Für unsere würzigen Enchiladas haben wir Vollkorn-Tortillas mit einer herzhaften Gemüse-Mischung gefüllt. Die Jalapeños verleihen dem Gericht eine feurige Schärfe, können aber natürlich auch weggelassen werden. Denn die Enchiladas schmecken auch ohne Schärfe wunderbar.
Für die Tomatensauce die Zwiebeln fein würfeln. Einen Topf mit Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel ca. 3 Min. andünsten. Dann 1 EL Tomatenmark einrühren und kurz mitdünsten. Mit je½ TL Kreuzkümmel- und Korianderpulver, ⅓ TL geräucherte Chiliflocken sowie 2 Msp. Zimtpulver bestäuben und mit 300 g passierten Tomaten ablöschen. Einmal aufkochen, 50 ml Gemüsebrühe und 1 EL Yaconsirup einrühren; salzen und pfeffern. Die Tomatensauce ca. 20 Min. auf kleiner Stufe köcheln lassen; dann nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während die Sauce köchelt, für die Füllung die Paprika entkernen und in Streifen schneiden; die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden; die Karotten in 8-mm-Würfel schneiden; die Kidneybohnen und den Mais über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen; 1 EL Tamari mit 2 EL Wasser verrühren.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Paprika- und Zwiebelstreifen ca. 4 Min. anbraten; auf einem Teller zur Seite stellen. Die Pfanne erneut mit Olivenöl erhitzen und die Karottenwürfel 2 Min. anbraten. Dann die abgetropften Kidneybohnen und den abgetropften Mais dazugeben, den Knoblauch in die Pfanne pressen und 2 Min. mitbraten.
Die gebratenen Paprika- und Zwiebelstreifen dazugeben und mit 1 TL Paprikapulver, edelsüss, ½ TL Räucherpaprika und ½ TL Kreuzkümmelpulver würzen. Mit der Tamari-Wasser-Mischung ablöschen, gründlich vermengen und mit Räuchersalz und Pfeffer abschmecken; in eine Schüssel füllen.
30 g Jalapeños in Ringe schneiden, die anderen 30 g fein hacken und 150 g Käse reiben. 75 g geriebenen Käse zusammen mit 100 g saure Sahne und den gehackten Jalapeños ebenfalls in die Schüssel geben, gut vermengen und abschmecken.
Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen und die Auflaufform bereitstellen. In der Zwischenzeit die Tomatensauce in die Form giessen. Dann die Tortillas füllen und aufrollen; dabei bleiben die Seiten offen. Anschliessend mit der Verschlussseite nach unten in die Sauce legen, mit dem restlichen Käse bestreuen und 20 Min. im Ofen backen.
Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Jalapeños-Ringe auf den Enchiladas verteilen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
