1. Schritt
Als Erstes die Zutaten vorbereiten.
2. Schritt
Dann 150 g Quinoa zusammen mit 150 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hitze stark reduzieren, den Topf abdecken und 20 - 25 Min. ganz leicht köcheln lassen, bis die Quinoa fertig gegart sind.
3. Schritt
In der Zwischenzeit für die Marinade 1 EL Limettensaft mit 1 EL Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Dann Tomaten, Apfel, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, 1 EL gehackte Kapern, 1 EL gehackten Pfeffer, 1 EL gehackter Rosmarin und 1 ½ EL gehackte Petersilie dazugeben, gründlich vermengen und beiseitestellen.
4. Schritt
Alle Zutaten für den veganen Käse in einer Schüssel kräftig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
5. Schritt
Eine Auflaufform mit 1 EL Olivenöl leicht einfetten und die entkernten Zucchinihälften mit der Schnittseite nach oben in die Form setzen.
6. Schritt
Den Backofen auf 185 °C Umluft vorheizen.
7. Schritt
Sobald die Quinoa gar sind, die Tofuwürfel sowie die Marinade dazugeben, mit 2 EL Tamari und 1 Prise Cayenne würzen, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
8. Schritt
Die Zucchinihälften mit dieser Mischung füllen und mit dem veganen Käse beträufeln. Das übriggebliebene Gemüse in der Auflaufform verteilen und mit der Gemüsebrühe übergiessen.
9. Schritt
Die Form in den Backofen stellen und die Zucchini ca. 25 Min. bissfest garen.
10. Schritt
Die gefüllten Zucchini aus dem Ofen nehmen, anrichten und servieren.
