Zutaten für 2 Portionen

Für das Risotto und Gemüse

  • 120 g Risotto-Reis (z. B. Arborio)
  • 230 g gelbe Paprika – in 1-cm-Würfel schneiden
  • 200 g Auberginen ­– in 1-cm-Würfel schneiden
  • 180 g Zucchini – vierteln und in 5-mm-Scheiben schneiden
  • 250 g Cherrytomaten – waschen und halbieren
  • 60 g getrocknete, eingelegte Tomaten – in Streifen schneiden
  • 70 g rote Zwiebeln – fein würfeln
  • 1 kleine Knoblauchzehe – fein hacken

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 500 – 600 ml Gemüsebrühe (die benötigte Menge variiert je nach Reissorte)
  • 100 ml Rotwein*, vegan
  • 3 EL + 1 EL Olivenöl, hitzebeständig
  • 1 EL Yaconsirup
  • 2 EL Mandelmus, weiss
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Edelhefeflocken
  • 3 EL geschnittenes Basilikum
  • 1 TL gehackter Thymian
  • 1 EL gehackter Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt

* Wenn du keinen Rotwein verwenden möchtest, rührst du am Schluss einfach 1 TL Apfel-Balsamicoessig in das Risotto.

Für den Rucolasalat

  • 100 g Rucola – waschen und trocknen
  • 2 EL Pinienkerne – fettfrei rösten
  • 2 EL Olivenöl, kaltgepresst
  • 2 TL Apfelessig
  • 2 TL Yaconsirup
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten

Für das Risotto die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen.

Einen weiteren Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin 2 Min. andünsten Dann den Knoblauch dazugeben und 1 Min. mitdünsten. Anschliessend den Reis und das Tomatenmark in den Topf geben und 1 Min. unter Rühren mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.

Das Lorbeerblatt sowie einen Schuss heisse Gemüsebrühe dazugeben, bis der Reis knapp bedeckt ist. Dann einmal aufkochen lassen, die Hitze sofort reduzieren und ca. 20 Min. köcheln lassen; dabei ständig rühren. Sobald die Gemüsebrühe verkocht ist, einen Schuss nachgiessen. Durch das Rühren wird die Stärke aus dem Korn gelöst und wird schön sämig.

Währenddessen eine Pfanne mit 3 EL Olivenöl erhitzen und die Aubergine, Paprika und Zucchini darin ca. 4 Min. anbraten; dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hälfte der Cherrytomaten sowie jeweils die Hälfte vom Thymian und Rosmarin dazugeben und 1 Min. mitbraten. Dann den Yaconsirup einrühren und die Hälfte vom Basilikum unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Die getrockneten Tomaten, das Mandelmus, die Hefeflocken und die restlichen Kräuter in das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte jetzt schön cremig sein. Dann die Hälfte vom Gemüse darunterheben und auf kleiner Flamme kurz warmhalten.

Für den Rucolasalat alle Zutaten in eine Salatschüssel geben und vorsichtig vermengen. Die restlichen Cherrytomaten sowie 1 EL Pinienkerne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Risotto auf 2 Teller verteilen, das restliche Gemüse und die restlichen Pinienkerne darauf anrichten und zusammen mit dem Rucolasalat servieren.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 532 kcal
  • Kohlenhydrate: 52 g
  • Eiweiss: 17 g
  • Fett: 22 g

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