Dieser herrlich-frische und sehr aromatische Reisnudel-Salat ist ganz einfach und schnell zubereitet. Das würzige Dressing zaubert aus diesem Salat eine kleine Köstlichkeit – überzeuge dich selbst.
Für den Reisnudel-Salat als Erstes einen Topf mit 1 Ltr. gesalzenem Wasser aufkochen, die Reisnudeln hineingeben, dann den Herd abschalten, den Topf abdecken und die Nudeln 7 Min. quellen lassen. Anschliessend über einem Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und 1 EL Kokosöl unterrühren.
In der Zwischenzeit die Zutaten vorbereiten. Dann 30 g Erdnüsse in einer Küchenmaschine grob hacken, dann fettfrei rösten und beiseitestellen.
Eine Pfanne mit 2 EL Kokosöl leicht erhitzen und den geriebenen Ingwer zusammen mit den Zitronengrasstücken und 1 Limettenblatt ca. 2 Min. dünsten. Dann die Chiliringe, 2 TL Koriander und ¼ TL Kreuzkümmel dazugeben, mit 3 EL Tamari beträufeln und 40 g Erdnussbutter einrühren. Unter ständigem Rühren ca. 2 Min. mitdünsten.
Mit 150 ml Wasser ablöschen; 200 ml Kokosmilch, 3 EL Limettensaft und 2 EL Yaconsirup einrühren, 50 g Edamame dazugeben und 1 Min. leicht köcheln lassen.
Dann das Zitronengras und das Limettenblatt entfernen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die abgetropften Reisnudeln zusammen mit den Gurkenscheiben, den Paprikastreifen und den abgetropften Sojasprossen in eine grosse Salatschüssel füllen. Mit dem Pfanneninhalt übergiessen und gut vermengen. Dann 3 EL gehackten Koriander unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Reisnudel-Salat mit gerösteten Erdnüssen bestreuen und mit 1 EL gehacktem Koriander garniert servieren.