Diese gefüllten Zucchini schmecken hervorragend! Sie sind knackig im Biss, haben eine sehr aromatische, leicht pikante Füllung und werden mit einem veganen Käse getoppt serviert.
Die Tomaten erst halbieren, dann den Strunk entfernen und sehr fein würfeln; den Apfel vierteln, entkernen und sehr fein würfeln; die Frühlingszwiebel in feine Scheiben schneiden; den Knoblauch fein hacken; 1 EL Kapern und 1 EL Pfefferkörner grob hacken; 1 EL Rosmarin und 1 ½ EL Petersilie fein hacken.
Dann 150 g Quinoa mit 150 ml Wasser in einem Topf einmal aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren, den Topf abdecken und 20 - 25 Min. ganz leicht köcheln lassen, bis die Quinoa gar sind.
In der Zwischenzeit für die Marinade 1 TL Limettensaft mit 1 EL Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Dann die Tomaten- und Apfelwürfel, die Frühlingszwiebelscheiben, den gehackten Knoblauch, 1 EL gehackte Kapern, 1 EL gehackte Pfefferkörner,1 EL gehackter Rosmarin sowie 1 ½ EL gehackte Petersilie dazugeben, gut vermengen und zur Seite stellen.
Für den veganen Käse 2 EL Mandelmus mit 2 EL Wasser und 1 EL Edelhefeflocken in einer kleinen Schüssel kräftig verrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.
Die Zucchini der Länge nach halbieren und mit einem Löffel gründlich entkernen, dann die Auflaufform mit 1 EL Olivenöl leicht einfetten und die entkernten Zucchinihälften mit der Schnittseite nach oben in die Form legen.
Den Backofen auf 185 °C Umluft vorheizen; in der Zwischenzeit 100 g Tofu sehr fein würfeln. Sobald die Quinoa gar sind, die Tofuwürfel unterheben, dann die Marinade dazugeben, mit 2 EL Tamari und 1 Prise Cayenne würzen und gut vermengen; mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Zucchinihälften mit der Tofu-Mischung füllen und mit dem veganen Käse beträufeln. Das vorbereitete Gemüse (siehe Step 2) in der Auflaufform verteilen und mit 200 ml Gemüsebrühe übergiessen.
Die Auflaufform in den Backofen stellen und die Zucchini ca. 25 Min. bissfest garen. Dann aus dem Ofen nehmen; vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.
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