1. Schritt
Für den Nudelauflauf einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und die Nudeln darin ca. 5 Min. kochen; sie sollten noch Biss haben, denn beim Backen werden sie noch etwas weicher.
2. Schritt
Die Nudeln über einem Sieb abgiessen; dabei ca. 300 ml Kochwasser auffangen. Anschliessend abtropfen lassen.
3. Schritt
Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin 3 - 5 Min. scharf anbraten.
4. Schritt
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C Umluft aufheizen.
5. Schritt
Tomatenstücke, Tomatenmark und Yaconsirup zusammen mit dem zurückbehaltenen Nudelwasser in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Thymian und die Tomatenstreifen dazugeben und abschmecken.
6. Schritt
Die Nudeln mit der Aubergine, der Zucchini und den Champignons in eine Gratinform geben, mit der Tomatensauce übergiessen und alles gut miteinander vermengen.
7. Schritt
Für den veganen Käse alle Zutaten kräftig verrühren und über den Auflauf verteilen. Diesen dann in den Ofen schieben und 15 - 20 Min. backen.
8. Schritt
Den Nudelauflauf mit Petersilie bestreut servieren.