Dieser luftig-leichte Zitronenkuchen ist einfach perfekt. Die herrlich-frische Mandelcreme und der angenehm-nussige Biskuit schmecken so fein, dass man gar nicht genug davon bekommen kann.
Für den Zitronenkuchen den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen; den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit 1 EL Margarine einfetten. Dann 1 TL Zitronenabrieb vorbereiten und 1 EL Zitronensaft auspressen.
Für den Biskuit 150 g Mehl, 100 g gemahlene Mandeln, 150 ml Sojamilch, 50 g Xylitol, 8 g Backpulver, je ⅓ TL Vanille und Salz sowie 1 TL Zitronenabrieb und 1 EL Zitronensaft in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Dann in die Springform füllen, glattstreichen und 20 Min. im Ofen backen. Anschliessend vollständig auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit für die Mandelcreme 2 TL Zitronenabrieb vorbereiten und 5 EL Zitronensaft auspressen. Dann 500 g Mandelschlagcreme mit 50 g Agavendicksaft, 9 g Sahnesteif, 1 TL Johannisbrotkernmehl, 2 TL Zitronenabrieb, 5 EL Zitronensaft und 2 Prisen Salz in einer Rührschüssel mit einem Handrührgerät schaumig mixen. Anschliessend in den Kühlschrank stellen; 30 g Mandelblättchen fettfrei rösten.
Sobald der Biskuit ausgekühlt ist, mit einem Brotmesser vorsichtig halbieren. Den unteren Biskuit auf eine Servierplatte/Teller legen und mit der Mandelcreme bestreichen; die restliche Mandelcreme in den Spritzbeutel geben. Dann den oberen Biskuit auflegen und mit der Creme ausgarnieren.
Dann die gerösteten Mandelblättchen auf dem äusseren Rand verteilen, die Physalis und Blaubeeren auf der Platte verteilen und den Zitronenkuchen servieren.
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