Für diesen köstlichen Kokoskuchen haben wir einen Boden aus Teffmehl und Reismehl zubereitet, diesen mit einer Creme aus Kokosquark, Kokosöl und Kokosraspeln bedeckt und mit Kokosflocken und ein paar Früchten belegt.
Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen; den Rand mit etwas Kokosöl einfetten und mit 20 g Maisstärke bestäuben.
Für den Boden 85 g Teffmehl mit 35 g Reismehl, 20 g Maisstärke, 20 g Xylitol, ½ TL Natron und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben; von der Zitrone etwas Schale abreiben und dazugeben. Dann 125 ml Wasser, 125 ml Kokosmilch sowie ½ EL Apfelessig dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig in die vorbereitete Form geben, glattstreichen und ca. 25 Min. im Ofen backen. Dann den Holzstäbchen-Test machen: Wenn kein Teig am Stäbchen haften bleibt, ist der Kuchen fertig. Dann den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen!
In der Zwischenzeit für die Creme 10 g Kokosflocken fettfrei rösten. Dann 200 ml Kokosöl in einem Topf ganz leicht erhitzen (max. 35° C), 90 g Agavendicksaft, die gerösteten Kokosraspeln sowie 300 g Kokosquark einrühren, bis alles gleichmässig vermischt (emulgiert) ist. Falls die Masse nicht homogen bleibt, das Ganze nochmals in den Topf geben, nochmals leicht erwärmen und nochmals gut vermischen.
Die Masse auf den mittlerweile abgekühlten Boden geben und glattstreichen. Dann den Kuchen 2 - 3 Std. in den Kühlschrank stellen, so dass er richtig fest wird.
Anschliessend aus der Form lösen und den Rand mit einem Spachtel gleichmässig glattstreichen. Für das Topping 2 EL Kokosflocken fettfrei rösten; die Früchte waschen, trocknen und ggf. schneiden. Dann den Kokoskuchen auf eine Platte gleiten lassen, mit den gerösteten Kokosflocken bestreuen und mit Früchten garniert servieren.
