Die eingeweichten Cashewkerne über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Für den Mozzarella 30 g Haferkleie in einen Standmixer geben, mit 180 ml kochendem Wasser übergiessen und 10 Min. quellen lassen; anschliessend fein pürieren.
Die abgetropften Cashewkerne zur pürierten Haferkleie in den Mixer geben, 250 g Sojajoghurt sowie 150 ml Wasser dazugeben und fein pürieren.
Den Mixerinhalt in eine Schüssel geben, 50 g Tapiokastärke und 1 TL Salz mit einem Schneebesen einrühren. Dann einen grossen Topf mit 150 ml Wasser aufkochen, 8 g Agar-Agar einrühren und unter ständigem Rühren 2 Min. kochen lassen. Den Schüsselinhalt unter Rühren dazugeben, einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und unter ständigem Weiterrühren 7 Min. köcheln lassen. Jetzt sollte die Masse ziemlich zäh sein.
Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Mit einem kleinen Eisportionierer oder einem grossen Löffel aus der Masse Kugel ausstechen, sofort in das Eiswasser geben und 15 Min. stehenlassen.
Für die Salzlake in einem verschliessbaren Behälter 250 ml kaltes Wasser mit 10 g Salz verrühren, die Mozzarella-Kugeln hineingeben, verschliessen und kühlstellen.
Tipp: Die Mozzarella-Kugeln halten sich, gut verschlossen, im Kühlschrank ca. 5 Tage.
Für den Salat den Pfirsich in Spalten schneiden; die Tomaten in Scheiben schneiden oder vierteln. Dann eine Grillpfanne erhitzen, die Pfirsichspalten mit etwas hitzebeständigem Olivenöl bepinseln und jede Seite ca. 1 Min. grillen. Dann kurz zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier bestückten Teller legen, dann 3 EL Basilikum zupfen.
Die Pfirsichspaltenzusammen mit den geschnittenenTomaten und 100 g Mozzarella auf zwei Tellern anrichten und mit 2 EL kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Aceto Balsamico Reduktion beträufeln und mit gezupftem Basilikum garniert servieren.
Hinweis: Die Zubereitung des Mozzarellas kannst du hier in diesem Video ansehen. Für den Caprese Salat haben wir mehr Tapiokastärke hinzugefügt, für eine etwas festerer Konsistenz.
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