Zarte Schwarzwurzeln an einer cremigen Miso-Weissweinsauce – dazu goldbraun gebratene Schupfnudeln. Herzhaft, aromatisch und vegan!
Für die Sauce die Schalotten und die Knoblauchzehe mit Schale grob zerkleinern. Dann mit 120 ml Weisswein und dem Lorbeerblatt in einem kleinen Topf aufkochen und den Weisswein ca. um die Hälfte einreduzieren (einkochen) lassen. Währenddessen in einem zusätzlichen Topf 1 EL Butter zerlassen, dann 1 gestrichener EL Mehl dazugeben, sofort verrühren und unter Rühren ca. 30 Sek. dünsten. Dann 200 ml Mandelmilch einrühren, etwas Salz dazugeben und unter ständigem Rühren die Sauce ca. 10 Min. köcheln lassen.
Anschliessend die Sauce durch ein Sieb in einen frischen Topf passieren und die Weisswein-Reduktion ebenfalls hineinpassieren. Dann 1 EL Misopaste sowie ½ TL Kokosblütenzucker einrühren; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
In der Zwischenzeit für die Schwarzwurzeln eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, die Zitrone auspressen und den Saft dazugeben. Eine zusätzliche grosse Schüssel mit Wasser bereitstellen und darin die Schwarzwurzeln mit dem Stahlschwamm putzen, bis sich die ganze Erde und ein Teil der Schale löst. Die restliche Schale mit dem Sparschäler schälen; die Schwarzwurzeln ggf. halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen.
Einen Topf mit 1 Ltr. Gemüsebrühe aufkochen, 1 Spritzer Weissweinessig sowie Salz dazugeben und die geschälten Schwarzwurzeln darin bissfest pochieren. Die Brühe sollte jetzt knapp unter dem Siedepunkt sein. Anschliessend über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Den Schnittlauch fein schneiden.
Die abgetropften Schwarzwurzeln zusammen mit der Sauce und den Schupfnudeln oder den Spätzle anrichten und mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Tipp: Für eine ausreichende Proteinzufuhr lässt sich das Gericht ideal mit gebratenem Tofu oder Tempeh bereichern.
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