1. Schritt
Für den Karotten-Kuchen als Erstes den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Die beiden Springformen bereitstellen.
2. Schritt
Für den Teig das Mehl zusammen mit Kokosblütenzucker, Backpulver, Natron, Zimt und Salz in einer Schüssel vermengen. Apfelmus, Mandelmus und 110 g Margarine dazugeben und mit den Händen gut vermengen. Dann die Karotten und Walnüsse unterheben und nochmals gut vermengen.
3. Schritt
Den Boden der beiden Springformen mit Backpapier auskleiden und den Rand mit 1 TL Margarine einfetten. Den Teig in die Formen geben und die Formen mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen. Anschliessend 30 Min. im Ofen backen.
Hinweis: Du kannst den Kuchen auch in einer Springform 50 Min. backen und nach dem Abkühlen den Kuchen quer halbieren.
4. Schritt
In der Zwischenzeit für die Creme alle Zutaten mit einem elektrischen Handrührer zu einer glatten Creme verarbeiten. Dann in den Kühlschrank stellen.
5. Schritt
Die beiden Springformen aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur komplett auskühlen lassen (ca. 1 Std.), sonst wird die anschliessend aufgestrichene Creme zu weich.
6. Schritt
Dann den einen Biskuit auf eine Tortenplatte setzten. Anschliessend ein Drittel von der Creme mit einem Spachtel gleichmässig verstreichen. Dann den zweiten Biskuit auf die Creme setzen und die restliche Creme auf dem ganzen Kuchen (oben und seitlich) verstreichen.
7. Schritt
Die Pistazien mit den Händen, oder mit Hilfe einer Teigkarte, an der Seite des Kuchens leicht andrücken.
8. Schritt
Den Karottenkuchen in 8 Stücke schneiden und servieren.