Für diesen Gemüsetopf haben wir Kartoffeln mit buntem Gemüse kombiniert und in einer fantastischen, sehr aromatischen Tomatensauce zubereitet. Ein einfaches, kalorienarmes Gericht, das begeistert – mega lecker!
Die Auberginen waschen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Dann mit Salz bestreuen und 30 Min. ziehen lassen. Anschliessend über einem Sieb abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden; den Knoblauch fein hacken; die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden; die Paprika waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden; von den Tomaten erst den Strunk entfernen, dann in Würfel schneiden; die Zucchini in Würfel schneiden.
Einen breiten Topf mit 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem gehackten Knoblauch glasig dünsten. Dann die Kartoffelwürfel sowie die Paprikastücke dazugeben; salzen und pfeffern. Mit 200 ml Wasser ablöschen, die Tomatenwürfel dazugeben und 20 Min. leicht köcheln lassen; anschliessend die Zucchiniwürfel 3 Min. mitkochen.
In der Zwischenzeit eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die abgetropften Auberginenwürfel rundherum 4 - 5 Min. braten; die Pfanne vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
Währenddessen 3 EL Basilikum, 2 EL Petersilie, 1 TL Oregano sowie 1 TL Thymian fein hacken. Sobald das Gemüse gar ist, die gebratenen Auberginenwürfel in den Topf geben und die gehackten Kräuter unterheben. Mit ½ EL Yaconsirup, Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten und servieren.
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