Dieser schnelle Kokoskuchen ist innerhalb von 20 Minuten bereit für den Ofen. Bananen verleihen dem Teig eine lockere Konsistenz, während Xylitol für eine feine, gesunde Süsse sorgt. Serviert wird der köstliche Kuchen mit einer cremigen Kokossahne.
Den Backofen auf 180 ° C Umluft vorheizen. Währenddessen die Bananen schälen und grob zerkleinern; 50 g Pekannüsse grob hacken; 6 Pekannüsse zur Seite legen. Von 50 g Erdnüssen 1 EL zur Seite legen, den Rest grob hacken.
100 ml Mandelmilch mit 200 g Kokosöl und den zerkleinerten Bananen in das hohe Gefäss geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann 160 g Vollkornmehl, 100 g helles Mehl, 85 g Xylitol, 1 TL Backpulver und 1 Prise Salz in eine Rührschüssel geben. Das Bananen-Püree dazugeben und mit dem Handmixer zu einem klumpenfreien Teig mixen. Dann 1 TL Apfelessig einrühren und 50 g gehackte Pekannüsse mit den gehackten Erdnüssen unterheben.
Die Springform mit 1 EL flüssigem Kokosöl einpinseln und mit 1 EL hellem Mehl bestäuben. Dann den Teig in die Form geben und 45 - 50 Min. backen. Mach den Holzstäbchen-Test: Wenn am Stäbchen kein Teig mehr kleben bleibt, ist der Kuchen fertig. Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Währenddessen für die Kokossahne von 400 ml Kokosmilch den festen und den flüssigen Teil trennen. Den festen Teil zusammen mit 2 EL Agavendicksaft und ⅓ TL Vanillepulver mit dem Handmixer zu einer luftigen Sahne schlagen; den flüssigen Teil für andere Gerichte verwenden.
Den Kokoskuchen mit 3 EL Mandelblättern garnieren, 6 Pekannüsse und 1 EL Erdnüsse darauf verteilen; zusammen mit der Kokossahne servieren.
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