1. Schritt
Den Reis nach Packungsangabe garen. In der Zwischenzeit die Auberginen erst rautenförmig, 4 mm tief einritzen; dann in 4-cm-Stücke schneiden; die Chilischoten ggf. entkernen und fein hacken.
Eine hohe Pfanne mit 3 EL Erdnussöl erhitzen und die Auberginenstücke rundherum 2 Min. braten; aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen.
2. Schritt
Die Pfanne erneut mit 2 EL Erdnussöl erhitzen und die gehackten Chilis mit 3 TL Curry 1 Min. dünsten. Dann 100 g Cashewkerne kurz (!) mitdünsten, mit 550 ml Wasser ablöschen und einmal aufkochen. Den Topf abdecken, die Hitze reduzieren und 12 Min. köcheln lassen.
In der Zwischenzeit 300 g Mango-Fruchtfleisch in 1,5-cm-Würfel schneiden; den Ingwer schälen und erst in dünne Scheiben, dann in dünne Stifte schneiden; 2 EL Koriander grob hacken; 2 EL Maisstärke mit 5 EL Wasser verrühren.
3. Schritt
Nach 12 Min. 200 ml Kokosmilch einrühren; mit der angerührten Stärke abbinden und nochmals aufkochen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen, die Auberginenstücke sowie die Mangowürfel dazugeben und kurz darin erwärmen; mit Salz und Pfeffer abschmecken..
Das Mango-Curry zusammen mit dem Reis anrichten; mit Ingwerstiften und gehacktem Koriander garniert servieren.
4. Schritt
