1. Schritt
Als Erstes den Reis nach Packungsangabe garen; in der Zwischenzeit die Zutaten vorbereiten.
2. Schritt
Dann 3 EL Erdnussöl in einer hohen Pfanne erhitzen und die Auberginenstücke rundherum ca. 2 Min. braten; aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
3. Schritt
Die Pfanne erneut mit 2 EL Erdnussöl erhitzen und die gehackten Chilis zusammen mit 3 TL Curry 1 Min. dünsten. Dann 100 g Cashewkerne kurz (!) mitdünsten, mit 550 ml Wasser ablöschen und einmal aufkochen. Den Topf abdecken und 12 Min. köcheln lassen.
4. Schritt
200 ml Kokosmilch einrühren, mit der angerührten Stärke abbinden und nochmals aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen, die Mangowürfel und Auberginenstücke dazugeben und kurz darin erwärmen.
5. Schritt
Das Mango-Curry zusammen mit dem Reis anrichten; mit den Ingwerstiften und dem gehackten Koriander garniert servieren.
