Für unsere würzigen Enchiladas haben wir Vollkorn-Tortillas mit einer herzhaften Gemüse-Mischung gefüllt. Die Jalapeños verleihen dem Gericht eine feurige Schärfe, können aber natürlich auch weggelassen werden. Denn die Enchiladas schmecken auch ohne Schärfe wunderbar.
Für die Tomatensauce die Zwiebeln fein würfeln. Einen Topf mit Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel ca. 3 Min. andünsten. Dann 1 EL Tomatenmark einrühren und kurz mitdünsten. Mit je ½ TL Kreuzkümmel- und Korianderpulver, ⅓ TL geräucherte Chiliflocken sowie mit 2 Msp. Zimtpulver bestäuben und mit 300 g passierten Tomaten ablöschen.
Einmal aufkochen, 50 ml Gemüsebrühe sowie 1 EL Yaconsirup einrühren; salzen und pfeffern. Die Sauce ca. 20 Min. auf kleiner Stufe köcheln lassen; dann nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während die Sauce köchelt, für die Füllung die Paprika entkernen und in Streifen schneiden; die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden; die Karotten in 8-mm-Würfel schneiden; die Kidneybohnen zusammen mit dem Mais über einem Sieb abgiessen, abspülen und abtropfen lassen; 1 EL Tamari mit 2 EL Wasser verrühren.
Für die Füllung eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Zwiebelstreifen mit den Paprikastreifen ca. 4 Min. anbraten; auf einem Teller zur Seite stellen. Die Pfanne erneut mit Olivenöl erhitzen und die Karottenwürfel 2 Min. anbraten. Dann die abgetropftenKidneybohnen mit dem abgetropften Mais dazugeben, den Knoblauch in die Pfanne pressen und 2 Min. mitbraten.
Die gebratenen Paprika- und Zwiebelstreifen zurück in die Pfanne geben, mit 1 TL Paprikapulver, edelsüss, ½ TL Paprikapulver, geräuchert und ½ TL Kreuzkümmelpulver würzen. Mit der Tamari-Wasser-Mischung ablöschen, gründlich vermengen und mit Räuchersalz und Pfeffer abschmecken. Den Pfanneninhalt in eine Schüssel füllen und zur Seite stellen.
Von den Jalapeños 30 g in Ringe schneiden, die anderen 30 g fein hacken; 150 g Käse reiben, und davon 75 g mit 100 g Saure Sahne sowie mit den gehackten Jalapeños ebenfalls in die Schüssel geben, gut vermengen und abschmecken.
Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen und die Auflaufform bereitstellen. In der Zwischenzeit die Tomatensauce in die Form giessen. Dann die Tortillas füllen und aufrollen; dabei bleiben beide Seiten offen. Anschliessend mit der Verschlussseite nach unten in die Sauce legen, mit dem restlichen Käse bestreuen und 20 Min. im Ofen backen.
Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. 2 EL Petersilie fein hacken. Dann die Jalapeños-Ringe auf den Enchiladas verteilen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
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