Unser luftiger Karottenkuchen aus Dinkelmehl, knackigen Walnüssen, einer feinen Cremeschicht und einem Topping aus gehackten Pistazien ist der Renner auf jedem Kuchenbüffet. Gesüsst ist er mit Xylit und Kokosblütenzucker.
Für den Karotten-Kuchen als Erstes den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Die beiden Springformen bereitstellen.
Für den Teig das Mehl zusammen mit Kokosblütenzucker, Backpulver, Zimt und Salz in einer Schüssel vermengen. Apfelmus, Mandelmus und 110 g Margarine dazugeben und mit den Händen gut vermengen. Dann die Karotten und Walnüsse unterheben und nochmals gut vermengen.
Den Boden der beiden Springformen mit Backpapier auskleiden und den Rand mit 1 TL Margarine einfetten. Den Teig in die Formen geben und die Formen mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen. Anschliessend 30 Min. im Ofen backen.
Hinweis: Du kannst den Kuchen auch in einer Springform 50 Min. backen und nach dem Abkühlen den Kuchen quer halbieren.
In der Zwischenzeit für die Creme alle Zutaten mit einem elektrischen Handrührer zu einer glatten Creme verarbeiten. Dann in den Kühlschrank stellen.
Die beiden Springformen aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur komplett auskühlen lassen (ca. 1 Std.), sonst wird die anschliessend aufgestrichene Creme zu weich.
Dann den einen Biskuit auf eine Tortenplatte setzten. Anschliessend ein Drittel von der Creme mit einem Spachtel gleichmässig verstreichen. Dann den zweiten Biskuit auf die Creme setzen und die restliche Creme auf dem ganzen Kuchen (oben und seitlich) verstreichen.
Die Pistazien mit den Händen, oder mit Hilfe einer Teigkarte, an der Seite des Kuchens leicht andrücken.
Den Karottenkuchen in 8 Stücke schneiden und servieren.
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