1. Schritt
Für den Reisnudel-Salat als Erstes einen Topf mit 1 Ltr. gesalzenem Wasser aufkochen, die Reisnudeln hineingeben, dann den Herd abschalten, den Topf abdecken und die Nudeln 7 Min. quellen lassen. Anschliessend über einem Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und 1 EL Kokosöl unterrühren.
2. Schritt
In der Zwischenzeit die Zutaten vorbereiten. Dann 30 g Erdnüsse in einer Küchenmaschine grob hacken, dann fettfrei rösten und beiseitestellen.
3. Schritt
Eine Pfanne mit 2 EL Kokosöl leicht erhitzen und den geriebenen Ingwer zusammen mit den Zitronengrasstücken und 1 Limettenblatt ca. 2 Min. dünsten. Dann die Chiliringe, 2 TL Koriander und ¼ TL Kreuzkümmel dazugeben, mit 3 EL Tamari beträufeln und 40 g Erdnussbutter einrühren. Unter ständigem Rühren ca. 2 Min. mitdünsten.
4. Schritt
Mit 150 ml Wasser ablöschen; 200 ml Kokosmilch, 3 EL Limettensaft und 2 EL Yaconsirup einrühren, 50 g Edamame dazugeben und 1 Min. leicht köcheln lassen.
5. Schritt
Dann das Zitronengras und das Limettenblatt entfernen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Schritt
Die abgetropften Reisnudeln zusammen mit den Gurkenscheiben, den Paprikastreifen und den abgetropften Sojasprossen in eine grosse Salatschüssel füllen. Mit dem Pfanneninhalt übergiessen und gut vermengen. Dann 3 EL gehackten Koriander unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Schritt
Den Reisnudel-Salat mit gerösteten Erdnüssen bestreuen und mit 1 EL gehacktem Koriander garniert servieren.
