Dieses feine, mild-würzige Curry mit Reis, Aubergine, fruchtiger Mango und knusprigen Cashewkernen schmeckt ausgesprochen köstlich – überzeuge dich selbst.
Den Reis nach Packungsangabe garen. In der Zwischenzeit die Auberginen erst rautenförmig, 4 mm tief einritzen; dann in 4-cm-Stücke schneiden; die Chilischoten ggf. entkernen und fein hacken.
Eine hohe Pfanne mit 3 EL Erdnussöl erhitzen und die Auberginenstücke rundherum 2 Min. braten; aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen.
Die Pfanne erneut mit 2 EL Erdnussöl erhitzen und die gehackten Chilis mit 3 TL Curry 1 Min. dünsten. Dann 100 g Cashewkerne kurz (!) mitdünsten, mit 550 ml Wasser ablöschen und einmal aufkochen. Den Topf abdecken, die Hitze reduzieren und 12 Min. köcheln lassen.
In der Zwischenzeit 300 g Mango-Fruchtfleisch in 1,5-cm-Würfel schneiden; den Ingwer schälen und erst in dünne Scheiben, dann in dünne Stifte schneiden; 2 EL Koriander grob hacken; 2 EL Maisstärke mit 5 EL Wasser verrühren.
Nach 12 Min. 2 EL Maisstärke mit 5 EL Wasser verrühren. Dann 200 ml Kokosmilch einrühren; mit der angerührten Stärke abbinden und nochmals aufkochen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen, die Auberginenstücke sowie die Mangowürfel dazugeben und kurz darin erwärmen; mit Salz und Pfeffer abschmecken..
Das Mango-Curry zusammen mit dem Reis anrichten; mit den Ingwerstiften und dem gehackten Koriander garniert servieren.
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