Linsen sind eine leckere und nahrhafte Proteinquelle. Für dieses Curry haben wir sie mit Champignons, Spinat und Kokosmilch zubereitet und würzig abgeschmeckt.
Die Linsen über einem Sieb gründlich waschen abtropfen lassen; die Champignons in Scheiben schneiden; die Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden; 1 TL Ingwer reiben; die Knoblauchzehen fein hacken.
Einen mittelgrossen Topf mit Kokosöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Champignonscheiben mit den Zwiebelstreifen 4 Min. anbraten. Die Hitze reduzieren, den geriebenen Ingwer sowie den gehackten Knoblauch dazugeben; mit 1 TL Curry, ⅓ TL Kreuzkümmel und 1 TL Paprika würzen. Dann die abgetropften Linsen dazugeben, gut verrühren und 2 Min. dünsten.
Mit 500 ml Gemüsebrühe ablöschen und einmal aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und 25 - 30 Min. köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Anschliessend 100 ml Kokosmilch einrühren, den Blattspinat unterheben und erneut einmal aufkochen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Topfinhalt anrichten, und z. B. mit einem Fladenbrot servieren.
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