Für diesen köstlichen Kokoskuchen haben wir einen Boden aus aus Teff- und Reismehl zubereitet, diesen mit einer Creme aus Kokosquark, Kokosöl und Kokosraspeln bedeckt und mit Kokosflocken und ein paar Früchten belegt.
Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für den Kokoskuchen als Erstes den Boden einer kleinen Springform (18 cm Ø) mit Backpapier auslegen. Dann den Rand der Form mit etwas Kokosöl einfetten und mit 20 g Maisstärke bestäuben.
Für den Boden alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und etwas Zitronenabrieb hinzufügen. Dann das Wasser, die Kokosmilch und den Apfelessig dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen. Anschliessend für ca. 25 Min. im Ofen backen. Dann den Holzstäbchen-Test machen: Wenn kein Teig am Stäbchen haften bleibt, ist der Kuchen fertig.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen!
Für die Creme das Kokosöl in einem Topf ganz leicht erhitzen (max. 35° C), dann den Agavendicksaft, die Kokosraspeln und den -quark hineinrühren, bis alles gleichmässig vermischt (emulgiert) ist.
Falls die Masse nicht homogen bleibt, das Ganze nochmals in den Topf geben, nochmals leicht erwärmen und nochmals gut vermischen.
Die Masse auf den mittlerweile abgekühlten Boden geben und glattstreichen. Dann den Kuchen für 2 - 3 Std. in den Kühlschrank stellen, so dass er richtig fest wird.
Anschliessend aus der Form lösen und den Rand mit einem Spachtel gleichmässig glattstreichen.
Den Kokoskuchen auf eine Platte gleiten lassen, mit Kokosflocken bestreuen und mit Früchten ausgarniert servieren.
