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Mediterraner Nudelauflauf mit Aubergine und Champignons

Mediterraner Nudelauflauf mit Aubergine und Champignons

Dieser, mit veganem Käse überbackene, Nudelauflauf ist sehr aromatisch und angenehm cremig. Die mediterrane Würze, kombiniert mit Aubergine und Champignons, machen dieses Gericht zu einem perfekten Genuss.

Autor: Lucia,Ben

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15 September 2021

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Zutaten für 2 Portionen

Für den Nudelauflauf

150 g Vollkorn-Dinkelnudeln (z. B. Conchiglie)
200 g Aubergine – in 1-cm-Würfel schneiden
200 g Zucchini – in 1-cm-Würfel schneiden
200 g Champignons – säubern und in Scheiben schneiden
100 g Tomaten – Strunk entfernen und in grobe Stücke schneiden
100 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten – abtropfen lassen und in Streifen schneiden

4 EL Tomatenmark
3 EL Erdnussöl, hitzebeständig
1 TL Yaconsirup
1 EL Edelhefeflocken
2 EL gehackter Thymian
2 EL fein geschnittene Petersilie

Für den veganen Käse

5 EL Wasser
2 EL Mandelmus, weiss
2 EL Edelhefeflocken
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Nährwerte pro Portion

Kalorien 695 kcal

Kohlenhydrate 67 g

Eiweiss 21 g

Fett 32 g

Zubereitung

Zeit für die Vorbereitung:

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Koch-/Backzeit 25 Minuten

1. Schritt

Für den Nudelauflauf einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und die Nudeln darin ca. 5 Min. kochen; sie sollten noch Biss haben, denn beim Backen werden sie noch etwas weicher.

2. Schritt

Die Nudeln über einem Sieb abgiessen; dabei ca. 300 ml Kochwasser auffangen. Anschliessend abtropfen lassen.

3. Schritt

Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin 3 - 5 Min. scharf anbraten.

4. Schritt

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C Umluft aufheizen.

5. Schritt

Tomatenstücke, Tomatenmark und Yaconsirup zusammen mit dem zurückbehaltenen Nudelwasser in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Thymian und die Tomatenstreifen dazugeben und abschmecken.

6. Schritt

Die Nudeln mit der Aubergine, der Zucchini und den Champignons in eine Gratinform geben, mit der Tomatensauce übergiessen und alles gut miteinander vermengen.

7. Schritt

Für den veganen Käse alle Zutaten kräftig verrühren und über den Auflauf verteilen. Diesen dann in den Ofen schieben und 15 - 20 Min. backen.

8. Schritt

Den Nudelauflauf mit Petersilie bestreut servieren.

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