Dieser, mit veganem Käse überbackene, Nudelauflauf ist sehr aromatisch und angenehm cremig. Die mediterrane Würze, kombiniert mit Aubergine und Champignons, machen dieses Gericht zu einem perfekten Genuss.
Für den Nudelauflauf einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und die Nudeln darin ca. 5 Min. kochen; sie sollten noch Biss haben, denn beim Backen werden sie noch etwas weicher.
Die Nudeln über einem Sieb abgiessen; dabei ca. 300 ml Kochwasser auffangen. Anschliessend abtropfen lassen.
Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin 3 - 5 Min. scharf anbraten.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C Umluft aufheizen.
Tomatenstücke, Tomatenmark und Yaconsirup zusammen mit dem zurückbehaltenen Nudelwasser in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Thymian und die Tomatenstreifen dazugeben und abschmecken.
Die Nudeln mit der Aubergine, der Zucchini und den Champignons in eine Gratinform geben, mit der Tomatensauce übergiessen und alles gut miteinander vermengen.
Für den veganen Käse alle Zutaten kräftig verrühren und über den Auflauf verteilen. Diesen dann in den Ofen schieben und 15 - 20 Min. backen.
Den Nudelauflauf mit Petersilie bestreut servieren.
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