1. Schritt
Einen Topf mit 1 Ltr. gesalzenem Wasser aufkochen, und die Reisnudeln hineingeben. Dann den Herd abschalten, den Topf abdecken und die Nudeln 7 Min. quellen lassen. Anschliessend über einem Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen; dann 1 EL Kokosöl einrühren.
140 g Salatgurke schälen, halbieren, entkernen und in ca. 3-mm-Scheiben schneiden; 100 g rote Paprikaschote halbieren, entkernen und in dünne, mundgerechte Streifen schneiden; 50 g Sojasprossen über einem Sieb spülen und abtropfen lassen; 3 EL Korianderblätter fein hacken. Die abgetropften Reisnudeln mit den Gurkenscheiben, den Paprikastreifen und den abgetropften Sojasprossen in eine grosse Salatschüssel füllen.
2. Schritt
30 g Erdnüsse in dem Cutter erst grob hacken, dann fettfrei rösten und zur Seite stellen; den Ingwer schälen und fein reiben; das Zitronengras mit einem Messerrücken aufklopfen und in 3 Stücke schneiden; die halbe Chilischote entkernen und in feine Ringe schneiden.
Eine hohe Pfanne mit 2 EL Kokosöl leicht erhitzen und den geriebenen Ingwer mit den Zitronengrasstücken und 1 Limettenblatt ca. 2 Min. dünsten. Dann die Chiliringe, 2 TL Korianderpulver und ¼ TL Kreuzkümmelpulver dazugeben, mit 3 EL Tamari beträufeln und 40 g Erdnussbutter einrühren. Dann unter ständigem Rühren ca. 2 Min. mitdünsten.
3. Schritt
Mit 150 ml Wasser ablöschen; 200 ml Kokosmilch, 3 EL Limettensaft und 2 EL Yaconsirup einrühren, dann 50 g Edamame dazugeben und 1 Min. leicht köcheln lassen; das Zitronengras sowie das Limettenblatt entfernen.
Den Reisnudelsalat mit dem Pfanneninhalt übergiessen und gut vermengen. 3 EL Koriander hacken und unterheben; mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gerösteten Erdnüssen bestreuen und mit 1 EL gehacktem Koriander garniert servieren.
