Fein geschnittene Karotten und Fenchel verleihen diesem Quinoasalat eine frische Note und bilden einen schönen Kontrast zu dem aromatischen Rote-Bete-Dressing.
Für das Dressing die Rote Bete schälen und in 1-cm-Würfel schneiden. Dann in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und einmal aufkochen. Dann die Hitze reduzieren, 1 EL Zitronensaft sowie 2 Thymianzweige dazugeben und die Rote-Bete-Würfel 20 Min. weichgaren.
Anschliessend in einen Mixer geben, 50 ml Kochwasser, 30 g Miso Paste, 1 EL Reissirup, 5 EL Reisessig sowie 2 EL Olivenöl dazugeben und zu einem homogenen Dressing mixen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann in eine Salatschüssel geben.
In der Zwischenzeit die Quinoa nach Packungsangabe garen. Sobald das Dressing gemixt ist, die Karotten schälen und grob reiben; den Fenchel ebenfalls grob reiben und beides sofort ins Dressing geben. Die gegarten Quinoa ebenfalls ins Dressing geben und gut vermengen. Dann 2 EL Mandelblättchen fettfrei rösten; 2 EL Petersilie grob hacken.
Den lauwarmen Salat anrichten; mit gerösteten Mandelblättchen und gehackter Petersilie garniert servieren.
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