Die gegrillten Selleriescheiben an delikater Steinpilzsauce werden serviert mit gebratenen Thymiankartoffeln. Die pochierte Birne mit den Johannisbeeren sorgt für eine angenehme, süss-säuerliche Note.
10 g Steinpilze in 250 ml heissem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und halbieren. Einen Topf mit Wasser aufkochen und salzen. Dann die halbierten Kartoffeln ca. 15 Min. kochen; über einem Sieb abgiessen, abtropfen und ausdämpfen lassen; den Topf zur Seite stellen (wird nochmals benötigt).
In der Zwischenzeit den Knollensellerie schälen und in 1-cm-Scheiben schneiden. Dann einen zusätzlichen Topf mit Wasser aufkochen und salzen. Die Knollenselleriescheiben in das gesalzene Wasser geben und 5 Min. garen. Anschliessend über einem Sieb abgiessen, abtropfen und ausdämpfen lassen; den Topf zur Seite stellen (wird nochmals benötigt).
Für die Sauce die eingeweichten Steinpilze über einem feinmaschigen Sieb abgiessen; dabei die Flüssigkeit auffangen und das Restwasser in den Pilzen auspressen. Dann einen der beiden Töpfe mit 1 EL Margarine erhitzen und die ausgepressten Pilze 2 Min. dünsten. Mit der Pilzflüssigkeit und 50 ml Weisswein ablöschen.
Dann 1 EL Tamari und 1 EL Aceto Balsamico einrühren, aufkochen und ca. 5 Min. einkochen lassen. Anschliessend 100 ml Hafersahne und 2 Prisen Muskatnuss einrühren; 1 TL Kartoffelstärke mit 2 EL Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden; ggf. mit Tamari, Salz und Pfeffer abschmecken und auf niedriger Stufe warmhalten.
Für die Birnen den zweiten Topf mit 300 ml Wasser, 100 ml Weisswein und 1 EL Reissirup aufkochen. Von der Vanilleschote das Mark herauskratzen; dann die Schote und das Mark in die kochende Flüssigkeit geben.
Die Birnen schälen, halbieren und mit einem Teelöffel das Kerngehäuse entfernen. Die Temperatur reduzieren und die halbierten Birnen im Sud ca. 3 Min. leicht köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Birnen 5 Min. darin ziehen lassen. Anschliessend aus dem Sud nehmen, auf einen Teller legen und zur Seite stellen. Den Topf erneut hoch erhitzen und den Sud sirupartig einkochen lassen. Dann die Schote entfernen; die Birnen mit dem Sirup einpinseln, 30 g Johannisbeeren zum restlichen Sirup geben und vermengen.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die ausgedämpften Kartoffeln ca. 6 Min. braten. Dann die Thymianzweige zupfen und 1 Min. mitbraten; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Grill- oder Bratpfanne erhitzen und die ausgedämpften Knollenselleriescheiben beidseitig jeweils 2 Min. grillen/braten.
Die gebratenen Bratkartoffeln zusammen mit den gebratenen Selleriescheiben anrichten, die pochierten Birnen mit den Johannisbeeren füllen und auf einem Teller anrichten; zusammen mit der Steinpilzsauce servieren.
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