver mit einem Rührgerät zu einer luftigen Sahne schlagen; den flüssigen Teil für andere Gerichte verwenden.
Den Kokoskuchen mit 6 Pekannüssen garnieren, mit 1 EL Mandelblättern bestreuen und 1 EL Erdnüsse darauf verteilen. Zusammen mit der Kokossahne servieren.
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