Fein geschnittene Karotten und Fenchel verleihen diesem Quinoasalat eine frische Note und bilden einen schönen Kontrast zu dem aromatischen Rote-Bete-Dressing.
Für das Dressing die Rote Bete schälen und in 1-cm-Würfel schneiden. Dann in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren, 1 EL Zitronensaft sowie 2 Thymianzweige dazugeben und mit den Rote-Bete-Würfeln 20 Min. weichgaren.
Anschliessend in den Mixer geben, 50 ml Kochwasser, 30 g Miso Paste, 1 EL Reissirup, 5 EL Reisessig sowie 2 EL Olivenöl dazugeben und zu einem homogenen Dressing mixen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann das Dressing in eine Salatschüssel geben.
In der Zwischenzeit die Quinoa nach Packungsangabe garen. Sobald das Dressing gemixt ist, die Karotten sowie den Fenchel schälen und über dem Dressing grob reiben. Die gegarten Quinoa dazugeben und gut vermengen. 2 EL Mandelblättchen fettfrei rösten; 2 EL Petersilie grob hacken.
Den lauwarmen Salat anrichten; mit gerösteten Mandelblättchen und gehackter Petersilie garniert servieren.
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